Пусть каждый почувствует себя кондитером!

(!)
 А вот это пример того, как плохо 
вмешивается 
перевзбитая
 меренга 
в тесто. У вас был случай, когда в 
готовом бисквите попадались кусоч-
ки белка? Теперь вы знаете причину. 
Вынуть бисквит из духовки и пе-
ревернуть на решётку. Пускай 
остывает в кольце вверх дном. 
Когда бисквит полностью остынет, 
пройтись спатулой или тонким но-
жом по краям кольца и вытащить 
бисквит. Завернуть его в пищевую 
плёнку и положить в холодильник на 
8 часов. Если этого не сделать, бис-
квит будет очень сильно крошиться 
при разрезании и вы таким образом 
нарушите его текстуру.

---

$ '
21
'$ % $ 16 
яйца - 3 шт. (150 г)
соль - щепотка 
сахар - 120 г
мука - 60 г
кукурузный крахмал - 30 г
ванильный экстракт - 
½
ч. л.
сливочное масло - 22 г
• Все ингредиенты должны быть комнатной тем-
пературы, особенно яйца. И это не миф.
• Кажется, я не указала вам температуру выпека-
ния. Так на сколько разогреть духовку? Честно, 
я не знаю наверняка. Один и тот же бисквит я 
пекла в разных духовках в температурном диа-
пазоне 145-200°С. Но советую начать со 180°С и 
наблюдать за бисквитом. Он будет максимально 
высоким, если подниматься станет медленно. 
Поэтому если за первые 20 минут центр его не 
вздулся и он тихонько себе растёт, продолжайте 
печь при этой же температуре. В противном слу-
чае температуру нужно будет понизить. Советую 
выпекать на режиме «верх/низ», с конвекцией 
бисквиты хуже поднимаются. Но если конвекция 
в вашей духовке не выключается, температуру 
нужно в любом случае понижать на 10 - 20°С.
• Почему мы начинаем приготовление бисквита 
именно со взбивания французской меренги (бел-
ков с сахаром)? Потому что их нужно взбивать в 
чистой чаше. И если желтки мы сможем взбивать 
в той же чаше, что и белки, то наоборот не полу-
чится. Мелочь, но экономит время.
• Вы задавались когда-нибудь вопросом, почему 
именно половина сахара идёт в белки, а половина 
в желтки? Попробуйте просто взбить белок без 
чего-либо. Он превратится в рыхлые комочки, 
очень быстро перевзобьётся. А чтобы меренга 
была стабильной, однородной и мягкой, нужен 
сахар. Стабилизатор (соль, лимонная кислота или 
винный камень) нужен для того, чтобы уменьшить 
риски перевзбивания меренги. 
• Заметили, что я советую белки взбивать с са-
харом с самого начала на средней скорости, а 
не подсыпать его в процессе, как все привыкли? 
Как я уже сказала, так все пузырьки внутри будут 
одинаковыми и меренга получится качественнее. 
Но ещё хочу обратить внимание на то, что средняя 
скорость у каждого миксера разная, зависит от 
мощности. Поэтому в первый раз ориентируйтесь 
на время (8 -10 минут) и на фото.
Кажется, всё! Надеюсь, вы не устали и теперь 
ваши бисквиты будут ещё выше, пышнее и вкус-
нее. Пора практиковаться!
"# '$
В этой книге уже совершенно другие разделы 
теоретической части. Цель была в том, чтобы она 
только дополняла первую и ни в коем случае не 
дублировала. Но для вашего удобства кое-что я 
всё же решила оставить. И это пересчёт ингре-
диентов. Надеюсь, что многие из вас уже давно 
выучили наизусть эти несколько способов, но 
повторить не помешает.
$ %
В основе данного способа лежит формула пло-
щади поверхностей. Допустим, рецепт рассчитан 
на форму диаметром 18 см, а вы хотите печь 
в форме 24 см. Нам нужно сравнить площади 
этих форм и узнать их разницу, а потом только 
умножить или разделить на неё. Но так как фор-
мула площади круга S = πd2/4, нам достаточно 
сократить одинаковые составляющие и сравнить 
только квадрат диаметра.
Например:
182 = 324, а 242 = 576; 576 ÷ 324 = 1,8 
Значит, все ингредиенты умножаем на 1,8. 
У вас есть только квадратная форма, а рецепт 
рассчитан на круглую. За основу берём всё ту же 
формулу площади круга и ещё формулу площади 
квадрата S = a2.
Например:
S
кр
= 3,14 × 182/4 = 254,4; √254 = 15,9
А значит, нам нужна квадратная форма со сто-
роной 16 см.
'$
Рецепт рассчитан на 5 яиц, а у вас есть только 3. 
Здесь математика для третьего класса. Нам нужно 
просто разделить количество всех ингредиентов 
на 5 и тем самым узнать, сколько приходится на 
одно яйцо, а потом умножить все наши резуль-
таты на 3. И за основу можно брать не только 
яйца, но и муку, сыр, сахар и другие ингредиенты. 

