ксиланы
,
маннаны
и
галактаны.
В состав отдельных растений входит, как правило, несколько
различающихся по строению гемицеллюлоз. Наиболее распростра-
нены в растениях ксиланы.
Пектиновые вещества
осуществляют в растениях структур-
ную и ионообменную функции, регулируют водный обмен, участ-
вуют в процессах роста и растяжения растительных клеток.
Пектиновые вещества по химической природе являются кис-
лыми полисахаридами и включают три структурные единицы:
пек-
11
тин
,
галактан
,
арабинан
. Основой пектиновых веществ является
молекулярная цепь, состоящая из остатков D-галактуроновой кис-
лоты, соединенных 1,4-α-гликозидной связью (галактан). Пектины
из разных растительных источников обладают отличающейся сте-
пенью этерификации карбоксильных групп:
Пектиновые вещества являются природными ионообменными
материалами. Емкость нерастворимых пектиновых ионообменников
может достигать 7–10 мг-экв /г. Это определяет их функциональное
свойство как компонента пищи – способность к выведению из орга-
низма ксенобиотиков – тяжѐлых металлов и радионуклидов.
Способность пектиновых веществ образовывать студни опре-
деляет широкое использование их в пищевой промышленности в ка-
честве студнеобразователя.
Все пектины в зависимости от их свойств можно условно
разделить на две группы: пектины-студнеобразователи (цитрусовый,
яблочный) и пектины-комплексообразователи (свекловичный, под-
солнечный), что определяет области их использования в пищевой
и фармацевтической промышленности.
Каррагинаны
– линейные полисахариды, состоящие из суль-
фатных эфиров галактозы:
12
Это природные загустители, желеобразующие компоненты
и стабилизаторы консистенций. Широко применяются в пищевой
промышленности.
Камеди (гумми)
–
это растительные полимеры моносахаридов
глюкозы, галактозы, арабинозы, рамнозы, глюкуроновых кислот.
полисахариды микроорганизмов, в част-
ности, накапливаемые в культуральной жидкости производные,
получаемые модификацией полисахаридов природного происхожде-
ния (например, целлюлозы, крахмала).
Например, ксантановая камедь по химической природе пред-
ставляет собой полисахарид, полученный путем ферментации с ис-
пользованием бактерии
Xanthomonas campestris
. Главная цепь поли-
мера идентична молекуле целлюлозы. Ответвления представляют
собой остатки молекул глюкозы, маннозы, глюкуроновой кислоты,
а также пируватные (пировиноградные) и ацетильные группы:
Ксантановая камедь используется в пищевых системах в каче-
стве загустителей, гелеобразователей и стабилизаторов.
Камеди являются главным компонентом сока, выделяемого
растениями при механических повреждениях коры.
Наиболее известные разновидности камеди: гуммиарабик,
агар-агар, альгиновые кислоты, ксантан, трагакант.
13
Гепарин
впервые выделен из печени животных. Представляет
собой кислый серосодержащий гликозаминогликан:
В клинической практике известен как вещество, препятст-
вующее свѐртыванию крови (антикоагулянт).
Do'stlaringiz bilan baham: |