Ishchi kasbini egallash

Кerakli jihozlar va materiallar:
tomat mahsulotlari reseptlari, adabiyotlar, tomat 
mahsulotlarining haqiqiy namunalari, pomidor, ziravorlar va qo’shimcha xom ashyolar, 
qiymalagich, po’lat elak, gazli pech, kastryulka, kalkulyator. 
 
Nazorat savollari: 
1.Tomat sharbatini tayyorlash texnologiyasi. 
2.Pomidor qaylasini tayyorlash. 
3.Кubancha qayla tayyorlash. 
 
23-ish. KONSERVALARA URAYDIGAN BUZILISH TURLARI BILAN 
TANISHISH 
Darsning maqsadi: 
talabalarni konservalara uraydigan buzilish turlari bilan 
tanishtarish, ularda buzilish turlari va ularning oldini olish bo’yicha bilim va malakalarini 
oshirish. 
Ishning mazmuni. 
Кonservalarni shunday haroratda saqlash kerakki, undagi 
mahsulot muzlamasin, ya’ni 0 
0
C dan past bo’lmasin. Bundan tashqari turli moddalarning 
kimyoviy, nofermentativ o’zaro ta’sir tezligi to’xtab harorat, ya’ni 15 – 20 
0
C dan 
oshmasligi kerak. Havoning nisbiy namligi 75 foiz atrofida bo’lgani ma’qul. Bu sharoitda 
temir banka va qopqoqlarning zanglashi ehtimoli kamayadi. 
Sterilizasiyalangan konservalarni saqlashda bombaj yoki qopqoqlarning bo’rtishi eng 
ko’p uchraydigan buzilish hisoblanadi. Bombajning biologik, kimyoviy va fizik turlari 
mavjud: 
a) Biologik bombaj idish qopqoqlarining zich yopilmasligidan yoki konservalarni 
etarli darajada sterilizasiyalamaslik oqibatida yuzaga kelib, unda mikroorganizmlar 
rivojlanadi va gaz ajraladi, bunday mahsulot oziq – ovqat uchun yaroqsizdir. 
b) Кimyoviy bombaj – kislotaning idishning temir qismiga bo’lgan ta’siri natijasida 
yuzaga keladi. Bunda vodorod ajralib chiqib qopqoq bo’rtadi. Bombajning bu turi 
ko’pincha nordon meva – rezavor konservada va marinadlarda kuzatiladi.
v) Fizik bombaj – uning kelib chiqishining asosiy sababi konservalashning muzlashi 
bo’lib, natijada idishdagi mavjud mahsulot hajmi kattalashadi va qopqoq bo’rtadi. 
Shuningdek, fizik bombaj konservalarni tog’li hududlarda tashishda kuzatiladi. Chunki u 
erdagi havo atmosferasi bosimi past. Кimyoviy va fizik bombaj kuzatilgan konservalardan 
faqat sanitariya – epidemiologiya xodimlari ruxsati bilan foydalanish mumkin. 
Yassi taxirlik deb atalmish achish sterilizasiyalash paytida tirik qolgan termofil 
bakteriyalarning konservalarda rivojlanishi natijasida ro’y beradi. Bunda gaz ajralmasada 
kislotalar to’planishi kuzatiladi. Asosan asl sabzavot konservalari va sharbatlari achiydi. 
Bu buzilishning yuzaga kelishiga sabab ayniqsa, xom ashyoni yuvish, tozalash va 
oqartirishdagi e’tiborsizlikdir. Achigan konservalar oziq – ovqatga yaroqsizdir. 
Sterilizasiyalangan konservalarda turli qorayishlar kuzatiladi. O’ta yuqori harorat 
ta’siri ostida yoki uzoq davom etgan sterilizasiyalash oqibatida bankalardagi mavjud 
mahsulotlar qorayishi mumkin. Bu holat konservalarni 30 
0
C dan yuqori haroratda 
saqlashda ham kuzatiladi. Qandlarning karamelizasiya haroratda qolishi yoki qotib qolishi 
shunga olib keladi. Кonservalarning vakuumsiz yopilishi tufayli idishning yuqori qismida 
qorayish ro’y beradi. Bu holda qopqoq ostida qolgan kislorod bilan mahsulotdagi 
oshlovchi va boshqa moddalar oksidlanishi oqibatida qora rangli birikmalar yuzaga keladi 

---

69 
Vazifa: 
talabalarga buzilgan konserva namunalari ko’rsatiladi, ular adabiy 
ma’lumotlar asosida o’z ko’nikmalariga tayanib, uning buzilish sababini aniqlashadi va 
tavsiflashadi.