|
Tayanch iboralar
servant, fujer, tarelka va anjomlar, yangi taom, patnis, dasturhon,
naperon,
vеntilyasiya, kulоlchilik buyumlаri.
Nazorat uchun savollar
1. Mijozlarga hizmat kilishning asosiy usullarini aytib bering.
2. Mehmonlarni kugib olishdagi ofistiant vazifalarini aytib bering.
3. Mijozlardan buyurtma qabul kilish koidalari qanday
4. Buyurtmalarni ishlab chikarishga berish va tayyor taomlar olish koidalari qanday
5. Dasturhon qanday bezatiladi va ofistiantning ish tehnikasi deganda nimani
tushunasiz? 6. Birinchi va ikkinchi taomlar berish koidalari qanday
7. Shirin taomlar va issiq; ichimliklar, qanday beriladi
8. Ichimliklarga beriladigan fujer, rymka, qadahlar xaqida nimalarni bilasiz?
9. Mijozlar bilan hisob-kitob qanday qilinadi
10.Restoranda foydalaniltan idish-tovoklar qanday yigishtirib olinadi va
almashtiriladi?
59
3 –bob. YANGI UMUMIY OVQATLANISH MUASSASASINI
REJALASHTIRISH JARAYONI
3.1. Restoran ochayotganda o‗rganilishi kerak bo‗lgan asosiy shart-sharoitlar.
3.2.Konsepsiyani o‗rganish va uning moddiy elementlari sanalgan obyektlar va
masalalarni tadqiq etish.
3.3.Restoranni joylashtirish mo‗ljallanayotgan joyni va bozorini o‗rganish
3.4.Restoranlar bozoridagi kuchlarning holatini aniqlashga yo‗naltirilgan
universal tadqiqot usulini qo‗llash va uning foydasi.
3.1. Restoran ochayotganda o‗rganilishi kerak bo‗lgan
asosiy shart-sharoitlar
Yangi umumiy ovqatlanish muassasasini rejalashtirish jarayoni nomarketing
tusidagi bir qancha masalalarni qamrab oladi. Ammo hozir biz mazkur jarayonning
marketing omili xususida so‗z yuritamiz.
Restoran bozorida yangi loyihalar odatda qanday paydo bo‗ladi? Buning ikki
varianti bor va ularning har biri o‗z afzalliklari va kamchiliklariga ega.
Birinchi
– amalda eng ko‗p qo‗llaniladigan variant. Bo‗lg‗usi umumiy
ovqatlanish muassasasining egasi uni ochish haqida qaror qabul qilayotganida, bu
qanday konsepsiya bo‗lishini aniq tasavvur qiladi. Bu konsepsiyani uning
o„zi
o‗ylab
topgan. Bu uning orzusi, amalga oshmay qolgan kasbiy intilishlarining ro‗yobi (―men
doim shunday restoran ochishni istaganman‖), u aytaylik, chet elda o‗zlashtirgan
tajriba bo‗lishi mumkin. Qolgan ishlar ham shunga muvofiq bajariladi: bino topiladi,
ta‘mirlash ishlari amalga oshiriladi, mebel tanlanadi, taomnoma tuziladi va h.k.
Muammolar barcha bosqichlardan o‗tilganidan so‗ng paydo bo‗lishi mumkin.
Masalan, amalga oshirilgan konsepsiya tanlangan maqsadli auditoriya e‘tiborini
qozonmasligi mumkin. Natijada auditoriyani almashtirish (bu ma‘qul emas) yoki
konsepsiyani o‗zgartirish (bu serxarajat ish) haqida qaror qabul qilishga to‗g‗ri
keladi. Yoki bo‗lmasa muassasa ochilganidan so‗ng ish jarayonida rahbariyat
konsepsiya g‗oyasi interer, taomnoma, servisda lozim darajada ro‗yobga
chiqarilmaganini tushuna boshlaydi. Umuman olganda, muammolar ko‗p bo‗lishi
mumkin. Muhimi – serchiqim bo‗lmagan va ayni vaqtda samarali echimni topish.
60
Mazkur yondashuvning eng katta afzalligi shundaki, restoran biznesining
―durdonalari‖ shunga o‗xshash self-made
2
restoranlar orasida paydo bo‗ladi. Bunga
restoratorning qobiliyati, jur‘ati va mashaqqatli mehnati bilan erishiladi. Ushbu
yondashuvning kamchiligi – sheriklar va xodimlar tomonidan ko‗rsatiladigan
tashabbusning sustligi. Bu yerda u kerak ham emas. Ba‘zan bu o‗rinli bo‗lishi
mumkin, Chunki muallif o‗z g‗oyasini yaxshiroq tasavvur qiladi. Ammo boshqalar
ham o‗z fikri, bilimi va tajribasi bilan yordam berishi mumkinligini e‘tiborga olgan
ma‘qul.
Restoran ―tug‗ilishi‖ning
ikkinchi varianti
iste‘molchilar maqbul toifasining
istaklari va imkoniyatlariga asoslanadi. Har bir restoranning o‗z maqbul va nomaqbul
xo‗randalari bo‗ladi. Ammo ikkala toifa vakillari ham o‗zlariga yuksak darajada
sifatli xizmatlar ko‗rsatilishini talab qiladilar. Farq shundaki, nomaqbul mijozlar
xizmatga kamroq haq to‗laydilar.
Bu yerda ham muammolar yo‗q emas. Aksariyat rahbarlar o‗z muassasalarida
o‗ziga to‗q xo‗randalarni ko‗rishni istaydilar. Shundan kelib chiqib restoran, shu
jumladan muhim mezonlardan biri – taomnomadagi narxlar rejalashtiriladi. Aynan
narxlar yordamida potensial tashrif buyuruvchilarni segmentlarga ajratish amalga
oshiriladi. Pirovardida deyarli hamma ayni bir toifadagi iste‘molchilarning
hamyonlari uchun kurash olib boradi. Bu tabiiy bir hol – to‗lovga layoqatsiz mijozlar
hech kimga kerak emas. Ammo bozor – turli toifadagi iste‘molchilarni o‗z ichiga
oladigan tushuncha. Ayni vaqtda, shunday bir kichik segmentlar ham borki, oqilona
yondashuv yordamida ular bilan ham samarali ishlash mumkin.
Restoranni rejalashtirishga nisbatan mazkur yondashuvning shak-shubhasiz
afzalligi – uning hamma tomondan zamonaviyligi. Aynan bozor va uning
imkoniyatlarini o‗rganish orqali daromaddorlikka erishish yo‗llarini topish mumkin.
Bu marketing, ya‘ni bozorga unga kerak bo‗lgan narsani berish.
Restoran ochishga nisbatan mazkur yondashuvning asosiy kamchiligi
shundaki, cheksiz tahlillarga berilib noyob va qiziqarli g‗oyani boy berish xavfi
o‗tkazilayotgan tahlillarning chuqurligiga mos ravishda o‗sib boradi. Shu sababli
2
Изоh: ингл. o‘зини яратган.
61
hamma narsada me‘yor bo‗lgani yaxshi. Aks holda birorta ham yondashuv kutilgan
natijalarni bermaydi. Ayni vaqtda bu usullarning birortasi ham amalda sof
ko‗rinishda alohida-alohida qo‗llanilmaydi. Odatda ularning aralashuvi va bir-biridan
qaysidir jihatlarni o‗zlashtirishi yuz beradi.
Do'stlaringiz bilan baham: |
