32
|
' - $
Из
одной порции, указанной ниже, у вас полу-
чится 400 г шоколадного ганаша. Мне обычно
этого веса хватает, чтобы полностью покрыть
один торт диаметром 16 -17 см и высотой до 10 см.
# -$
тёмный шоколад (54%) - 185 г
сливки (от 30%) - 90 г
мягкое сливочное масло - 105 г
глюкозный сироп - 22 г
-$
белый шоколад (от 30%) - 210 г
сливки (от 30%) - 74 г
мягкое сливочное масло - 96 г
глюкозный сироп - 24 г
-$
молочный шоколад (34%) - 205 г
сливки (от 30%) - 75 г
мягкое сливочное масло - 100 г
глюкозный сироп - 24 г
Шоколад растопить на водяной бане или в микро-
волновой печи (импульсами по 10 -15 секунд),
параллельно довести сливки до кипения. Под-
мешать глюкозу в растопленный шоколад. В три
этапа подмешать сливки к шоколаду.
Когда масса достигнет температуры 40°С (обыч-
но, пока домешиваю третью часть сливок, ганаш
уже нужной температуры), по частям добавить
мягкое сливочное масло и пробить погружным
блендером. Готово!
Но на этом этапе ганаш ещё
жидкий и нужно
подождать кристаллизации шоколада, чтобы
было удобно с ним работать. Просто накройте
ганаш плёнкой и оставьте при комнатной темпе-
ратуре (21°С) на 30 -40 минут. Затем переложите
в кондитерский мешок — и вперёд.
• Ганаш на белом шоколаде получается жёлтым.
Советую добавить в него белый краситель, ори-
ентируясь на нужный вам цвет. Но самое главное,
не добавляйте сухой порошок во всю порцию,
растворите его сначала в маленькой части га-
наша, пробейте блендером, а
потом верните
обратно в основную массу.
• В процессе работы с белым шоколадом важно
ещё не пугаться и довести дело до конца. Когда
вы добавите первую часть сливок, он немного
свернётся, просто продолжайте, и увидите ма-
гическое превращение.
• Покройте торт тонким слоем ганаша, пока он
ещё жидкий и не успел стабилизироваться. Такое
черновое покрытие облегчит выравнивание.
• Не делайте слишком толстый слой ганаша.
Будет не очень вкусно и совсем не эстетично,
5 мм вполне достаточно.
• Работать с
кремом нужно очень быстро, он
сразу густеет на охлаждённом торте.
• Если у вас остался крем, храните его в холо-
дильнике, но перед тем как использовать, про-
грейте ганаш на водяной бане или в микровол-
новой печи до 30°С.
• Каждый из этих ганашей можно смешать
с базовым сырным кремом в пропорции 1 : 2
и получить совершенно новую текстуру и очень
нежный вкус.
Кстати, на всех ганашах, которые представлены
выше, можно рисовать пищевыми красителями,
используя обычную художественную кисть. Но
не только на них. Сырный крем с добавлением
сливочного масла
также отлично подходит для
этих целей. Главный совет — хорошо охладите
торт перед нанесением рисунка, можно даже
отправить в морозилку на 15 минут, чтобы по-
верхность крема была прочнее.
кремы для выравнивания
Здесь представлены три основных крема, которые вы можете использовать для покрытия и выравни-
вания своих тортиков. Одной порции каждого из них хватит на торт диаметром 16 - 18 см в зависимости
от его высоты. И всегда помните, что на 50% результат зависит от качества используемых ингредиентов.
33
сливки (от 30%) - 75 г
сливочный творожный сыр - 300 г
сахарная пудра - 60 г
ванильный экстракт/ваниль/ликёр - 1 ч. л.
Все ингредиенты должны быть холодными, вен-
чик вместе с чашей
миксера положить перед
приготовлением в морозилку на 5 минут.
Сложить в чашу миксера сливки, сливочный сыр
и сахарную пудру, взбивать на минимальной ско-
рости 1 минуту, увеличить скорость миксера до
средне-максимальной и взбивать ещё 4 - 6 минут,
пока крем не станет плотным и не будет хорошо
держаться на венчике.
За 1 минуту до выключения миксера добавить
ваниль или ликёр (по желанию), перемешать
насадкой «весло», чтобы убрать лишний воздух.
сливочное масло - 90 г
сливочный творожный сыр - 330 г
сахарная пудра - 70 г
ванильный экстракт/ваниль/ликёр - 1 ч. л.
Масло — обязательно самое хорошее, самое
вкусное и комнатной температуры — взбивать
1-2 минуты, чтобы насытить воздухом.
Добавить
сахарную пудру и взбивать ещё 8 - 9 минут до
белой пышной массы.
Не переставая взбивать, добавить понемногу сли-
вочный сыр, ванильный экстракт и взбивать ещё
2 - 3 минуты до однородности насадкой «весло».
• Также можно добавить в этот крем немного
ягодного или фруктового пюре. Но его нужно
обязательно загустить кукурузным крахмалом. На
данную порцию советую добавлять не более 70 г.
• Не делайте слишком толстый слой покрытия из
крема. Каким бы вкусным он ни был, его должно
быть в меру.
• Если хотите часть сливочного сыра заменить на
маскарпоне, чтобы немного разнообразить вкус,
советую
добавлять его в самом конце, когда крем
уже готов, и только слегка перемешать на низкой
скорости. Маскарпоне очень легко перевзбить,
а так мы предотвратим расслоение крема.
