Nonning sifatliligini va oziqlik qiymatini ta'riflab
beradigan aso-siy fizik-
kimyoviy ko’rsatkichlariga namligi, kislotaliligi va g’ovakligi kiradi, bu
ko’rsatkichlar DS talablariga to’g’ri keladigan bo’lishi kerak. Non
kislotaliligi va namligining ko’payish tomoniga o’zgarib qolishi gigiyenik
jihatdan olganda o’rinli emas, chunki nam va or-ganik kislotalar miqdorining
ko’payishi nonning ta'mini yomonlash-tirib, oziqlik
qiymatini pasaytirib
qo’yadi. Bundan tashqari, kislotasi ko’p nonni iste'mol qilish, me'da-ichak
kasalliklari (gastrit va boshq.) bilan og’rib yurgan odamlarda kasallikning
qaytalab qolishiga sabab bo’lishi mumkin.
77
Laboratoriya tekshiruvida nonning namligi quritib ko’rish yo’Ii bilan
aniqlanadi. Har xil navdagi nonlarning namligi 43—51% ni tash-kil etadi.
Kislotalarni aniqlash tortib olingan non namunasidan or-ganik kislotalarni
ajratib olish va so’ngra bularni ishqor eritmasi bi-lan titrlashga asoslangan.
Non kislotaliligi graduslarda ifodalanadi. 100 g non mag’zida bo’lgan
kislotalarni neytrallashga sarflangan 1 N ishqor eritmasi millUitrlarining soni
bir kislotalilik gradusi deb qabul qilinadi. Non kislotaliligi 2—12 °T dan
ortmaydigan bo’lishi kerak. Nonning g’ovakliligi deb, 100
hajm birlikda
olingan non mag’zidagi g’ovaklar hajmiga aytiladi. ovak-g’ovak, ya'ni
bo’rsildoq non oson o’zlashtiriladi, chunki me'da-ichak yo’lida hazm
shiralarini o’ziga yaxshi oladi.
Bug’doy unidan yopilgan nonlar g’ovakligi ko’proq, ya'ni bo’r-sildoq bo’lib
chiqadi, bunday nonni tayyorlash jarayonida xamir spirtli bijg’ishga uchraydi.
Ana shunday bijg’ish vaqtida achitqi fermentlari
uglevodlarni parchalab
,
karbonat angidrid gazi hosii qila-di, bu gaz xamirni g’ovak-g’ovak flilib,
unga ko’piksimon tuzilish beradi. Non yopiladigan
pechkadagi ishqoriy
harorat ta'siri ostida g’ovaklarning oqsillardan iborat devorlari ivib qoladi,
ana shu narsa pirovard natijada nonning juda bo’rsildoq bo’lib chiqishiga olib
kela-di. Oliy nav bug’doy nonlarining g’ovakliligi 75% ga
yetishi va bun-dan
ortishi mumkin, holbuki, serkepak javdar unidan yopilgan non-ning
g’ovaklihgi kamdan kam 55 % dan ortadi. Demak, nonning g’ovakliligi uning
oziqlik qiymatini oshiradigan belgidir.
12- rasm.
Non g’ovakliligini aniqlash uchun ishlatiladigan Juravlyov
asbobi:
1
— novchasi;
2 -
non mag’zi olinadigan
metall silindr;
3 —
yog’oclrtiqini (vtulkasi).
78
Nonning g’ovakliligi Juravlyov asbobi (12- rasm) yordamida aniq-lanib,
keyin sinash uchun olingan bir necha non mag’zi namunalari-ning massasi
bilan hajmi hisobga olinadigan tegishli formula va jad-vallarga qarab
hisoblab chiqilishi mumkin.
Do'stlaringiz bilan baham: