О‘zr oliy va о‘rta maxsus ta’lim vazirligi buyrug‘i Buyruq №434 2017

Sut  kislotali  bijg‘ish  jarayoni. 
Insoniyat  tajribasida  sut  kislotali  bijg‘ish 
jarayoni qadimdan qо‘llanib kelingan bо‘lsa–da, uning biologik jarayon ekanligini 
va  unda  tirik  organizmlar  qatnashishini  faqat  1860  yildagina  Lui  Paster  isbotlab 
berdi. 
Sut  kislotali  bijg‘ish  jarayoni  monosaxaridlarning  parchalanib  ikki 
molekulali sut kislotasi hosil qilishi bilan xarakterlanadi. Bu reaksiya quyidagicha 
boradi: 
С
6
H
12
O
6
 

2СH
3 

 СHOH 

 СOOH + 20 kkal. 
Bu  bakteriyalar  glikolitik  reaksiya  davomida  hosil  bо‘lgan  pirouzum 
kislotadan CO2 gazini ajratadigan karbogidraza fermentidan holi bо‘ladi. Shuning 
uchun  oksidlanish  vaqtida  organik  moddalardan  ajralgan  vodorod  hisobiga 
pirouzum  kislota  sut  kislotagacha  qaytariladi.  Bu  jarayon  sut  kislotali  bijg‘ishni 
qо‘zg‘atuvchi  bakteriyalarda  mavjud  laktikodegidrogenaza  fermenti  ishtirokida 
boradi. U quyidagi tenglama bilan ifodalanadi: 
 
СH
3
СOСOOH + N
2
 
laktikodegidrogenaza 

 
СH
3
СHOHСOOH 
pirouzum kislota sut kislota
 
Yuqorida kо‘rsatilgan ekzotermik reaksiya vaqtida hosil bо‘lgan energiya bu 
jarayonni  qо‘zg‘ovchi  bakteriyalar  tomonidan  sarflanadi.  Bijg‘ish  jarayonida 
vujudga  kelgan  sut  kislotasi  kо‘p  bakteriyalar  uchun  antiseptik  zahar  bо‘lib 
hisoblanadi.  Shundan  foydalanib,  sutni  chirituvchi  bakteriyalar  ta’siridan  saqlab 
qolish  maqsadida,  qatiq  va  boshqa  mahsulotlar  tayyorlashda  sut  kislotali  bijg‘ish 
jarayonidan foydalaniladi. 
Sut  kislotali  bijg‘ishni  qо‘zg‘atishda  Fakultativ  anaerob  bakteriyalardan 
streptokokkus  laktis,  laktobakterium  bulgarikum,  laktobakterium  delbryuki, 
bakterium brassika va bakterium kukkumeris fermenti va boshqalar ishtirok etadi. 
Bu bakteriyalarning hayot faoliyatida faqat sut kislota hosil bо‘lishini hisobga olib, 
ular ishtirokida boradigan bijg‘ish