|
Сут-кислотали бижғиш
Сут кислотали бижғиш жараёнини қуйидаги авлодларга мансуб бўлган
бактериялар амалга оширадилар: Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc,
Pediococcus. Уларни морфологик тузилиши хилма-хилдир: таёқчасимон ва
шарсимонлари учрайди; улар ҳаракатсиз, споралар ҳосил қилмайдиганлар,
граммусбат, пигментсиз; кўпчилигида каталаза ва цитохром тизими йўқ, аммо
булардан истиснолари ҳам учраб туради. Баъзи бир культуралар споралар
ҳосил қиладилар ва каталаза фаолликларига ҳам эга бўладилар. Сут ачитувчи
бактериялар бир-бирларидан ўстирувчи моддаларга, аминокислотларга,
витаминларга бўлган эҳтиёжлари билан фарқ қиладилар ва шунинг учун ҳам бу
гуруҳ бактерияларни алоҳида вакиллари индикаторли бактериялар сифатида
ишлатиладилар. Бу бактерияларни бирлаштириб турувчи асосий хусусиятлари,
уларни бижғиш жараёнини бош маҳсулоти сифатида сут кислотаси ҳосил
қилишидир.
Гомоферментатив ва гетероферментатив бижғиш жараёнлари маълум.
Бундай ажратиш, углеводларни парчаланишида тубдан фарқ қилувчи йўллар
борлигини кўрсатади.
Гомоферментатив бижғиш. Бу жараёнда бижғишни якаю-ягона
махсулоти сифатида сут кислотаси ҳосил бўлиши билан характерланади. Бу
реакциянинг умумий кўриниши қуйидагича:
96
С
6
Н
12
О
6
+2Ф
Н
+2АДФСН
3
СНОНСООН+2АТФ+2Н
2
О
Бунда маҳсулотнинг ҳосил бўлиши 98% гача етади. Бундай юқори
кўрсаткич, карбон сувларни бижғиш жараёни модда алмашинуви жараёни
билан деярли боғлиқ эмаслигидан далолат беради. Карбон сувлар конструктив
модда алмашинувда жуда ҳам кам миқдорда ишлатилади ёки бутунлай
ишлатилмайди.
Гетероферментатив бижғиш. Гетероферментатив бижғиш жараёнида
нафақат сут кислотаси, балки пироузум кислотасига биогенетик аълоқадор
бўлган, бошқа, бир бирларига яқин бирикмалар: сирка кислотаси, этанол ва ҳ.к.
ҳосил бўлади.
Гетероферментатив бижғиш жараёнини олиб борувчи бактериялар
глюкозани парчалашни дастлабки босқичини пентозофосфорли йўл орқали
амалга
оширади.
Уларда
фруктозабисфосфатальдолаза
ва
триазофосфатизомераза ферментлари йўқ. Реакцияни кетиш йўлларини
аниқловчи моддалардан бири, пентозафосфат йўлини маҳсулоти бўлган
рибулоза-5-фосфатдир. Бу бирикма эпимераза ферменти таъсирида ксилулоза-
5-фосфатга айланади, ҳосил бўлган бу модда эса пентозафосфат кетолаза
ферменти таъсирида, 3-фосфоглицерин альдегид ва ацетилфосфатга
парчаланади. 3-фосфоглицерин альдегидининг кейинги ўзгаришлари худди
сут кислотали бижғишнинг гомоферментатив йўлидагидек амалга ошади.
Гомоферментатив бижғиш жараёнида 1 моль бижғиган глюкозадан
икки моль АТФ ҳосил бўлса, гетероферментатив йўл орқали 1 моль АТФ
ҳосил бўлади.
Гетероферментация жараёнини олиб борувчи бактериялар ёрдамида 3
молекула фруктоза бижғитилганда, лактат, ацетат, СО
2
ва маннитол ҳосил
бўлади:
Фруктоза →лактат + ацетат + маннитол + СО
2
.
Бу реакция маннитолдегидрогеназа ферменти томонидан амалга
оширилиб, унда фруктоза маннитгача қайтарилади.
97
Сут кислотасини бижғитувчи бактериялар катта амалий аҳамиятга
эгадир. Улар стерилизация қилинмаган сутларда доимо учрайди ва маълум
ўзгаришлар натижасида сутни ачишига олиб келадилар. Иқлимга қараб, сутга
ҳар хил сут бактериялари тушишлари мумкин. Шимолий минтақаларда сутда
Streptococcus lactis, жанубда эса Lactobacillus caucasicus ва Lactobacillus bulgaricus
кўпроқ учрайдилар.