---

---

---

24
|
Для того чтобы торт не развалился, начинку нужно 
загустить и стабилизировать. А чтобы нам не было 
скучно готовить, у нас есть небольшой выбор 
разных видов загустителей, которые дают разную 
текстуру. Да, они все не взаимозаменяемы, так 
как получаются совершенно разные результаты. 
Но если поймём, что именно мы хотим получить 
и как работает каждый стабилизатор, сможем 
расслабиться и ещё больше наслаждаться про-
цессом экспериментов в кондитерском искусстве.
) 
«Нельзя нагревать желатин выше 60°С!» — гла-
сят почти все рецепты с использованием этого 
продукта. Но как же быть с маршмеллоу? При его 
приготовлении желатин добавляется в горячий 
сахарный сироп.
Так вот, представьте ситуацию: человек сломал 
ногу из-за того, что бежал. Но это ведь не зна-
чит, что каждый, кто будет бегать, сломает ногу! 
Так же и с желатином. Требование не нагревать 
выше температуры 60°С — всего лишь мера
предосторожности.
Что влияет на желирующие свойства желатина?
• Соль, кислоты — уменьшают силу.
• Сахар, молоко и алкоголь — увеличивают силу.
Ананас, дыня, папайя, киви, имбирь, маракуйя, 
финики — всё это нужно нагреть до 85°С, чтобы 
разрушить энзимы до использования желатина. 
Иначе он просто не сработает.
"?
Порошковый нужно залить холодной водой в со-
отношении 1 : 6 (на 1 г желатина 6 г воды).
Листовой также нужно замочить в холодной воде, 
неважно сколько её, главное, чтобы он был пол-
ностью в неё погружен.
У желатина есть сила, которая измеряется в блу-
мах. К сожалению, на упаковке желатина, который 
вы можете купить в обычном магазине, её не 
указывают. Но обычно это значение составляет 
180 -200 блум. Все рецепты в книге рассчитаны 
на эту силу. Если используете желатин выше 
200 блум — его понадобится меньше. В Интер-
нете легко можно найти таблицу пересчёта.
" 
Это полисахарид, который получают из цитрусов, 
ягод и фруктов. Основное назначение пектина —
гелеобразование. В пищевых продуктах он вы-
ступает в качестве загустителя и стабилизато-
ра. Пектин содержится в яблоках, грушах, айве, 
сливах, вишне, цитрусовых и некоторых овощах: 
моркови, свёкле, тыкве, баклажанах.
Используется в приготовлении кули (соус), конфи 
(конфитюр, ближе к джему), компоте (с кусочками 
ягод/фруктов).
В Сети очень много информации о пектинах, и 
там же вы можете почитать об основных группах 
и их свойствах. Но чтобы не перегружать вас 
сложными словами, которые трудно запомнить, 
давайте перейдем к самому важному!
О каких пектинах вы слышали? Цитрусовый, 
яблочный и пектин NH.
Между цитрусовым и яблочным нет практиче-
ски никакой разницы (их ещё называют жёлтым 
пектином). Они густеют в присутствии большого 
количества сахара и определенного количества 
кислоты (поэтому многие производители сразу 
смешивают пектин с лимонной кислотой).
Пектин NH не требует большого количества са-
хара, и это является основным его преимуще-
ством. Используя этот вид пектина, мы можем 
приготовить не очень сладкие начинки. А ещё он 
термообратим — после повторного нагревания 
начинки, приготовленной с этим пектином, она 
снова загустеет, в отличие от жёлтого.
Чем же так отличается пектин от других загу-
щающих агентов? Правильно, консистенцией!
Она получается очень натуральной, чуть вязкой, 
как джем, и естественной, как будто мы ничего и 
не добавляли, а начинка сама так застыла.
загущаем
начинки
Бисквит научились готовить, пора переходить к начинкам. О них, конечно, можно говорить вечно, но 
давайте хотя бы систематизируем базовую теорию по ингредиентам, которые чаще всего используются 
в приготовлении начинок для десертов, представленных в этой книге.

