Quritish jarayoni bo‘yicha umumiy tushunchalar

Issiqlik ishlovi (blanshirlash). Olma, nok, behi va o‘riklar quri-tishdan avval blanshirlanmaydi. Bu mahsulotlarni blanshirlashdan maqsad ularning saqlanuvchanligini yaxshilash va oksidlash-qaytarish xususiyat-lariga ega bo‘lgan fermentlarning aktivligini susaytirishdan iboratdir. Buning natijasida mahsulotlarning konsistensiyasi, xo‘sh bo‘yligi, rangi va ta’mi saqlab qolinadi, hamda xom ashyo qorayishining oldi olinadi

Blanshirlash rejimi issiqlikka bardoshli peroksidaza fermentini inaktivatsiyalash orqali aniqlanadi. Uni inaktivatsiya qilish uchun markazdagi harorat 88°S ga yaqin bo‘lishi lozim.

Blanshirlash rejimi zarrachalarning o‘lchamiga, jarayonning davomiyligiga, muhit turiga va haroratga bog‘liqdir. Kesilgan kartoshka va sabzavotlar suv va bug‘ blanshirovatelida blanshirlanadi. Blanshirlash 3-8 minut davomida 94-100°S haroratda olib boriladi. Issiq suv bilan blanshirlanganda, bug‘ bilan blanshirlanganga qaraganda ko‘p miqdorda suvda eruvchan moddalar yo‘qoladi [6].

Quritish jarayonini to‘g‘ri tashkil qilish uchun xom ashyoning biokimyoviy, fizik-kimyoviy tarkibini yaxshi bilish lozimdir.

Mevalarda quyidagi 1-jadvalda keltirilgan ma’lumotlar asosida taxlil qilish mumkin.