кимёвий, микробиологиқ товаршунослик-технологик усулларга бўлинади. Бу
усулнинг қулайлиги шундан иборатки, унда натижа рақамлар билан ва бу натижа
катта аниқликда ифодаланади.
Унинг камчиликлари шундаки, маҳсулотнинг
сифатини аниқлаш учун кўп вақт талаб этилади, аниқлаш учун реактивлар ва
маҳсус жиҳозланган тажрибахоналар талаб қилинади.
Текширишнинг физикавий ва физик-кимёвий усуллари.
.
Озиқ-овқат
маҳсулотларининг сифатини текширишнинг бу усуллари маҳсулотнинг
солиштирма оғирлигини, ёпишқоқлигини, эриш, қотиш ва қайнаш ҳароратини,
оптик хусусиятларини аниқлашдан иборатдир. Маҳсулотнинг солиштирма
оғирлиги ва зичлигини ареометр, пикнометр ва гидростатик тарозилар ёрдамида
ўлчаш мумкин. Уларнинг солиштирма оғирлиги
асосида маълум даражада
кимёвий таркиби ва сифати ҳақида суз юритиш мумкин.
Еғларнинг эриш ва қотиш ҳарорати асосида уларнинг табиатини, тозалигини
ва маълум даражада унинг таркибида қандай ёғ кислоталари борлиги ҳақида
маълумотга эга бўлиш мумкин. Ёғларнинг эриш ва қотиш ҳарорати ёғнинг қаттиқ
холатдан суюқ холатга ёки суюқ холатдан каттиқ холатга ўтиш пайтидаги
ҳароратини термометр билан ўлчаш натижасида аниқланади.
Озиқ-овқат маҳсулотларининг оптик хусусиятлари эса поляриметрия,
рефрактометрия, фотоқалориметрия, люминесцент ҳамда хромотография
усуллари ёрдамида аниқланади.
Поляриметрия усули баъзи оптик фаол моддалар эритмаларининг нур
тебранишлари йўналишларини ўзгартириш қобилиятига асосланган. Масалан, бу
усул билан сахарометр асбоби ёрдамида шакар
эритмалари таркибидаги
сахарозанинг фоиз миқдорини ва уларнинг таркибида қандай шакар моддалари
тури борлигини аниқлаш мумкин.
Рефрактометрия усули билан озиқ-овқат маҳсулотлари таркибида ёғнинг,
сувнинг, спиртнинг, қанднинг ва бошқа қуруқ моддаларнинг фоиз миқдорини
аниқлаш мумкин. Рефрактометрия усули нурнинг бир муҳитдан иккинчи бир
муҳитга ўтиш пайтида унинг йўналишининг ўзгаришига ёки нурнинг синдириш
кўрсаткичи
коэффициентларини
аниқлашга
асослангандир.
Масалан,
рефрактометр ёрдамида асалнинг таркибида қанча
сув борлигини, шарбатлар
таркибида қанча қуруқ модда борлигини ёки бўлмаса мой ва ёғларнинг синдириш
кўрсаткичлари орқали уларнинг тозалигини ва бузилган-бузилмаганлигини
аниқлаш мумкин.
Фотоқалориметрия ва спектрометрия усули эса модданинг нурни ўзига
танлаб сингдириш қобилиятига асослангандир. Бу усул билан рангли
эритмалардаги ранг берувчи моддаларнинг миқдорини аниқлаш мумкин.
Тажрибахоналарда ФЭКМ, ФЭК-52, ФЭК-64, ФЭК-56 ва бошқа маркали
фотоэлектроқалориметрлар ишлатилади. Спектрометрия
усулида эса бирмунча
мураккаб тузилган СФ-4, СФ4А, СФ-10 ва бошқа маркали спектрофотометрлар
ишлатилади. Шунингдек бу усуллар билан узум винолари ва узум таркибидаги
антоционлар миқдорини, чой ва кофеда кофеин, какаода теобрамин,
мева ва
сабзавотларда эса ранг берувчи моддаларнинг миқдорини аниқлаш мумкин.
