П. И. Гунькова общая и пищевая микробиология часть I учебное пособие

Clostridium putrificum 
– крупная грамположительная палочка, 
имеющая овальные споры, располагающиеся на конце клетки. Микроб 
относится к группе протеолитических бактерий, разлагает белки с обра-
зованием сероводорода и аммиака. Вызывает порок «гниющий сыр». 
Clostridium sporogenes 
– подвижная палочка длиной 3–4 мкм 
и диаметром 0,9 мкм с закругленными концами. Крупные овальные 
споры располагаются в центре клетки. Характерным является быст-
рое образование спор (в течение первых суток роста). Сбраживает 
углеводы с образованием кислоты и газа. При разложении белков 
наблюдается обильное выделение сероводорода. Оптимальная темпе-
ратура роста от 35 до 40 ºС, минимальная 8 ºС. Является возбудите-
лем порчи баночных мясных, рыбных, овощных консервов. 
Clostridium 
botulinum 
– крупные палочки размером
(3,4–8,6)×(1,0–1,3) мкм, грамположительные, подвижные до момента 
спорообразования, капсул не образуют. Споры располагаются терми-
нально. Клетки со спорами имеют вид теннисной ракетки, лодочки, 
ложки (рис. 14.10). 
Рис. 14.10.
Clostridium botulinum
C. botulinum
 
образует два экзотоксина: нейротоксин и гемоли-
зин. Накопление в пищевых продуктах нейротоксина приводит к тя-
желому пищевому отравлению, часто с летальным исходом. 

---

118
Контрольные вопросы 
1. Какие виды порчи пищевых продуктов вызывают бактерии, 
обладающие высокой протеолитической активностью? 
2. Какие из описанных бактерий вызывают пищевые отравления? 
3. Как относятся к кислороду воздуха бациллы и клостридии? 
4. Перечислите роды бактерий, образующие и не образующие 
эндоспоры. 
5. Какие из указанных родов относятся к семейству 
Enterobac-
teriaceae
? 

---

119