O‘zbekiston respublikasi oliy va o‘rta maxsus ta’lim vazirligi namangan muxandislik-texnologiya instituti

 Achitilgan karam
. Achitilgan karam sifati bo’yicha GOST 3858-73 standarti talabiga 
javob berishi kerak. U asosan birinchi va ikkinchi tovar navlariga bo’linadi. 
Birinchi tovar navli mahsulotda karam bir tekis maydalangan yoki to’g’ralgan, ziravorlar 
ham bir xil taqsimlangan, sarg’ish rangli, tish bilan chaynaganda qarsillashi va sersuv bo’lishi 
kerak. Ularning ta’mi nordonroq-sho’rroq, yoqimli, achchiq ta’msiz, hidi esa xushbo’y, 
achitilgan karamga xos, ziravorlarning hidi ham sezilib turishi kerak. Birinchi navli achitilgan 
karamlarda tuz miqdori 1,2-1,8 %, nordonligi esa 0,7-1,3 % bo’lishi kerak. 

---

31 
Ikkinchi navli mahsulotda esa karam rangi yashilroq tusli och-sariq, kam qarsillaydigan, 
kam qayishqoq konsistenstiyali, ta’mi esa nordonroq, sho’rroq bo’lishiga yo’l qo’yiladi. Ikkinchi 
navli karamlarda tuz miqdori 1,2-2,0 %, nordonligi esa 0,7-1,8 % bo’lishi standart talabi bilan 
belgilanadi. Achitilgan karam qaysi navli bo’lishidan qat’i nazar tuzli suv miqdori to’g’ralgan 
karamlarda umumiy mahsulot massasining 10-12 % ini, maydalangan va butun karamlarda esa 
12-15 % ini tashkil etishi kerak. 
Achitilgan karamlarning nuqsonlariga karamlarning qorayib qolishi, pushti rang hosil 
qilishi, shilimshiqlanib qolishi, yumshab qolishi va chirishi kabi nuqsonlar kiradi. Karamlarning 
qorayishi tuz eritmasi chiqib ketganda, tuz eritmasiga tegmay turgan karamlarning kislorod 
ta’sirida oksidlanishi natijasida vujudga keladi. Shuningdek, qorayish temir bilan solinayotgan 
tuz yoki tanin moddasi orasida borayotgan reakstiya natijasida ham vujudga kelishi mumkin. 
Karamlarda pushti rang maxsus drojlarning rivojlanishi natijasida paydo bo’ladi. 
Shilimshiqlanib qolishini esa ba’zi bir tur sut kislotasi bakteriyalarining rivojlanishi natijasida 
vujudga keladi. 
Karamlar konsistenstiyasining yumshab qolishi tuzning konstentrastiyasi kam bo’lgan 
hollarda, sharbatning karam to’qimalaridan sekinlik bilan chiqishi va begona 
mikroorganizmlarning rivojlanishi tufayli paydo bo’ladi. 
Karamlarning chirishi esa chirituvchi bakteriyalarining rivojlanishi natijasida vujudga 
keladi.