I leitfaden Geflügelhaltung Vorwort

Tabelle 98: Zusammenhang zwischen Tieralter und dem prozentualen Muskelfleisch-, Fett- und 
Knochenanteil bei Gänsen 
 
Alter 
[Wochen]
 
Anteil 
Muskeln
[%]
 
Anteil 
Brustmuskel
[%]
 
Anteil Haut und 
subkutanes Fett
[%]
 
Anteil 
Knochen
[%]
 
Ganter
8
48,6
11,5
27,0
21,1
Ganter
16
55,3
15,7
24,6
22,3
Gans
8
48,1
10,6
27,0
24,9
Gans
16
52,5
16,6
27,3
20,4
Der Fettgehalt des verzehrbaren Anteils am Schlachtkörper liegt bei Gänsen zwischen 20 und 30 %. 
70 % des Fettes wird subkutan abgelagert. Durch Braten oder Kochen wird der Fettgehalt jedoch 
deutlich verringert. 
Die Fettqualität bzw. der wertgebende Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren wird positiv 
beeinflusst durch Weidehaltung. So konnte nachgewiesen werden, dass Weidegänse einen höheren 
Gehalt an Omega-3-Fettsäuren im Brustmuskel aufweisen als mit Konzentrat gefütterte Gänse. 

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Leitfaden Geflügelhaltung 
Über die Fütterung kann der Fettgehalt des Schlachtkörpers und vor allem der Leber beträchtlich 
gesteigert werden. Diesen Effekt macht man sich beim Stopfen zu Nutze. Neben der Fettleber ist bei 
der gestopften Gans mit deutlich erhöhtem Anteil an Abdominalfett zu rechnen. Entsprechend 
gemästete Tiere werden daher zerlegt (Brust und Schenkel). 
Erzeugung von Weihnachtsgänsen 
Gänse eignen sich ganz besonders für den landwirtschaftlichen Nebenerwerb sowie in 
Direktvermarktung und lassen sich gut mit überwiegend betriebseigenem Futter aufziehen. Allerdings 
müssen in Bezug auf Haltung, Gösselaufzucht, Auslaufgestaltung und Fütterung einige Dinge 
grundlegend beachtet werden. Gänse in Direktvermarktung können bei entsprechender Arbeit zu einem 
lukrativen Nebenverdienst werden, wenn vorher die Schlachtung bzw. die Lohnschlachtung geklärt ist. 
Traditionell ist die Gans in Norddeutschland ein typisches Weihnachtsgeschäft, die Schlachtkapazitäten 
sind daher knapp und der größte Verdienst bei einer Gans ist mit Frischware und in Direktvermarktung 
zu erzielen. In Süddeutschland und in den katholischen Regionen wird die Gans schon ab Sankt Martin 
verzehrt. Eine Sonderform des Gänseverzehrs ist die Stoppelgans, die im Sommer als magere junge 
10 Wochen alte Gans angeboten wird. In diesem Beitrag sollen Kriterien zur Direktvermarktung von 
Gänsen aufgezeigt und insbesondere landwirtschaftliche Betriebe mit Weideflächen und Standorte mit 
Grünland angesprochen werden.