Тошкент кимё-технология институти “менежмент ва касб таълими” факултети

3.УН МАҲСУЛОТЛАРИ 
 
КУРБОНОВ М.Т томонидан 2004 йилда химоя қилинган “Алоҳида бўғдой 
навларидан олинган унларни нон, макарон ва унли қандолат маҳсулотларини 
таёрлашдаги 
ҳарактиристикаси” 
номли 
номзодлик 
диссертациясида 
Ўзбекистонда етишрилган дон маҳсулотларидан таёрланган унлар сифат 
кўрсаткичлари нон, макарон ва унли қандолат маҳсулотларини таёрлашда 
маҳсулотларни таваршунослик хоссалари бўйича Россия, Украина, Қозоқистон 
давлатларидан келтирилган унлардан қолишмасликларини илмий тадқиқот ва 
эксперементал ишлар орқали исботлаб берди.
 
Ун тортиш саноати корхоналарининг географик нотекис жойлашишнинг 
йўқотилиши, уларнинг янги, илғор техника билан жиҳозланиши, технологик 
процессларнинг 
автоматлаштирилиши, 
уннинг 
катъий 
ассортименти 
белгиланганлиги, унга стандартлар тасдиқланганлиги, ун тортиш технологик 
схемаларининг ҳар ҳиллиги чекланганлиги ҳозирги замон ун тортиш саноатининг 
катта ютуқларидир.

---

Ун, асосан, бўғдой ва жавдардан, баъзан арпа, маккажўҳори, сули, нўхат, соя 
ва баъзи бошқа экинлардан тортилади.
Олдин турли аралашмалардан тозаланган дон тортилади. Ун асосан, икки 
усул билан: дағал ёки оддий ва майин ёки навлаб тортиш усули билан олинади. 
Дағал тортилганда дон вальц ёки тегирмон тошида бир йўла ун қилинади. Бундай 
усул билан, асосан, жавдар уни олинади.
Бўғдой уни (кепакли ундан ташқари), одатда, майин тортиш усули билан 
олинади. Майин тортиш усулининг моҳияти шундан иборатки, унда бўғдой дони 
бегона аралашмалардан тозалангандан кейин ёрма қилиб янчилади, ёрма 
йирикмайдалигига қараб навларга ажратилгач, яна алоҳида-алоҳида тортилади. 
Ун неча нав қилиб тортилишига қараб, майин тортиш бир ҳил навли, икки ҳил 
навли ва уч ҳил навли бўлиши мумкин.
Ун тур, тип ва навларга бўлинади. Уннинг тури ун олинган дон экини билан 
белгиланади. Нима мақсадга мўлжалланганлигига қараб уннинг турлари типларга 
(нонбоп, макаронбоп ва бошқаларга), унинг тур ва типлари эса сифатига қараб, 
товар навларига бўлинади.
Жавдар уни.
Жавдар унининг жайдари, кобиғи шилинган ва эланган навлари 
чиқарилади. Жайдари ун олиш учун жавдар дони жайдар машинасидан ўтказилиб, 
бегона аралашмалардан, соқол ва мўртагидан тозаланади, кейин тортилади. Дағал 
тортилган, қўл ранг — оқ рангли ва анчагина кепакли ун ҳосил бўлади. Жайдари 
уннинг қўл миқдори 2% бўлади.
Кобиғи 
шилинган ун,
жайдари ундан фарқли уларо (дон пуст шилиш 
машинасидан ўтказилади), кепак ва мўртаги икки баравар кам бўлади, чунки 
тортиш вақтида у бутун дон оғирлигининг 9% и миқдорида эланади. Ун нисбатан 
майда ва бир текис оч қўл ранг заррачалардан иборат бўлади. Қўл миқдори 1,5% 
дан ошмайди.
Эланган ун —
бу майин тортилган ва эланган қўл рангсимон оқ
,
рангли ун 
бўлиб, у асосан, доннинг ўзак кисмидан олинади. Эланган унда кепак 1,2% дан 
ошмайди, қўли кўпи билан 0,75% бўлади.