Buxoro muhandislik-texnologiya instituti

Oparasiz    usul
    -  bir  bosqichdan    iborat    bo‘lib,  bunda    xamirning    ma‘lum  
miqdorini  tayyorlash  uchun  mo‘ljallangan  un, suv  va  achitqining  hammasidan  
birdaniga      xamir      qoriladi.    Shu    paytda    shakar,    yog‘    va  boshqa      qo‘shimcha  
mahsulotlar  ham  solinadi.  
Oparasiz  usulda  tayyorlangan   xamirning  harorati  28-30˚C atrofida  bo‘ladi. 
Bijg‘ish    achitqining      miqdoriga    qarab    2  soatdan    4    soatgacha    davom    etishi  
mumkin  .  Bijg‘ish    davomida    navli    un-dan      tayyorlangan    xamir    bir    yoki    bir  
necha  marta  << mushtla-nadi>>.  

---

226 
 
Xamir    qorish    muhim      texnologik    bosqich    bo‘lib,  uning    davo-miyligi   
bug‘doy   xamiri   uchun  7-8,    javdar   xamiri    uchun  5-7    mi-nutni   tashkil   qiladi.  
Qayishqoqlik, plastik  va  qovushqoqlikka  ega  bug‘doy xamirining  hosil bo‘lishida 
unning  oqsil  moddalari  yetakchi  rol  o‘y-naydi.  Un zarrachalarining bo‘kkan  oqsil  
moddalari  mexanikaviy  ta‘sir  natijasida  parda  yoki  iplar ko‘rinishida  cho‘zilib, 
o‘z navba-tida  boshqa  un zarrachalarining  bo‘kkan oqsil  moddalari  parda-lari  va  
ipchalari  bilan  birlashadi. Buning  natijasida bo‘kkan  suv- da  erimaydigan  oqsil  
moddalari  xamirda  bug‘doy  xamirining qayishqoqligi  va  cho‘ziluvchanligi  kabi  
reologik xossalarini  bel-gilovchi  g‘ovakli  karkas  (<>) ni  hosil  qiladi.  
Un kraxmali miqdoran  xamirning  asosiy  qismini  tashkil  qiladi. Un  kraxmali  
donlarining  bir  qismi  (odatda  15%  gacha) un  tortishda  shikastlanadi. Agar butun 
kraxmal donlari quruq modda-ga  nisbatan  ko‘pi  bilan  44% gacha  namni  biriktirib  
olsa,  shikastlangan    kraxmal    donlari    esa    200%  gacha  suvni    biriktirib  oli-shi  
mumkin. 
Butun  kraxmal    donlari  oqsillardan  farqli    ravishda    suvni, aso-san,  adsorbsion  
biriktirib    oladi,  shuning    uchun    ularning  xamirdagi    hajmi    juda    kam    ortadi.  
Xamirni  bijg‘ishi  uning qorilishi  bilan  boshlanib, bilg‘ish  idishlarida  bo‘la  turib, 
bo‘laklashgacha  bo‘lgan vaqtgacha  davom  etadi. Xamirni  bijg‘itishdan  maqsad  - 
xamirni    gaz    hosil  qilish    va    reologik  xususiyatlari    bo‘yicha  bo‘laklash    va  
pishirishga  qulay  bo‘lgan holatga  keltirishdan iborat. Bunda  yaxshi  yetiltirilgan  
xamirdan tayyorlangan nonga xos  bo‘lgan ta‘m va hidni  belgilovchi  moddalarning 
to‘planishi ham  ahamiyatlidir.  
Xamirni g‘ovaksimon mag‘izli  non tayyorlash  imkonini  beradi-gan  darajada  
karbonat    angidrid    (uglerod    ikki    oksidi)  gazi    bilan    yetiltirish    esa,  tindirish    va  
pishirish  bosqichlarida  bijg‘itish  jarayonining asosiy  vazifasi  bo‘lib  hisoblanadi.