Университети с. А. Салихов мутахассисликка кириш

Назорат ва мулохаза учун саволлар
1. Чой ва чой ичимликларининг ассортименти ва сифат курсаткичлари 
хакида гапириб беринг.
2. Кофе ва кофе ичимликларининг ассортименти ва сифатига куйиладиган 
талаблар хакида гапириб беринг.
3. Арок 
ва 
ликер-арок 
махсулотлари 
тайерлаш 
технологияси, 
ассортименти ва сифат курсаткичлари хакида гапириб беринг.
4. Узум винолари тайерлаш технология сини тушунтириб беринг.
5. Узум винолари сифатига кура кандай турларга булинади?
179

---

6. Узум виноларининг ассортименти ва сифат курсаткичлари хакида 
гапириб беринг.
7. Ром ва виски тайерлаш технологиям, ассортименти ва сифатига 
куйиладиган талаблар хакида гапириб беринг.
8. Коньяк тайерлаш технологияси, ассортименти ва сифат курсаткичлари 
хакида гапириб беринг.
14-мавзу: Сут ва сут махсулотлари экспертизаси
Режа:
1. Сут.
2. Кайта ишланган сут махсулотлари
3. Сут-катик махсулотлари.
4. Кимиз
5. Сариёг.
6. Пишлок.
1.С ут
Сут - асосий озик-овкат махсулотларидан биридир. Унда киши организми 
учун гоят мухим ва зарур булган барча озик моддалари мавжуд. Сут таркибида 
3-4% оксил, 3-5% ёг, 4,5-5% сут шакари, 0,6-0,8% минерал моддалар, 87-89% 
сув, А, Б, Б 12, С, Д, Е, ПП витаминлари бор. Ёги олинмаган сутда киши 
организмига зарарли булган бактерияларни йукотишга кодир булган иммун деб 
аталувчи модда мавжуд.
Сут оксиллари - казеин (2,5-3%), албумин (0,5-0,7%) ва глобулин (0,05- 
0,1 %) асл оксиллар каторига киради. Казеин сувда эримайди, сутни кайнатгаида 
ириб колмайди, аммо кислоталар хамда айрим ферментлар таъсирида чукади ва 
куюклик хосил килади. Унинг шу хусусиятидан катик сузма ва пишлок 
тайёрлаш учун фойдаланилади. Албумин сувда эрийди; сутнинг иришида у 
зардобда колади, бирок сутни 70°С дан ортик иситилганда ирийди ва чукади. 
Глобулин сутда жуда кам ва у унчалик ахамиятли саналмайди.
Сут ёги сут таркибида сирти оксил билан копланган майда шарчалар 
шаклида булади. Ёгни сутнинг суток кисмидан ажратиб олиш учун 
шарчаларнинг оксил пусти бузилади ва улар бир-бири билан бирлашиб катта 
булоклар пайдо булади. Каймокни кувлаб сариёг олиш ана шунга асосланган. 
Сут ёги жуда паст харорат (26— 31 °С) да эрийди.
Сут шакари (локтоза) лавлаги шакаридан мазасизрок булади. Локтоза сутга 
сезилар-сезилмас 
ширин 
таъм 
беради. 
Сут 
кислота 
хосил 
килувчи
180

---

бактериялардан ажралиб чиккан ферментлар таъсири остида локтоза аввало 
парчаланиб, глюкоза ва галоктозаларга айланади, кейин эса сут кислотаси 
хосил булади. Дрожжи сут шакарининг спиртланиб ачишига олиб келади. Мой 
хосил килувчи бактериялар сут шакарига таъсир килиб, ёг кислотаси ажралиб 
чикувчи ачишга олиб келиши мумкин; бундай холда сут махсулотлари 
айнийди, бузилади.
Сутдаги минерал моддалар калтсий, калий, натрий, магний, фосфор, темир 
ва бошкаларнинг тузларидан иборат булади. Уларнинг хаммаси киши 
организми учун катта ахамиятга эга.
Сутдаги оксиллар, ёрлар ва углеводлар киши организмида деярли туда хазм 
булади. Бир литр сут тахминан 670 ккал беради.
Сутнинг таркиби доим бир хил булмайди ва улар сигирнинг наели ва ёшига, 
парвариш килиниши, бокилиши, согилиши даврининг давомига ва бошка 
сабабий факторларга боглик булади.
Бу факторлардан эйг асосийси чорванинг бокилиши ва наели хисобланади: 
Яхши боким сут согимини оширади, унинг таркиби ва сифатини яхшилайди.
Сут тез бузилувчан махсулот хисобланади, чунки у микроорганизмларнинг 
ривожланиши учун кулай мухитдир.
Купинча сут бактериялар таъсирида ирийди. Сут кислотасининг хакикий 
бактериялари (стрептококк болгарская палочка, атсидофилная палочка) сут 
кислотаси махсулотлари тайёрлашда кулланилади.
Савдога келтирилган сигир сути термик ишлов берилишига кура 
пастеризация килинган, стерилизатсия килинган, кайнатиб, пиширилган, 
таркибига кура эса— Ёги олинмаган (нормаплаштирилган ва кайта тикланган), 
серёр, ёгсизлантирилган оксил моддали, витаминлаштирилган, ионитли, ёги 
олинмай кофе, ёки какао 
куш илган 
булади.
18-Чизма