Oziq ovqat texnologiyasi kafedrasi oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

21
Qurish
namlik va uchuvchan moddalarning (spirt, efir 
moylari) buglanishi hisoblanadi. Uning qiymati 
mahsulot turiga, havoning harorati va nisbiy 
namligiga, mahsulotni taxlash usuliga, joylash 
usuli va saqlash davomiyligiga boliq. Qurish 
mayin yanchilgan mahsulotlarda (un, shakar 
kukuni) kuzatiladi
22
Moylarni gidratastiyalash
Gidratastiyalash 
fosfatidlarni 
ajratib 
olish 
maqsadida amalga oshiriladi. Fosfatidlar miqdori 
203

---

moyning turi va uni olish usuliga bog’liq. 
Masalan forpress soya moyida 1,0-1,5% bo’lsa, 
ekstrakstiya soya moyida 1,5-3,0%; forpress 
kungaboqar moyida 0,3-0,7%, ekstrakstiya 
moyida 0,9-1,2%;
23
Moylarni ishqorli 
rafinastiyalash
O’simlik yog’larda ma’lum miqdorda erkin yog’ 
kislotalari bo’ladi, bo’lar yog’ning sifatiga 
bog’liq. Erkin yog’ kislota-larining bo’lishi yog’ 
sifatini yomonlashtiradi ozuqaviy qimmatini 
kamaytiradi. Oziq-ovqat uchun ishlatiladigan 
yog’ning kislota soni 0,2-0,3 mg KON dan 
oshmasligi kerak
24
Moylarni oqlash
Yo’ldosh moddalardan katarinoidlar ishqorga 
chidamli bo’ladi, shuning uchun ular ishqorli 
rafinastiyada ajrab chiqmaydi. Ishqor eritmasini 
konstentrastiyasi yuqori bo’lsa neytralizastiya 
vaqtida karotinoidlar soapstokga sorbstiyalanadi 
va 
moy 
qisman 
oqlanadi 
(tiniqlashadi). 
Karotinoidlar qattiq sorbent yuzasida aktiv 
sorbstiyalanadi
25
Yog’larni dezodorastiyalash
Rafinastiya 
jarayonining 
oxirgi 
bosqichi 
dezodorastiyadir (xidsizlantirish), uning maqsadi 
- yog’dagi noxush ta’m va xidni yukotish. Bu 
ta’m va xidni yog’dagi murakkab moddalar 
aralashmasi hosil qiladi. Bu moddalarga quyi 
molekulali yog’ kislotalar (kaprin, kapril va x.k.), 
alifatik uglevodorodlar, tabiiy efir moylari, 
aldegidlar, ketonlar, oksi kislotalar va x.k. kiradi.