Сут кислотали бижғиш натижасида кўплаб маҳсулотлар тайёрланади:
сметана, кефир, қимиз, творог, қатиқ ва ҳ.к.
Сут ачитувчи бактериялар, пишлоқ ишлаб чиқаришда кенг
қўлланилади, улар сабзавотларни тузлашда, сомон, маккажўхори, ғўзапоя ва
бошқа ўсимликлар қолдиқларини силослашда ҳам кенг қўлланиладилар.
Карамни кислородсиз шароитда ачитилганда, сут кислотали
бактериялар тез ривожланиб кетадилар, дастлаб Leuconastoc кейин эса
Lactobacillus plantarum ривожланадилар.
Сут-кислотали бижғиш жараёни табиатда кенг тарқалган. Бу жараён
тирик организмлар асосида боришини биринчи бўлиб (1860) Луи Пастер
аниқлаган. Сут-кислотали бижғиш жараёнида турли шакарлар: сут шакари
(лактоза), мальтоза, сахароза ва бошқалар анаэроб шароитда бижғийди ва
муҳитда сут кислота ҳосил бўлади:
C
6
H
12
O
6
2CH
3
CHOHCOOН + 75 кЖ.
Бактериялар ҳатто пентозаларни ҳам бижғита оладилар.
2-жадва л
Сутнииг таркиби (Г. С. Инихов маълумоти)
Сут
Ёғлар
(%)
Казеин
(%)
Альбумин
ва бошқа
моддалар
(%)
Сут
шакари
(%)
Куруқ
моддалар
(%)
Кул
(%)
Солиштир-
ма оғирли-
ги (мг)
98
Сигир сути
Аёл
сути
Бия
сути
Эчки сути
3,1-4,5
3-4,5
2,09
4,48
2,8
1,5
1,3
4,97
0,7
0,4
0,36
1,18
4,7
6,50
6,55
4,30
13
–
10,6
9,0
0,75
–
0,32
0,93
1,032
1.036
1.035
1,036
Янги соғилган сут таркибида кўп миқдорда микроорганизмлар
учрайди, айниқса биринчи соғилган порциясида микроорганизмлар сони кўп
бўлади.
Янги соғилган сут таркибидаги микроорганизмлар сони:
Биринчи порцияда-1 см
3
да 16000 бактерия;
Ўртадаги порцияда-1 см
3
да 480 бактерия;
Охирги порцияда-1 см
3
да 960 бактерия бўлади.
А.Ф.Войткович сут маълум муддат сақланганда бактериялар
қуйидагича ўзгаришини аниқлаган:
1-фазада, чиритувчи бактериялар кўпайган.
2-фазада, ҳосил бўлган сут кислота, чиритувчи бактерияларнинг
кўпайишига тўсқинлик қилган.
3-фазада, сут кислота ичак таёқчасининг кўпайишига тўсқинлик
қилган.
4-фазада, энди кўп миқдорда тўпланган сут кислота сут-кислотали
бижғитувчи бактерияларга салбий таъсир эта бошлаган.
Сут кислотали бижғиш жараёнидан кефир, простокваша, қимиз,
пишлоқ тайёрлашда, сабзавотларни тузлашда, силос тайёрлашда, қора нон
пиширишда кенг фойдаланилади.
Сут
кислотадан
тери
саноатида, бўёқчиликда,
кир
ювиш
порошокларини ишлаб чиқаришда, пластмасса олишда, фармакология ва
кондитер саноатларида кенг фойдаланилади.
Сут-кислотали бижғиш жараёнида, ферментлар таъсирида шакарлар
мураккаб ўзгаришларга учрайди. Биринчи босқичларда фосфорланиш
жараёнлари боради, кейинчалик жараён бошқача кечади, ҳосил бўлган
99
фосфоглицерин альдегид ҳам оксидланади, ҳам қайтарилади ва ундан сут
кислота ҳосил бўлади.
Демак, юқорида айтилганидек, сут-кислотали бижғиш жараёни
гомоферментатив (типик) ва гетероферментатив (типик бўлмаган)ларга
ажралади. Гомоферментатив (типик) бижғиш жараёнида фақат сут кислота
ҳосил бўлса, гетероферментатив бижғишда сут кислотадан ташқари сирка
кислота, карбонат ангидирид ва этил спирти ҳосил бўлади.
Do'stlaringiz bilan baham: | 
