Donni saqlash va dastlabki ishlash texnologiyasi

Donni saqlashda kechadigan fizologik jarayonlar, mikroorganizmlar faoliyati 
va ularning ta’siri
 
Saprofit mikroorganizmlari va mog'or zamburuglarining hayot 
faoliyati uchun qulay muhit barcha o‘simlik urugiiklari va don uyumining 
orasi hisoblanadi. Shuning uchun don vazni va sifatini saqlab qolish 
maqsadida omborxonada mikroorganizmlarning faol rivojlanishini 
to'xtatish kerak. O'rganishlar natijasi shuni ko‘rsatdiki, don uyumini 
o‘rtacha namligi va uning alohida komponentlari (asosiy don, 
aralashmalar va donlararo bo‘shliqdagi havo) don uyumining xarorati, 
uning shamollatilish darajasi (aeratsiya), don uyumida saprofit 
mikroorganizmlarning rivojlanishida asosiy ko‘rsatkich hisoblanadi. Shu 
bilan birga ahamiyatli jihatlaridan biri 
68

---

doniarning butunligi, donning qoplovchi to‘qimaiarini holati, uning 
hayotiy funksiyasi, shuningdek, aralashmalar tarkibi va miqdori ham 
sabab bo'lishi mumkin. Don uyumini saqlashda mikrobiologik nuqtai 
nazardan olib qaraganda ahamiyatsiz bo‘lgan sharoitlar ham mavjud 
bo‘ladi. Masalan, muhit reaksiyasi va yorug‘lik bunga misol bo‘ladi. 
Odatdagi sifat ko‘rsatgichlariga ega bo‘lgan don muhit bilan doimiy 
reaksiyasiga ega(rh -5,6-6,4), ba’zi hollarda donni sifat ko‘rsatkichlari 
meyoridan og‘ishi kuzatiladi buni sababi mikro- oranizmlarning 
tasiridandir. 
Don uyumini namligi. 
Namlik mikroorganizmlar hayotida muhim 
ahamiyatga ega. Bu esa mikroorganizmlar hujayralari kimyoviy tarkibi 
bilan uzviy bog‘liqdir. Mikroorganizm hujayralarida suv ko‘p miqdorda 
(80-90%) 
boiadi. 
Oziqlanish 
mexanizmi 
faqat 
namlik 
yetarli 
boMgandagina hujayra va muhit o'rtasidagi o‘zaro almashinuvni yuzaga 
keltiradi. Muhit namligi yuqori bo‘lsa, mikroorganizm tez va yaxshi 
rivojlanadi, ko‘payadi hamda hujayra va muhit o'rtasida o‘zaro moddalar 
almashinuvi jadal kechadi. Shuning uchun yuqori namlikkaegabo‘lgan 
mahsulotlartez buziladi. Bu holat mikroorganizmlarning so‘ruvchanlik 
xususiyati bilan tushintiriladi. Mikroorganizmlar namlikni turli darajada 
talab etishiga qaramay, donda minimal namlik belgilangan. Bu chegara 
donning muvozanat namligi darajasida yoki undan 0,5 -1,1% yuqori 
bo‘lishi mumkin. Unutmaslik lozimki, mikroorganizmlar donda faqat 
erkin suv hosil bo‘lganda rivojlanadi. Don va o‘simlik urugMari orasida 
saprofit 
ko‘rinishdagi 
bo‘lgan mikroblar: kserofit, mezofit, va 
gidrofitlarni namlikka talabi yuqori. Havoning nisbiy namligi 90 - 100% 
bo‘lganda Gidrofit mikroorganizmlar rivojlanishi uchun eng maqbul 
muhit hisoblanadi. Kserofit havoning nisbiy namligi 70 - 95% bo'lganda 
yaxshi rivojlanadi. Mezofit oraliq mikroorganizmlar hisoblanib 80 -90% 
nisbiy namlikda juda tez rivojlanadi. Shunday qilib don uyumidagi 
namlikning ortish darajasi tufayli zambrug‘lar rivojlanishiga sharoyit 
yaratiladi. Amaliy tajribalar shuni ko‘rsat- diki don uyumidagi 
zamburug‘lami rivojlanishiga 16% da, bakte- riyalarning rivojlanishi esa 
18% da sekinlashishi kuzatildi. 
69

---