Oziq ovqat texnologiyasi kafedrasi oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

17 - jadval
Mayonez retsepturasi
Mayonez turi
Komponentlar
provansal
bahor
xantalli
O‘simlik moyi
65,4
65,6
35,0
Tuxum kukuni
5,0
5,0
6,0
Quruq sut
1,6
1,6
2,5
Shakar
1,5
1,5
3,0
Tuz
1,2
1,3
2,0
Soda
0,05
0,05
0,05
Gorchitsa kukuni
0,75
0,75
1,2
80 %-li sirka kislotasi
0,65
0,75
1,1
Qora murch
-
0,175
-
Garmdori 
-
0,05
-
Suv
23,85
23,2
49,15
Ja’mi
100 %
100 %
100 %
Mayonez ishlab chiqarish texnologiyasi
.
Davriy usul.
Davriy usul quyidagi bosqichlardan iborat:
-
komponentlarni tayyorlash
-
pastani tayyorlash
-
«dag‘al» emulsiyani tayyorlash
-
mayda dispersli emulsiyani tayyorlash
-
aromatik va ta’m beruvchi qo‘shimchalarni qo‘shish.
38

---

Komponentlarni tayyorlash. 
Sochiluvchan komponentlar: quruq sut, shakar, tuxum va 
gorchitsa kukunlari va tuz, katakchalar o‘lchami 1-3 mm li vibroelaklarda elanadi. 
Sirka kislotali tuzli eritma maxsus idishda tayyorlanadi. U yerga birinchi 
konsenratsiyasi 13-15 % bo‘lgan tiniq tuzli eritma beriladi, keyin 80 %-li sirka kislota kerakli 
miqdorda solinadi. Eritmani konsentratsiyasi 7-9 % bo‘lishi kerak.