Pazandachilik asoslari

 
ishlov berish usullariga 
tutunsiz olovda kuydirish, qaynoq suv quyib
 
part qilish, jazlash, tayyor termostatik 
holatini saqlab turishlar kiradi. 
Tutunsiz olovda kuydirish. Ishlov berilayotgan mahsulotning (kalla-pocha, 
parranda va ilvasin) ustidagi yungi, tuki, pati tutunsiz olovda kuyidiriladi. Bunda 
gorelkasidan
 
foydalaniladi.
Qaynoq suv quyib part qilish.
 
Mahsulot qaynoq suv yoki bug‘da 1 - 5 daqiqa 
davomida ushlanib, part qilinadi. Mahsulot qaynoq suv yoki issiq bug‘ ta‘sirida 
part kilinish jarayonida o‘nta sovuq suv purkab turiladi. Bu usul mahsulotga 
keyingi mexanik ishlov berishni osonlashtiradi (masalan, tikanakli baliqlar ichi 
tovalanishdan oldin shunday ishlovdan o‘tkaziladi),
 
mahsulotning achish holatini 
to‘xtatadi, ya‘ni tovalangan mahsulot yuzida qorayish holatini kamaytiradi 
(kartoshka, olma va hokazo), taxir va achchiqni kesadi (oq o‘vakli karam, yormalar 
va hokazo), mahsulotning yopishib qolish holatini
 
kamaytiradi. Jazlash. 
Mahsulotni yog‘ yordamida yoki yog‘siz 120 S darajagacha issiqlik
 
yordamida 
qovurilishiga jazlash deyiladi. Jazlash uchun to‘g‘ralgan piyoz, sabzi,
 
tomat, un, 
qo‘ziqorin, ko‘kat ildizlari ishlatiladi. Bunda mahsulot vazn og‘irligiga nisbatan 15 
- 20 % yog‘ olinib, mahsulot vazn qobiq hosil bo‘lmagan holda qovuriladi.

---

27 
Qovurish jarayonida mahsulot tarkibidagi efir moyi bo‘yovchi moddalari,
darmondorilar ma‘lum darajada yog‘da o‘tib, tayyorlanayotgan taomga rang 
beradi, mavasini xushxo‘r qilib, anvoyi hidli qo‘shiladi, shuningdek mahsulot 
shaklini saqlab qolishiga yordamlashadi. Unni yog‘ bilan yoki yog‘siz 120 - 130 °S
darajada qovuriladi, qovurish jarayonidagi issiqlik darajasiga