Domuladjanova shaxlo ibragimovna

Qatiq tayyorlash.
Qatiq tayyorlash uchun yog‗i olin 
magan va olingan 
sutlardan foydalaniladi. Bunda sutning achituvchi mikroblar ivitqi (tomizg‗i) 
sifatida qo‗llaniladi. Sifatli qatiq tayyorlash uchun ivitqi sifatida olinib sutga 
solingan mikroblarning normal (me‘yor darajada) rivojlanishi, shuningdek, sut 
tarkibidagi kazeinning yaxshi shishishi uchun optimal haroratning bo‗lishi eng 
muhim shartlardan hisoblanadi. Qatiq turlari juda ko‗p bo‗lib, ularning eng 
asosiylari: oddiy qatiq, janubiy va pishirilgan qatiq, atsidofilin qatig‗i, kefir va 
hokazolar. 
Oddiy qatiq tayyorlash 
uchun sut 85—87°C da pasterlanadi va 35—
38°C gacha sovitiladi, so‗ngra unga 5% achitqi solinadi va yaxshilab 
aralashtiriladi. Keyin 8—12 soat davomida 8—10°C haroratli termostatga yoki 
uning atrofi issiq materiallar bilan yaxshilab, sovuq kirmaydigan qilib o‗rab 
qo‗yiladi. Tayyor bo‗lgan qatiqni yana 8—10°C da 10—12 soat saqlangach, 

---

15 
uning xush ta‘mligi ortadi, quyukdashadi va iste‘mol qilish uchun sifati va 
hushxo‗rligi yaxshilanadi. 
Janubiy qatiqning uyushmasi cho‗ziluvchan bo‗ladi. 
Uning zichligi yaxshi, talab etilgan darajada va zar-dobsiz xususiyatga 
ega. Kislotaliligi 85—150°T atrofida bo‗ladi. Janubiy qatiq tarkibidagi yog‗ 
darajasi 3,2 foizdan past bo‗lmasligi kerak. Aks holda uning sifatiga salbiy ta‘sir 
ko‗rsatadi. 
Pishirilgan qatiqning
rangi qo‗ng‗irsimon bo‗ladi. Unda ko‗pikning 
bo‗lishiga yo‗l qo‗yiladi. Yog‗i 3,2 foizdan kam bo‗lmasligi lozim. Kislotaliligi 
75—120
o
T. Pishirilgan qatiq tayyorlashda barcha texnologik talablarga rioya 
qilinsa uning sifati yaxshi, xo‗shxo‗rligi yuqori darajada bo‗ladi. 
Atsidofilin qatig‘ini
tayyorlash uchun sut 85—90°C da pasterlanadi va 
bir yo‗la 40—45°C gacha sovitiladi. Unga 5% «ishchi» achitqi solinadi va 
yaxshilab aralashtiriladi. Keyin 38—43°C haroratli termostatda saqlanadi. 
Mahsulot 6—8 soatdan so‗ng iste‘mol uchun tayyor bo‗ladi. Achitqi sifatida 
atsidofilin tayoqchalaridan sof holda yoki sut achituvchi bakteriyalardan, 
shuningdek sut achituvchi xamirturishdan foydalanish mumkin. 
Atsidofilin qatig‗ining rangi oq-sutsimon, mazasi achchiqroq, hidi esa 
xushbo‗y, spirt hidini eslatadi. Yog‗ miqdori 3,2 % dan kam bo‗lmasligi kerak. 
Kislotaliligi 75—100°T bo‗lishi mumkin. Uning saqlash uchun harorat o‗rtacha 
8°C bo‗lishi mumkin.