Quritish murakkab issiqlik massa almashinish jarayoni hisoblanib, u o‘simlik mahsulotlari xom-ashyosidan tayyorlangan mahsulotlarni samarali saqlash imkonini beruvchi qayta ishlash usullaridan biri hisoblanadi

Meva va sabzavotlarning turli xil haroratda o’rtacha issiqlik ajratib
chiqarish tezligi, sutgada kkal/t

Meva va sabzavotlar	Harorat, C
	0	2	5	10	15	20
Olma (kechki) Olma (ertaki) Nok (kechki) Nok (ertaki) Uzum Shaftoli Olxo’ri Sabzi Lavlagi Piyoz (boshi) Karam Sarmsoq kartoshka	220 380 220 400 200 380 420 390 320 1580 400 450 380	290 430 450 550 360 460 700 5700 440 2060 480 650 360	430 650 840 950 500 850 1300 690 670 3100 650 950 320	650 1200 1150 1300 750 1900 2200 730 1150 4400 920 1400 500	1200 1900 2600 3300 1000 2700 3800 1750 1900 5080 1420 2600 570	150 2500 4500 5700 1600 3800 4500 2300 3520 6300 2400 3200 700

To’kiluvchanlik xususiyati ham meva va sabzavotlarni saqlashda ma‘lum ahamiyat kasb etadi. Ular turli xil shaklda va o’lchamda bo’lganligi uchun ularning to’kiluvchanligi past bo’ladi. Kartoshka va boshqa sabzavotlarni uyum qilib saqlashda ularning tabiiy qiyaligi 40-45C oralig’ida bo’ladi. Omborlarga joylashda burchagining qiyaligi 40-50C dan ortiq bo’lgandagina ular sirpanib tushadi. Odatda meva va sabzavotlarni bir joydan ikkinchi joyga ko’chirishda transport lentalarining nishablik burchagini sirpanish burchagidan kichik qilib joylashtirilishi lozim.
Meva va sabzavot omborlarini mexanizm yordamida to’ldirishda o’z-o’zidan saralanish kuzatiladi. Bunda mahsulotning kattalari uyumning o’rtasiga, kichik o’lchamdagilari esa uyum atrofiga to’dalanadi. Bunday to’dalanish ular orasidan havo o’tishi va uyum orasida havo almashinuviga salbiy ta‘sir ko’rsatadi.
Mahsulotlarni o’z-o’zidan saralanishining oldini olish uchun ularni o’lchamlariga qarab sortlarga ajratish va kalibrovka o’tkazish muhim hisoblanadi. Bunda mahsulotlarni tuproq, qum va boshqa iflosliklardan ham tozalash lozim.
Saqlash davomida mahsulotlar orasida havoning almashinuvi ularning g’ovakligiga bog’liq. Meva va sabzavotlarning 1 m³ uyumidagi teshiklarning miqdori ularning g’ovakligi deb yuritiladi, Odatda g’ovaklik 30 dan 50 foizgacha bo’ladi.
Uyum orasida havo almashinishida mahsulotlar orasidagi teshiklarning o’lchami ham katta ahamiyat kasb etadi. Masalan, kartoshka bilan bug’doyning g’ovakligi bir xil, ya‘ni 40% ga yaqin. Lekin kartoshka uyumi orasida havoning almashinuvi bug’doynikiga qaraganda ancha yengil.
O’z-o’zidan saralanish hodisasi tufayli meva va sabzavotlar uyumining turli qismlarida g’ovaklik turlicha bo’ladi.
Meva va sabzavotlarning g’ovakligi ularning o’lchamlariga bog’liq. Masalan, lavlagining g’ovakligi 50-55, sabziniki 51- 53, kartoshkaniki esa 37-55% bo’ladi.
Shunday qilib, meva va sabzavotlarning bir qator fizik xossalarini ko’rib chiqdik. Ularning yig’indisi mahsulotning issiqlik va fizik sistemasini tashkil qiladi. Bunda havo haroratining oshishi va mahsulotning namlanishi kuzatiladi. Shu sababli mahsulotni saqlashdagi asosiy vazifa uning o’z-o’zidan qizib ketishi va terlashining oldini oladigan hamma chora-tadbirlarni ko’rish hisoblanadi. Bunda omborlarni sun‘iy sovitish, aktiv shamollatish va mahsulotni idishlarga solib saqlash tadbirlari muhim ahamiyatga ega.