Oziq ovqat texnologiyasi kafedrasi oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

26
Gidratastiya
usulining maqsadi moylarni oqsil, sliz moddalari 
va fosfatidlardan tozalash hisoblanadi. Bu 
jarayonni ham o’tkazish maxsus uchi konussimon 
idishlarda olib boriladi. Bunda idishdagi 60
0
S 
gacha qizdirilgan moya 70
0
S haroratga ega 
bo’lgan issiq suv purkaladi. Bunday sharoitda 
kolloid-eritma holatidagi oqsil, sliz moddalari va 
fosfatidlar koagulizastiyaga uchrab cho’kmaga 
tushadi. Cho’kma esa filtrlash yordamida osonina 
moydan ajratiladi
27
Paxta moyi
Bu moy paxta chiitidan olinadi. Tozalanmagan 
paxta moyi o’ziga xos hidi va achchiq ta’miga 
ega bo’lib, rangi qora-qo’nir tusda bo’ladi
28
Qattiq yog’lar
sanoatda katta ahamiyatga ega, ular margarin, 
xo’jalik va atir sovunlar, stearin ishlab 
chiqarishda asosiy xomashyo xisoblanadi. Biroq 
tabiiy qattiq yog’lar miqdori chegaralangan, 
suyuq o’simlik yog’lari esa ko’p miqdorda ishlab 
chiqariladi. Shuning uchun suyuq yog’lar 
gidrogenlanib qattiq xolga keltiriladi
29
Mayonez
M-C rusumli emulsiya bo‘lib, oziqa mahsulotidir 
va tarkibiga o‘simlik moyi, quruq sut, tuxum 
kukuni, shakar, tuz va boshqa oziqa va ta’m 
beruvchi qo‘shimchalar kiradi. U ovqatlarning 
204

---

to‘yimliligini oshirish,
 
ishtahani ochish va 
ovkatning hazm bo‘lishini yaxshilash uchun 
qo‘shimcha mahsulot sifatida ishlatiladi
30
Ko’pik
uyali dispers sistema bo’lib, bunda havo 
pufakchalari sovun pardasi bilan o’ralgan. 
Ko’pikning barkarorligi – 5 minutdan keyin 
kamaygan ko’pik xajmining uning dastlabki 
xajmiga nisbati bilan aniqlanadi. Tuyingan yuqori 
molekulali yog’ kislotalari sovunlari (S
16
,S
18
) 
mayda va barkaror ko’pik hosil qiladi. O’rta 
molekulali yog’ kislotalari sovuni yirik ko’pik 
hosil qiladi. Yuqori molekulali yog’ kislotalarini 
ko’piklanish xususiyati qizdirilganda ortadi.