Пусть каждый почувствует себя кондитером!

порция 12 шт.

---

---

"#
Вместо карамели можно 
сделать начинку из варёно-
го сгущённого молока, шоко-
ладного ганаша, ягодного или 
фруктового конфи.
118
|
В самом конце добавить мягкое сливочное масло и перемешать 
до однородности. Отправить в холодильник на 30 минут. За это
время масло стабилизируется и будет легче сформировать сырки.
Тем временем нужно подготовить карамельную начинку для 
сырков. Советую использовать карамель со стр. 125.
Готовую карамель, которая уже хорошо стабилизировалась 
в холодильнике, переложить в кондитерский мешок, срезать 
кончик до 3 - 5 мм, выдавить на пищевую плёнку полосочки 
длиной примерно 6 -7 см (длина будущего сырка) и заморозить.
Творожную массу разделить на кусочки по 50 - 55 г и сформи-
ровать сырки, вставляя внутрь замороженную карамель. Завер-
нуть в пищевую плёнку. Творог обычно прилипает к рукам, 
поэтому красивую ровную форму сырка я формирую уже 
тогда, когда масса завёрнута в плёнку. 
Отправить сырки в морозилку на 30 минут.
Тем временем карамелизированный шоколад вместе с расти-
тельным маслом прогреть до температуры 50°С. Сырок нако-
лоть на деревянную шпажку и окунуть в глазурь. На холодном 
сырке глазурь моментально застывает. 
Отправить сырки в холодильник на 30 -40 минут. Готово.

---

---

---

&
'!
121
Яблоки выбирайте макси-
мально кислые, чтобы хоро-
шо компенсировать сладость 
карамели и карамельного 
кремю.
Мягкое сливочное масло смешать с сахарной пудрой, доба-
вить желтки, муку, соль и разрыхлитель. Замесить тесто и уло-
жить в форму, распределяя его пальцами. Отправить в холо-
дильник на 20 минут или в морозильную камеру на 10 минут.
Выпекать 20 -30 минут при 170°С. Остудить, вынуть, завернуть 
в пищевую плёнку и отложить.
Молоко, сливки и семена ванили вместе со стручком довести 
до кипения на медленном огне.
Тем временем смешать желтки с сахаром и подготовить форму 
(ту, в которой выпекали основу). Дно формы застелить пищевой 
плёнкой. Сливки будут очень жидкими, поэтому делаем всё 
аккуратно, чтобы они не вытекали при выпекании.
Когда сливки с молоком почти-почти закипят, тонкой струёй 
влить их в желтки, непрерывно помешивая. Вылить сливочно- 
желтковую массу в форму и запекать 70 минут при 90°С.
У вас сразу возник вопрос, как это — запекать в пищевой плён-
ке? Не переживайте, главное, чтобы температура была не выше 
90°С. Охладить и положить в морозилку на 2 -3 часа.
Желатин залить холодной водой. Сахар растопить в сковороде 
или сотейнике с толстым дном. Аккуратно, не пережарьте сахар.
Добавить холодное масло, перемешать до однородности, влить 
горячие сливки (довести их до кипения, пока сахар плавится).
Карамель охладить до 70°С, растворить в ней набухший желатин.
Охладить до 30°С, вылить на запечённые сливки. Заморозить.
Сварить карамель, как для кремю, только без сливок.
Яблоки почистить, удалить сердцевину и нарезать тонкими 
ломтиками. Форму проложить бумагой для выпечки.
Вылить половину карамели, сверху плотно, внахлёст уложить 
яблоки и вылить поверх них оставшуюся часть карамели. Выпе-
кать 1 час при 160°С, а потом ещё час при 120°С.
Вынуть из духовки, накрыть бумагой для выпечки и сверху 
положить груз. Держать под гнётом 2 часа.
На яблоки положить карамельно-ванильный слой (ванильные 
сливки должны соприкасаться с яблоками), сверху переложить 
основу, перевернуть вверх дном весь пирог, снять бумагу —
и вуаля, всё готово!
 
сливочное масло - 75 г
сахарная пудра - 70 г
желтки - 30 г
мука - 100 г
разрыхлитель - 2 г
соль - 2 г
 
сливки (от 30%) - 240 г
молоко - 80 г
ваниль - 1 стручок
сахар - 30 г
желтки - 80 г
 
желатин - 6 г
сахар - 150 г
сливочное масло - 50 г
сливки (от 30%) - 250 г
 
яблоки (Гренни Смит) - 4 шт.
сахар - 150 г
сливочное масло - 50 г
Хотелось бы назвать этот пирог шарлоткой, но язык не повернётся. 
Хрустящее, сладко-солёное бретонское песочное тесто, карамель-
ное кремю, запечённые ванильные сливки и кисленькие зелёные 
яблочки в карамели. Процессов достаточно много, но иногда нужно 
и сложностями себя баловать. Вы не разочаруетесь.
карамельное яблоко