Касьянов Геннадий Иванович Краснодар 017 аналитический обзор

Влияние антимикробного препарата на органолептические свойства 
овощей
исследовали при применении гипохлорита натрия с содержанием 1000 и 
4000 мг/л активного хлора. 
Установлено, что после 15-30 минутной выдержки моркови и тыквы 
в растворах гипохлорита натрия овощи приобретали слабый запах хлора, по-
верхность становилась слегка беловатой. Однако после дальнейшей обработки 
(очистка, термическая обработка) овощи по вкусовым качествам, цвету, запаху 
не отличались от необработанных свѐклы и моркови. 
Обработка яблок в течение 30 минут раствором гипохлорита натрия, со-
держащего 500 мг/л активного хлора, не изменяла их внешнего вида и вкусовых 
качеств. 
При мойке естественно обсеменѐнной моркови раствором, содержащим 
2000 мг активного хлора на 1 л, общая бактериальная обсеменѐнность при рН 
раствора 4,9 снижалась на 4 порядка (с 2,0×10
5
до 3,3×10
1
). Споры анаэробов не 
обнаруживались. 
Влияние растворов гипохлорита натрия
на выживаемость спор изучали 
в опытах, поставленных при комнатной температуре (20-22 °C) на тестах из мор-

---

92 
кови. Результаты опытов показали, что эффективность обработки гипохлоритом 
натрия по отношению к спорам была выше, чем при обработке хлорной изве-
стью
.
Наивысший эффект при концентрации 500 мг активного хлора на 1 л отме-
чен при рН 6,5-8,5. 
Оценка опытных партий криопорошков на соответствие требованиям 
СанПин.
Проведенные исследования по действию гипохлорита натрия 
на микрофлору моркови, яблок и тыквы позволили рекомендовать для санитар-
ной обработки растворы, содержащие 230-300 мг/л активного хлора. Указанные 
растворы при 5-6 минутном воздействии снижают первоначальную обсеменѐн-
ность сырья в 55-100 раз, обсеменѐнность мезофильными анаэробами – в 20 раз. 
В таблице 3.30 представлены результаты микробиологических анализов на 
зараженность порошков мезофильными аэробными и факультативно-
анаэробными микроорганизмами (МАФАнМ), бактериями группы кишечной па-
лочки (БГКП), патогенными микроорганизмами, в том числе сальмонеллами и 
плесневыми грибами. Из представленных данных видно, что полученные порош-
ки соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01. 
Таблица 3.30 – Результаты микробиологических анализов 
Криопорошок 
КМАФАнМ, 
КОЕ/г 
БГКП, в 1 г 
Патогенные, 
в т.ч. 
сальмонеллы, 
в 25 г 
Плесневые 
грибы, 
КОЕ/г 
тыквенный 
5,0×10
1
не обнаружены не обнаружены 

10 
морковный 
4,0×10
1
не обнаружены не обнаружены 

10 
яблочный 
3,0×10
1
не обнаружены не обнаружены 

10