Oziq ovqat texnologiyasi

Gidrotatsiya jarayoni mohiyati. Fosfatidlar molekulasi difil harakterga ega: gidrofob qismi - yog‘ kislotalarining radikallari, gidrofil qismi - aktiv gruppa (efir, gidroksil, karboksil va b.q.).
Moyda fosfatidlar miqdori kam bo‘lganliliga qaramay, o‘zining aktivligi hisobiga yog‘ning sifatiga katta ta’sir ko‘rsatadi. Saqlash vaqtida cho‘kma hosil qilib moyni xiralashtiradi, ular emulsiyani barqarorlashtiradi va natijada fazalar ajralishi qiyinlashadi, oqlash vaqtida fosfatidlar sorbent yuzasida adsorbsiyalanadi, bu esa uning sarfini ko‘paytiradi.
Gidrogenizatsiya jarayonida fosfatidlar katalizator aktivligini pasaytiradi. Bu esa fosfatidlarni rafinatsiya qilinmagan yog‘dan ajratib olishi zarurligini ko‘rsatadi. Gidrotatsiya jarayonining asosi shuki, fosfatidlar suv bilan ta’sir qilib, koagulyasiyalanadi va cho‘kmaga tushadi. Masalan: fosfatidilxolina (letsitina).

C H₂OCOR₁ CH₂OCOR₁

C HOCOR₂ + HOH CHOCOR₂
O OH OH
CH₂OP = O CH₂OP = O
OCH₂CH₂N(CH₃)₃ OCH₂CH₂N(CH₃)₃
Yog‘da eriydi Yog‘da erimaydi


Gidrotatsiya texnologiyasi. Gidrotatsiya texnologiyasi quyidagi etaplardan iborat:

1. 
   Yog‘ning gidratlovchi agent bilan aralashtirish.
   
2. 
   Fosfatidlarning koagulyasiya jarayonini borishi uchun yog‘-suv aralashmasini ushlab turish.
   
3. 
   Gidratlangan yog‘ va fosfatid emulsiya fazalarini ajratish.
   
4. 
   Yog‘ni quritish, fosfatid emulsiyalarini quritish va fosfatid konsentratini olish va qadoqlash.
   

Gidrotatsiyalovchi agent miqdori, fosfatidning miqdori, uning tarkibi, strukturasiga bog‘liq va u 0,5 % dan 6 % gacha o‘zgaradi. Suvning kamligi tugallanmagan gidrotatsiyaga olib kelsa, suvning ko‘pligi esa emulsiya hosil qiladi. Gidrotatsiya jarayonida yog‘ning kislota soni 0,4-0.5 mg KOH (nordon fosfatidlarning ajralish xisobiga) kamayadi, fosfatidlar bilan bir katorda oqsillar va shilimshiq moddalar ham ajraladi.
Gidrotatsiyalanmaydigan fosfatidlarga:

• 
  fosfat va polifosfat kislotalari,
  
• 
  fosfatidilserinlar va ularning (Ca²⁺,Mg²⁺,Na⁺) metallari bilan tuzlari,
  
• 
  fosfatid, polifosfatid kislotalarining sterollar va alifatik spirtlar bilan birikmalari kiradi.
  

Gidrotatsiyalanmaydigan fosfatidlarning qutblanishi gidrotatsiyalanadigan fosfatidlarni qutblanishiga qaraganda past bo‘ladi.