Quritish jarayoni bo‘yicha umumiy tushunchalar

Xom ashyolarga mexanik ishlov berish. Mahsulotlarni kesish va tozalash ularning strukturasini unchalik o‘zgartirmaydi. Mahsulotlarning po‘stini va iste’mol qilib bo‘lmaydigan qismlarini ajratish, ularni maydalash issiqlik agentlari bilan kontakt yuzasini oshi-radi, hamda blanshirlash va quritish jarayonini tezlashtiradi.

Sulfitatsiya. Saqlash va quritish jarayonida mahsulotlarni qorayishidan himoyalash uchun sulfitatsiya qilinadi. Mahsulotlarni sulfitatsiya qilish uchun 0,1-0,5 % li natriy sulfit (Na₂SO₃), natriy bisulfit (NaHSO₃) yoki natriy pirosulfit (Na₂S₂O₅) eritmalariga 2-3 minut davomida botiriladi. Ba’zi hollarda 20-30 sekund davomida shu eritmalarning birida yuviladi. Olma, behi, nok va o‘riklar – kesilganidan so‘ng sulfitatsiya qilinadi.

Sulfit kislota va uning tuzlarining eritmasi kuchli qaytaruvchi bo‘lib, oksidlovchi fermentlarning aktivligini susaytiradi va fermentativ qorayish jarayonini to‘xtatadi.

Mahsulotlar sulfitatsiya qilinganda ranggi va askorbin kislota miqdori yaxshi saqlanadi, ammo ma’lum bir miqdorda V₁ vitamin parchalanadi, piyozlarda esa SO₂ ning efir moylari bilan o‘zaro ta’sir- lashuvi natijasida ta’mining achchiqligi va hidi yo‘qoladi.

Quritilgan mahsulotlardagi SO₂ ning miqdori quyidagi qiymatdan oshmasligi lozim (% hisobida): kartoshkada - 0,04; karamda - 0,06; qolgan mahsulotlarda esa – 0,01.