Касьянов Геннадий Иванович Краснодар 017 аналитический обзор

Оценка качества сушѐных продуктов. 
Коэффициент набухаемости сушѐ-
ных продуктов определяется их водопоглотительной способностью в течение 
определѐнноговремени. С этой целью навеску в количестве 2,5 г, взвешенную с 
точностью 0,01 г, переносят вхимический стакан вместимостью 100-150 мл, зали-
вают 50 мл дистиллированной воды при температуре около 20 °C и оставляют на 
1 ч. В это время определяют массу воронки с бумажным фильтром. Для этого че-
рез воронку сфильтром пропускают 50 мл дистиллированной воды при темпера-
туре 20 °C ичерез 30 мин стекания взвешивают воронку вместе с фильтром. 
По истечении 1 часа набухания содержимое стакана фильтруют через взве-
шенную воронку с фильтром и оставляют на 30 минут для стекания воды. Ворон-
ку с овощами взвешивают и рассчитывают коэффициент набухаемости (
К
) по 
следующей формуле: 
m
m
m
K
1
2


, 
(6) 
где 
m
2
– масса воронки с фильтром и навеской после набухания; 
m
1
– масса во-
ронки с фильтром; 
m
– масса навески. 
Была изучена возможность подготовки к сушке целых плодов яблок с целью 
снижения энергозатрат, для чего обрабатывали их в СВЧ-поле. Данные исследо-
ванийфизических и органолептических показателей (таблицы 3.16 и 3.17) свиде-
тельствуют о том, что нарезанные яблоки после СВЧ-обработки даѐт сушѐный 
продукт более высокого качества. 
Таким образом, резка яблок после СВЧ-обработки является необходимым 
процессом. Как видно из данных таблицы 3.16 качественные показ
а
тели сушѐных 
яблок, особенно развариваемость во многом зависит от р
е
жима СВЧ-обработки. 
Анализ полученных данных свидетельствует о преимуществе способа СВЧ-
обработки по сравнению с обработкой водяным паром. 

---

58 
Таблица 3.16 – Качественные показ
а
тели сушѐных яблок в зависимости 
от р
е
жима СВЧ-обработки 
Режим бланширования 
Массовая 
доля 
влаги, % 
Коэффициент 
набухаемости, 
х

s
Разварива-
емость, 
мин 
Обработка в СВЧ-поле целых 
плодов яблок 45-50 мм 
Обработка в СВЧ-поле целых 
плодов яблок 30-35 мм 
Обработка в СВЧ-поле кубиков 
яблок с гранью 25 мм 
Обработка паром кубиков яблок с 
гранью 25 мм 
9,6 
8,4 
8,0 
7,1 
4,1

0,03 
4,2+0,03 
4,3+0,03 
4,2

0,04 
12 
6 
4 
5 
Таблица 3.17 –
Органолептические показатели сушѐных яблок, полученной при 
различных режимах СВЧ-обработки 
Режим бланширования 
Цвет 
Вкус и 
запах 
Консистенция 
ввосстановленном 
вареном виде 
Обработанные в СВЧ-поле 
целых плодов яблок 45-50 мм 
Обработанные в СВЧ-поле 
целых плодов яблок 30-35 мм 
Оранжево-
красный 
Оранжево-
красный 
Более жѐсткая по 
сравнению с 
вареными 
свежими яблоками 
Обработанные в СВЧ-поле 
кубикияблокс гранью 25 мм 
Обработанные паром кубиков 
яблок с гранью 25 мм 
Оранжево-
красный 
Яркий 
оранжево-
красный 
цвет 
Свой
ствен
ны
е 
су
шѐ
ным
яб
ло
кам
Свой
ствен
ная 
варе
нн
ы
м я
бл
ок
ам