Люминесцент усули билан озиқ-овқат маҳсулотлари таркибида оқсил, ёғ,
витаминларнинг миқдорини, балиқ ва гўшт маҳсулотларининг бузилган ёки
бузилмаганлигини, картошка ва сабзавотларнинг касалланганлигини аниқлаш
мумкин. Бу усул кўпчилик моддалар ультрабинафша нурлари билан ёритилганда
ўзларидан қоронғида кўринадиган ва ҳар ҳил рангдор тусга эга бўлган нур
чиқаришга асосланган.
Хромотография усули мураккаб бирикмалар таркибидаги моддаларни
бирбиридан ажратиш ва уни аниқлашнинг энг қулай усулларидан биридир. Бу
усул ёрдамида эса озиқ-овқат маҳсулотларининг кимёвий таркибини, уларни
сақлаганда бўладиган ўзгаришларни, ҳид берувчи ва ранг берувчи моддаларнинг
миқдорини, оқсиллар таркибидаги аминокислоталарнинг миқдорини ўрганиш
мумкин.
Текширишнинг кимёвий усуллари.
Бу усул ёрдами билан озиқ-овқат
маҳсулотлари таркибида учрайдиган ва уларнинг сифат кўрсаткичларини
белгилайдиган моддаларнинг миқдори аниқланади. Бу улар асосида эса озиқ-овқат
маҳсулотларини сақлаганда ва ташиганда бўладиган ўзгаришларни билиш
мумкин. Маҳсулотларнинг сифатини белгилайдиган кимёвий кўрсаткичларнинг
аниқлаш усуллари маҳсус стандартларда кўрсатилган бўлади. Масалан, 21094-75
номерли давлат стандарти билан нон ва нон-булка маҳсулотлари таркибидаги
сувнинг миқдори аниқланади. 5476-80 номерли давлат стандарти билан эса
ўсимлик мойларининг кислоталигини аниқлаш мумкин. Маълумки, кўпинча озиқ-
овқат маҳсулотлари таркибида сувнинг миқдори асосий кўрсаткичлардан бири
ҳисобланади. Маҳсулот таркибидаги сув миқдори асосан уша маҳсулотни 105°С
ҳароратда унинг доимий оғирлигига етгунча қуритиш йўли билан аниқланади.
Маҳсулот таркибидаги ҳўл миқдорини аниқлаш учун маҳсулотнинг аниқ бир
миқдори юқори маълум бир ҳароратда муфель печларида қўйдирилади.
Қандларнинг миқдорини аниқлаш эса уларнинг миқдори шароитида оғир
металлар тузлари билан оқсидланишига асосланган. Озиқ-овқат маҳсулотлари
таркибидаги ош тузини аниқлаш Мор усули билан олиб борилади. Бунда
маҳсулотнинг сувдаги эритмаси таркибидаги хлор ионлари кумуш нитрат
тузининг маълум нормалликдаги эритмаси билан чўкмага туширилади. Эритмани
нейтраллаш учун кетган азот кислотали кумуш эритмаси миқдорига қараб
маҳсулот таркибидаги туз миқдори аниқланади. Ёғларнинг миқдори Соқслет
усули билан аниқланади. Бу усул ёғларнинг органик эритувчиларда (ацетон, эфир,
спирт, бензин, керосин) яхши эрувчанлик хусусиятига асослангандир. Маҳсулот
таркибидаги кислоталарни аниқлаш эса озиқ-овқат маҳсулотлари эритмаси ёки
улардан ажратиб олинган сувни 0,1 нормалли ишкор эритмаси билан титрлаш
усулига асосланган. Умуман, озиқовқат маҳсулотлари
таркибидаги бирор-бир
модданинг миқдорини аниқлаш уларнинг маълум бир хусусиятларига
асослангандир.
Do'stlaringiz bilan baham: 
