Университети с. А. Салихов мутахассисликка кириш

4. Узум винолари
Узум винолари таркибида спиртдан ташкари канд, органик кислоталар, 
ошловчи, ранг берувчи, кушбуй, минерал моддалар ва Б1, Б2 камда С 
витаминлари бор. Узум винолари коят лаззатли булиб, улардан баъзилари катто 
даволаш учун хам кулланилади.
Мамлакатимизда узум винолари жуда куп ишлаб чикарилади. Винолар 
таркибида углекислий гази булмаган (юмшок) ва газли виноларга ажратилади.
Юмшок винолар катта ассортиментда ишлаб чикарилади. Улар савдога 
оддий бутилкаларда чикарилади. Сифатига кура юмшок, винолар маркали 
оддий (ординар), коллектсияли турларга булинади.
Маркали винолар узумнинг маълум бир навидан ишлаб чикарилади. Улар 
вино ишлаб чикарадиган раёнга хос ва доимий сифат курсаткичлари билан 
фаркланади. Одатда маркали винолар 2 йилдан 6 йилгача ва ундан хам купрок 
саклаб этилтирилади. Маркали вино солинган бутилканинг томокига узум 
хосили йикилган йил курсатилган ёрлик ёпиштирилади.
Оддий винолар сифатига кура маркали винодан анча паст ва уларнинг 
доимий сифат курсаткичлари булмайди. Оддий винолар узумнинг хар хил v 
навидан килинади ва факат 3 ойдан бир йилгача сакланади. Бир йилдан ортик 
сакланган оддий винолар этилган оддий вино хисобланади, аммо маркали вино 
саналмайди.
Коллектсияли
винолар камида 6 йил, шу жумладан, бутилкаларда камида 3 
йил сакланган аъло сифатли маркали винолардир.
Узум винолари одатда столовий, уткирлаштирилган, кушбуйлантирилган ва 
газли виноларга булинади.
Ошхона винолар. Таркибида 9 дан 14% гача спирт булган, узум шарбатини 
табиий ачитиш натижасида олинган винолар ошхона винолар дейилади. Узум 
шиннисини туда ачитиб таркибида 0,5% канд булган ширасиз ошхона виноси, 
чала ачитиб— ярим ширасиз (канди 0,5% дан 3% гача) ва ярим ширин (канди 
3% дан 8% гача булган) ошхона винолар олинади.
Ярим ширасиз ва ярим ширин ошхона винолар туркун эмас, тез бузилади. 
Шунинг учун хам улар факат янгилигида савдога чикарилади. Ошхона 
винолари рангига кура ок (оч сомон рангдан тук тилла ранггача), пушти (оч 
пуштидан оч кизил ранггача) ва кизил (кизилдан тук кизилгача); сифатига 
кура— маркали ва оддий буладилар.
Уткир винолар. Узум шарбати ёки шиннисини чала ачитиб олинган винолар
176

---

уткирлаштирилган винолар дейилади; бундай виноларнинг ачиш жараёни спирт 
кушиб туктатилади. Таркибидаги спирт ва кандга кура улар уткир ва десерт 
виноларга булинади.
Уткир винолар таркибида 16% дан 20% гача спирт ва 3% дан 17% гача канд 
булади. Улар ок, пушти ва кизил рангли буладилар. Портвейн (ок, пушти, 
кизил), мадера, марсала, херес уткир виноларнинг энг типик намуналаридир. 
“Чашма”, “Фарход” в а х К хам уткир винолар группасига киради.
Десерт винолар таркибида 12 дан 16% гача спирт ва 5 дан 35% гача канд 
булади. Улар анча юмшок таъми, кушбуйлиги, мева ёки асал хиди келиб 
туриши билан уткир винолардан фарк килади. Таркибидаги кандга кура десерт 
винолар уз навбатида: ярим ширин (канди 5 дан 12% гача), ширин (20%) ва 
ликёр (21—
35%)
виноларга булинади.
Уткирлаштирилган ярим ширин винолар таркибидаги спирт (15-16%) ва 
канд (5-10%) нисбатан кам булганлиги сабабли узок саклаб булмайди, тез 
бузилади.
Уткирлаштирилган ширин винолар узумнинг уткир кушбуй хидли мускат 
(ок, пушти, бинафша ранг, кора, венгерский, александрийский мускатлари) 
навларидан тайёрланади ва бошкалар бу нав виноларнинг энг яхши 
килларидир. Уларнинг таркибида 16% спирт ва 14-20% канд булади.
Ликёрли виноларга: “Каберне”, “Ш ирин”, “Алеати-ко”, “М ускат белий”, 
“Мускат розовий”, “Мускат черний”, “Ай-Данил”, “Юордамир” ва бошкалар 
киради. Уларнинг таркибида 12— 16% спирт ва 20 дан 35% гача канд булади.