Oziq ovqat texnologiyasi kafedrasi oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

Xomashyo 
va 
komponentlar. 
Mayonezning 
asosiy 
komponenti 
bo‘lib 
rafinatsiyalangan hidsizlantirilgan o‘simlik moyi hisoblanadi. Salomas ishlatilishi mumkin emas, 
chunki u emulsiyani buzadi. Emulgator sifatida quruq sut yoki tuxum kukuni ishlatiladi. Quruq 
sut struktura tuzuvchi bo‘lib, oqsillar suvda bo‘kib, namlikni ushlashiga (saqlashga) yordam 
beradi.
Xantal
 
kukuni ta’m beruvchi qo‘shimcha bo‘lib hisoblanadi. Uning tarkibidagi oqsillar 
emulsiyalashni ta’minlaydi.
Tuz, shakar ta’m beruvchi qo‘shimchalar sifatida ishlatiladi.
Oziqa sodasi aniq rN ni saqlaydi, bu esa sutning oqsillari bo‘kishini yaxshilaydi.
Sirka kislotasi, ta’m beruvchi qo‘shimcha bo‘lib, mayonezning bakteritsid xossalarini 
oshiradi.
Suv esa tuz va shakarni eritish, oqsillarni eritish va bo‘kdirish uchun ishlatiladi.
37

---

Suyuq o‘simlik moylari, shakar, sut, tuzlarni sifatiga margarin ishlab chiqarishda 
qanday talablar qo‘yilgan bo‘lsa, xuddi shunday talablar qo‘yiladi. Tuxum kukuni begona hid va 
ta’mga ega bo‘lmasligi kerak. Xantal(gorchitsa) kukuni quruq bo‘lishi va o‘tkir allil moyi hidiga 
ega bo‘lishi lozim.