Buxoro muhandislik-texnologiya instituti

Xamir  zuvalalarini  oxirgi  tindirish
.  Oxirgi  tindirish  jarayonida  xamir 
bo‘laklarida bijg‘ish davom etadi. Bunda ajralib chiqqan uglerod ikki oksidi xamirni 
g‘ovaklantirib,  hajmini  oshiradi.  Shakl  berilgan  xamir  zuvalalarining    tindirish 
davomiyligi  ularning  massasi,  tindirish  sharoitlari,  xamir  retsepturasi,  unning 
xossalari  va  boshqa  omillarga  ko‘ra  keng  chegaralarda  (25  dan  120  minutgacha) 
tebranib turadi. Havo haroratini 80-85% nisbiy namlikda 30 dan 40˚C gacha oshirish 
tindirish  davomiyligini  23-25%  ga  qisqartiradi  ―Issiq  non‖  do‘koniga  ega  kichik  
novvoyxonalarda  xa-mirni    bo‘laklash.  Bugungi  kunda  ko‘pgina  kichik 
novvoyxonalarda  xamirni  bo‘laklash,  dumalatish,  xamir  bo‘laklariga  aniq  bir  shakl 
berish  ―Vinkler‖,  ―Ekmasan‖  yoki  boshqa  firmalar  jihozlari  kompleksiga  kiruvchi 
bo‘laklash mashinalarida amalga oshiriladi.  
Bulardan gidravlik xamir bo‘laklovchi mashina, uzunchoq (batonsimon)  shakl 
beruvchi mashina ―BISTRO‖tasvirlangan.  
 

---

230 
 
 
          
 
    
Nonning  namligi  uning  energetik  qiymatiga  ta‘sir  etuvchi  asosiy  omillardan 
biridir.Namlikning  oshishi  bilan  nonning  energetik  qiymati  pasayadi.  Non 
tayyorlashda  qanchalik  ko‘proq  yog‘  qo‘llanilsa,  mahsulotning  energetik  qiymati 
shunchalik  ortadi.Bir  sutkada  turli  non  mahsulotlaridan  500  gr  miqdorda 
iste‘molqilinganda  inson  organizmining  energiyaga  bo‘lgan  ehtiyojini  40-42%, 
oqsillarga-43%,  shu  lumladan,  o‘simlik  oqsillariga  97%,kraxmalga  52%,  qandlarga-
19%,  ballast  moddalarga  (gemiselluloza  va  sellulozaga-79%),  almashinmaydigan 
aminokislotalardan  lizinga-28%,  metioninga-19%,  mineral  elementlardan  kalsiyga-
13,1%,vitanimlarga-24-50%  ga  qondiradi.Mamlakatimizning  ayrim  hududlarida 
buqoq  kasalligining  (qalqonsimon  bez  kasalligi)  oldini  olish  uchun  nonni  yod  bilan 
boyitish  keng  qo‘llaniladi.Bu  maqsad  uchun  toza  yod  preparatidan  yoki  yodga  boy 
dengiz karamidan  foydalaniladi. 
 

---

231 
 
 
 
Non  mahsulotlarining  sifati  tegishli  me‘yoriy  hujjatlar  (GOST,TSH,  O‘zDSt) 
talablariga mos kelishi kerak. Meyoriy hujjatlarda xomashyoning sifati, unning navi, 
mahsulotni  pishirish  usuli  va  massasi,  uning  organoleptik,  fizik-kimyoviy  va 
mikrobiologik  ko‘rsatkichlariga  talablar  keltirilgan.Nonning  organoleptik  sifat 
ko‘rsatkichlariga  uning  tashqi  ko‘ri-nishi  (shakli,  yuzasining  holati  va  rangi  ), 
mag‘zining holati (pishganligi, yangiligi, g‘ovakligi, elastikligi), ta‘mi vahidi kiradi. 
Mahsulotning  shakli  to‘g‘ri,  yuqori  qobig‘I  qavariq,  yuzasi  silliq,  yoriqlar-siz, 
yaltiragan,  mag‘zi pishgan, elastik, yaxshi va bir tekis g‘ovak-langan, ta‘mi va hidi 
nomiga xos, begona ta,m va hidsiz bo‘lishi kerak. Asosiy fizik-kimyoviy mag‘zining 
namligi, kislotaligi, g‘ovakligi hamda  qand va yog‘nong miqdori kiradi. Namlikning 
miqdori  mahsulotning  oziqaviy  qiymatini  belgilaydi  va  iqtodiy  ahamiyatga  ega. 
Bug‘doy unidan tayyorlangan turli nonbulka mahsulotlari uchun mag‘zining namligi 
32-48%  ni,  javdar  noni  uchun  48-51%.Nonning  kislotaligi  uning  ta‘mini  belgilaydi 
va  texnologik  jarayonni  aniq  olib  borilganligi  to‘risida  dalolat  beradi.  Javdar 
nonlarining  ayrim  turlari  uchun  kislotaliligi  9-12˚  ni,  bug‘doy  unidan  tayyorlangan 
non-bulka  mahsulotlariniki  -2-6˚  ni  tashkil  qiladi.Mag‘izining  g‘ovakliligi  non 
hajmini,  ayniqsa,  uning  organizm  tomonidan  hazm  bo‘lashini  belgilaydi.  Namligi 
past, yaxshi bijg‘imagan  xamirdan hamda nuqsonli undan tayyorlangan non mag‘zi 
zichroq, kam  g‘ovaklangan bo‘ladi. Nonning g‘ovakliligi 42% dan boshlab (jaydari 
javdar unidan) to 70-72%  (bug‘doy unidan pishirilgan mahsulotlar, naviga ko‘ra) va 
undan  yuqori  qiymatlarni  tashkil  qilishi  kerak.  Mikrobiologik  talablar  oziq-ovqat 

---

232 
 
mahsulotlarining  xavfsizlik  mezonlarini  qamrab  olib,  ularga  binoan  toksik  (zaharli) 
elementlar,  mikotoksinlar,  pestitsidlarning  miqdori  chegaralangan  me‘yorlardan 
oshmasligi kerak.