Quritish murakkab issiqlik massa almashinish jarayoni hisoblanib, u o‘simlik mahsulotlari xom-ashyosidan tayyorlangan mahsulotlarni samarali saqlash imkonini beruvchi qayta ishlash usullaridan biri hisoblanadi

Sabzavot va poliz mahsulotlari tarkibidagi vitaminlar
Sabzavotlar haqiqiy vitaminlar manbai hisoblanadi. Vitaminlar inson organizmida katalizator rolini o’taydi va shu sababli modda almashinuvida aktiv qatnashadi.
Sabzavot (piyoz, oq karam, ismaloq va boshqalar) va poliz mahsulotlari tarkibida S vitamini (askorbin kislota) ko’p miqdorda uchraydi. Sabzavotlardagi S vitamini miqdori ularni uzoq saqlash yoki konserva qilish jarayonida kamayib ketishi mumkin.
Sabzavotlar sovuq obmorlarda saqlansa yoki konserva qilish jarayonida sterilizatsiya yuqori temperaturada o’tkazilganda S vitamini miqdori o’zgarmasligi mumkin. Bunda oksidlovchi fermentlar inaktivatsiyaga uchraydi.
Sabzavot va poliz mahsulotlarida A vitamini bevosita uchramaydi, lekin karotin moddasi tuzilishiga va kimyoviy tarkibiga ko’ra A vitaminiga yaqin keladi. Oshqovoq, sabzi, ismaloq, petrushkada karotin ko’p uchraydi. Sabzavotlarning ichida sabzi karotinga boy hisoblanadi. Sabzining navlarida karotin turli miqdorda bo’ladi. Qizil sabzida sariq sabziga qaraganda karotin miqdori ancha ko’p bo’ladi. Sabzining o’zagi qancha katta bo’lsa, karotin miqdori shuncha kam bo’ladi. Saqlash mobaynida sabzi tarkibidagi karotin miqdori unchalik o’zgarmaydi. Qayta ishlash jarayonida karotin deyarli parchalanmaydi, faqat quritish bundan mustasno. Quritishda karotinning miqdori juda kamayib ketadi.
Bundan tashqari, sabzavotlar tarkibida V₁ (tiamin), V₂ (riboflavin), RR (nikotin kislota), E vitaminlari, folat, pantotenat kislotalar va inozit uchraydi.


Sabzavot va poliz mahsulotlari tarkibidagi mineral elementlar
Sabzavot va poliz mahsulotlari tarkibida kul moddalar (mineral elementlar) ho’l massasining 0,2–0,8% ni tashkil qiladi. Sabzavotlardagi kul moddasining yarmi kaliy elementiga to’g’ri keladi.
Bir qancha omillar qatori agrotexnika tadbirlari ham sabzavotlarni kimyoviy tarkibiga ta‘sir ko’rsatadi. Mineral va organik o’g’itlar ta‘sirida quruq modda va qand miqdori ma‘lum darajada ortadi. Azotli o’g’itlar ko’p miqdorda solinganda sabzavotlar tarkibidagi qand va vitaminlarning miqdori kamayadi.
Sabzavot va poliz mahsulotlarining oziq-ovqatlik qimmati bebahodir. Ularda turli-tuman organik va mineral moddalarning borligini ta‘kidlash bilan birga dorivorlik xususiyatini ham qayd etish lozim.
Sabzavot va poliz mahsulotlari tarkibida ko’p miqdorda suv va uglevodlar bo’lganligi sababli ularda chirituvchi mikroorganizmlar tez rivojlanadi. Ularning ko’pchiligi olis joylarga tashishga va uzoq saqlashga yaramaydi. Shu sababli ularni qayta ishlashga (konservalashga) to’g’ri keladi. Qayta ishlash jarayonida albatta mahsulotlarning kimyoviy tarkibini ham hisobga olish lozim. Bu esa mahsulotni konservalashning qulay va uning sifatini uzoq vaqt buzmasdan saqlash imkonini beradigan usulini tanlashda muhim ahamiyatga ega.
7-jadval