Pazandachilik asoslari

 
quruq sho‘rvada, sabzavot yoki yorma qaynatilgan suvda) mahsulotga issiq ishlov 
berish yoki bug‘ yordamida issiq ishlovdan o‘tish jarayonidan
 
iborat. Issiqlikni
o‘rnatuvchi manba vazifasini suv
 
va bug‘ bajaradi. Mahsulotning pishish vaqti 
issiqlik ta‘siri kuchiga va mahsulot xususiyatiga bog‘liq. Qaynash darajasi qancha 
yuqori bo‘lsa, mahsulot shunchalik tez pishadi. 

---

23 
Mahsulotni ko‘p miqdorli suyuqlikda (asosiy usulda), yuqori bosim ostida, 
pasaytirilgan issiqlik darajasida, bug‘ yordamida, oz miqdordagi suyuqlikda 
qaynatib pishirish mumkin. 
Asosiy usulda qaynatish. Mahsulot idishga solinib, yuzasini qoplaguncha 
suyuqlik qo‘yiladi. Bu usul qaynatma sho‘rva, suyuq oshlarni tayyorlash va 
boshqalar uchun ishlatiladi. Qaynatib pishirishning ikki usuli bor. Birinchisida 
baland issiqlik ta‘sirida suyuqlik qaynash darajasiga yetkazilgach, issiqlik past 
darajaga tushirilib, idish qopqoq bilan berkitilgan holda qaynatib tayyorlanadi. 
Ikkinchisi suyuqlik qaynash darajasiga yetkaziladi va issiqlik energiyasini berish 
to‘xtatilib, mahsulot suyuqlik tarkibidagi tushgan issiqlik hisobiga iste‘molga 
tayyor holiga keltiriladi. 
Yuqori bosim yoki past bosim yordamida qaynatish. Yuqori bosim ostida
qaynatish natijasida qiyin pishuvchi mahsulotlarning tayyor bo‘lish jarayoni 
tezlashadi (masalan, suyaklarni qaynatish). Lekin shuni unutmaslik kerakki, agar 
taom yuqori darajada 115
 
- 130 S dan qattiq qaynatilsa, mahsulot tez tayyor holga 
kelishi bilan birga uning sifati va ozuqali qiymati ma‘lum darajada pasayadi.
 
Taom 
tayyorlanayotgan mahsulotni past bosimli vakuum apparatlarda qaynatish darajasi
100 S dan past bo‘lishi, uning sifatini va ozuqali qiymatini oshiradi. 
Bug‘da qaynatish. Mahsulot maxsus bug‘ga pishiruvchi shkaf idishiga yoki 
maxsus teshikli patnisga terilib, suvli idishga yoki bug‘ shkafiga shunday 
joylashtiriladiki suv mahsulotga tegmasligi kerak. Idish qopqog‘i yaxshilab 
berkitiladi, mahsulot pishirila boshlaydi. Suv qaynashi natijasida hosil bo‘lgan 
bug‘ mahsulotga tegishli natijasida suvga aylanib, o‘z issiqligini mahsulotga beradi 
va suvga aylanadi. Bug‘da pishirilgan mahsulot o‘z shaklini saqlashi bilan birga 
ozuqali qimmatini kamroq yuqotadi. Shu sababli parhez taomlarida bu usul 
ko‘proq ishlatiladi. 
Oz suyuqlikda qaynatish deb taomni mahsulotga nisbatan kam bo‘lgan 
suyuqlikda (suvda, sutda, qaynatma sho‘rvada, mahsulot qaynatilgan suyuqlikda) 
yoki o‘z selida qaynatib pishirishga aytiladi. Bu usul, asosan suyuqlik miqdori 

---

24 
ko‘p bo‘lgan mahsulotlarni pishirishda qo‘llaniladi. Mahsulotga miqdoriga 
nisbatan suyuqlik 1/3 miqdorda quyilib idish qopqog‘i yopiq holda pishiriladi. 
Mahsulotning pastki qismi suvda pishsa, qolgan yarmi idish ichidagi bug‘ 
ta‘sirida maromiga yetadi. Ba‘zi bir mahsulot issiqlik ta‘sirida ajralgan o‘z 
suyuqligida qaynatib pishirilishi mumkin. 
Qovurish jarayoni o‘z ichiga mahsulot bilan yog‘ yordamida yoki yog‘siz 
issiqlik ta‘sirida mahsulot yuzida maxsus qobiq hosil bo‘lishini oladi. Bunda 
yuqori darajadagi issiqlik ta‘sirida mahsulot tarkibidagi organik moddalarda 
o‘zgarishlar hosil qilib, yangi moddalar paydo bolishida olib keladi. Mahsulotni 
qovurish jarayonida uning tarkibidagi suyuqlik ma‘lum miqdorda bug‘ ko‘rinishida 
yo‘qolib, uning ozuqali salmog‘i pishirilgan mahsulotga nisbatan ko‘proq 
saqlanadi. 
Asosiy