|
Влияние температуры бланширования на гидролиз пектиновых ве-
ществ яблок.
Анализ химического состава сырья после бланширования по раз-
личным режимам показал, что содержание сахаров, клетчатки, активная и титру-
емая кислотность остаются без существенных перемен.
Для получения порошка из яблок с высокой степенью восстанавливаемости
необходимо в процессе тепловой обработки провести гидролиз протопектина для
увеличения количества растворимого пектина.
С этой целью была проведена серия экспериментов по бланшированию яб-
лок паром с температурой 100, 110, 120, 130 °C в течение 5 и 10 минут. Одновре-
менно было оценено влияние этих режимов на изменение массы продукта, сте-
пень инактивации пероксидазы.
Анализ показал, что пероксидаза сохраняет активность при бланшировании
в течение 5 минут при температуре 100 °C. При более жестких режимах она пол-
ностью инактивируется.
Данные об изменении массы бланшируемого продукта, содержание в нѐм
растворимых и нерастворимых сухих веществ, приведены в таблице 3.12.
53
Из данных таблицы видно, что при бланшированиияблок происходит значи-
тельная потеря массы продукта, при этом теряется как вода, так и сухие вещества.
Таблица 3.12 – Изменение массы яблок при различных режимах бланширования
Температура,
о
С
Продолжительность, мин
Убыль массы, %
всего
в т.ч. сухих веществ
100
110
120
130
5
5
5
5
10,0
12,4
20,6
25,6
0
0,8
0,9
1,5
100
110
120
130
10
10
10
10
11,7
16,5
22,0
24,4
0,8
0,3
0,9
1,9
Исходя из показателя потери массы, можно сделать вывод, что оптималь-
ным режимом бланширования паром будет 5 мин при температуре 130 °C, так как
при этом режиме удаляется примерно четвертая часть воды, что дает существен-
ную экономию энергии на еѐ выпаривание в процессе сушки.
Влияние температуры и продолжительности бланширования на общее со-
держание и фракционный состав пектиновых веществ можно оценить по данным
таблицы 3.13, анализ которых показывает, что температура бланширования в
большей степени влияет на изменение фракционного состава и общего содержа-
ния пектиновых веществ яблок, чем его продолжительность.
Температура,
°C
Продолжи-
тельность,
мин
Пектиновые вещества, в пересчѐте
на абсолютно сухое вещество, %
всего
растворимые
нерастворим.
свежее сырьѐ
14,8
2,0
12,8
100
110
120
130
5
5
5
5
21,4
18,5
18,0
8,6
6,0
3,9
8,7
3,2
15,4
14,6
9,3
5,4
Таблица 3.13 – Изменение состава пектиновых веществ яблок при различных
режимах бланширования
54
100
110
120
130
10
10
10
10
17,2
19,1
15,2
11,8
7,6
8,9
6,9
6,6
9,6
10,2
8,3
5,2
При этом можно отметить следующие тенденции:
- при температуре бланширования 120-130 °C происходит снижение содер-
жания протопектина за счѐт его гидролиза в растворимые формы;
- при температуре бланширования 100-110 °C наблюдается увеличение со-
держания растворимой фракции и снижение при дальнейшем повышении темпе-
ратуры, что объясняется, вероятно, гидролизом растворимого пектина в более
простые углеводы.
Обобщая результаты экспериментов по режимам бланширования яблок
можно сделать вывод, что повышение температуры процесса положительно ска-
жется на восстанавливаемости криопорошка и позволит снизить энергозатраты на
процесс сушки бланшированного сырья.
Содержание растворимых, в том числе пектиновых веществ, является одним
из важнейших показателей качества плодоовощных порошков. Учитывая это, бы-
ло изучено влияние продолжительности тепловой обработки на протекание про-
цесса гидролиза нерастворимых пектиновых веществ в свежих ягодах тутовника.
Ягоды помещали в химическом стаканчике в ультратермостат с температу-
рой 80 и 90 °C при экспозиции 1 и 2 часа. После тепловой обработки анализиро-
вали изменение содержания сахаров, растворимого и нерастворимого пектина,
гемицеллюлоз.
В течение часа при температуре 80 °C существенных изменений в биохими-
ческом составе смородины не произошло, однако после двухчасового прогрева
как при температуре 80 °C, так и 90 °C, отмечено наличие 5,9% гемицеллюлоз, в
то время как в свежем сырье до обработки их содержалось незначительное коли-
чество. Как и ожидалось, содержание сахаров во всех случаях не изменилось.
Наибольшее изменение в облепихепретерпели пектиновые вещества – со-
держание нерастворимого пектина снизилось на 16-23%, а растворимого пектина
увеличилось на 51-70% (таблица 3.14).
55
Таблица 3.14 – Влияние прогрева свежей облепихи на содержание
пектиновых веществ
t
, °C
Экспозиция
Пектиновые вещества, %
растворимые нерастворимые
всего
Исходное содержание
0,82
1,87
2,70
80
80
90
1 час
2 часа
2 часа
0,79
1,24
1,40
1,83
1,57
1,43
2,62
2,81
2,83
Do'stlaringiz bilan baham: |