---

---

---

'*
27
"?
Чтобы загустить начинку пектином, нужно 
предварительно смешать его с необходимым 
количеством сахара и тем временем подогреть 
ягодное/фруктовое пюре до температуры 45°С. 
Непрерывно помешивая венчиком, всыпать пек-
тин с сахаром и прокипятить начинку буквально 
1-2 минуты.
Если используете пектин NH, то даже кипятить 
необязательно. Достаточно просто прогреть до 
85°С, и всё прекрасно сработает. Пока пюре ещё 
горячее, оно остаётся жидким, загустевает только 
в процессе остывания. Нужно охладить начинку 
до 50°С и использовать по назначению.
(
Есть много разных видов крахмала, но чаще 
всего используют именно кукурузный, так как 
он даёт текстуру намного нежнее и не так чув-
ствуется в начинке.
"?
Главное правило, которое нужно запомнить при 
работе с этим загустителем, — обязательно про-
кипятить с ним начинку минимум 2 - 3 минуты.
Что чаще всего с ним готовим? Заварные кремы, 
курды, ягодные и фруктовые соусы.
При приготовлении последних алгоритм дей-
ствий таков: пюре с сахаром довести до кипения, 
а крахмал развести в небольшом количестве 
воды (чтобы препятствовать образованию ко-
мочков) и влить в пюре. Прокипятить 2 - 3 мину-
ты и снять с огня. Вы сами увидите, когда соус 
будет готов. Он загустеет и станет очень ярким 
и блестящим.
А при приготовлении кремов и курдов крахмал 
в основном смешивают с желтками и потом уже 
добавляют в основную массу.
'+'
Это растительный заменитель желатина, который 
получают из красных и бурых водорослей.
Основные моменты, которые нам нужно знать 
об агар-агаре.
• Хоть им и часто заменяют желатин в приготов-
лении вегетарианских блюд, текстура у него всё 
же другая, более «стеклянная», ломкая.
• Он растворяется при температуре 95 -100°С, 
нерастворим в холодной воде.
• Как и пектин NH, является термообратимым 
загустителем, который застывает при 38°С.
"?
Чтобы агар сработал, его нужно обязательно 
прокипятить пару минут. В основном агар сме-
шивают с водой, и когда температура жидкости 
достигает 95 -100°С, она становится густой и тя-
гучей, похожей на кисель. 
Количество используемого агара зависит от 
его силы и желаемого результата, но в среднем 
на 250 г жидкости нужна 1 ч. л. агара (без верха).
', "
Не относится к загустителям, но очень часто ис-
пользуется в приготовлении начинок. И так как 
он будет встречаться в рецептах этой книги, его 
тоже стоит упомянуть.
Сироп глюкозы — это концентрированный вод-
ный раствор моносахаридов, полученных гид-
ролизом и очисткой крахмала. Ну из этих слов 
понятно мало. Давайте разберём причины ис-
пользования этого тягучего, сладкого и липкого 
продукта в кондитерской сфере.
• Плавится при температуре 60°С, что помогает 
приготовить карамель и не пережарить сахар.
• Является консервантом и продлевает срок 
хранения кондитерских изделий.
• Препятствует кристаллизации сахаров.
• Используется в качестве защитной глазури.
• Придаёт изделиям приятную мягкую текстуру. 
• Чем можно заменить глюкозу? Мёдом, патокой, 
инвертным сиропом. Но, к сожалению, не во всех 
случаях, так как в основном они используются 
для разных целей.
Говорят, что все эти загустители не взаимозаме-
няемы. И я с этим полностью согласна. Ведь и 
правда, каждый из них даст нам иной результат. 
Сегодня все кондитеры-экспериментаторы в 
поисках новых текстур смешивают несколько 
видов загущающих агентов, и у них это прекрасно 
получается. Поэтому давайте не будем загонять 
себя в рамки. Готовить, анализировать, пробовать 
и понимать процесс — вот что нам нужно.

---

28
|
собери
торт
Кому-то удобнее спать на левом боку, кому-то на правом, а я на животе обожаю! Кто-то больше любит 
малину, а кто-то клубнику. Но согласитесь, обе ягодки хороши. Так же и со сборкой и выравниванием 
торта — кто к чему привык и как научился. Но я подумала, что стоит рассказать (и даже немного показать), 
как именно это делаю я, на примере торта с запечённым чизкейком внутри. Итак, по порядку!