Oziq ovqat texnologiyasi kafedrasi oziq-ovqat texnologiyasi asoslari

15
Nafas olish
har bir tirik hujayrada sodir bo’ladigan asosiy 
jarayon bo’lib, tirik origanizmlardan iborat 
bo’lgan sabzavotlar, mevalar, don mahsulotlari, 
tuxum sinari mahsulotlarni saqlash vaqtida katta 
ahamiyat kasb etadi.
Bunda moddalar 
almashinuvi uchun zarur bo’lgan eneriya ajralib 
chiqadi.
16
Etilish
o’simlik mahsulotlarini (olma va nokning kechki 
navlari) saqlash vaqtida sodir bo’ladi. Fermentlar 
ta’siri ostida mevalar shirin ta’miga ega bo’ladi, 
mazi yumshaydi.
17
O’sish
don mahsulotlari va sabzavotlarni, xususan 
yuqori harorat va namlmkda saqlaganda sodir 
bo’ladi. Kartoshka o’sganida kraxmalni yo’qotadi 
va origanizmiga zarali ta’sir qladigan solanin 
to’planadi. 
Don 
mahsulotlari 
kraxmali 
kleysterlanish xossasini yo’qotadi, qandlar 
miqdori ortadi, oqsillarning bo’kish xususiyati 
pasayadi. Mahsulotlarni past haroratlarda saqlash 
ularning o’sishini sekinlashtiradi.
18
Bijish
mikrooriganizmlar hosil qilgan fermentlar ta’siri 
ostida 
azotsiz 
origanik 
moddalarning 
parchalanishi (uglevodlar, sut kislotasi, etil spirti) 
hisoblanadi.
19
Chirish
chirituvchi mikrooriganizmlar ajratib chiqarigan 
proteolitik 
fermentlar 
ta’sirida 
oqsil 
moddalarning 
aminokislotalarigacha 
parchalanishi hisoblanadi. Aminokislotalardan 
aerob sharoitlarda vodorod sulfid, suv, uglerod 
oksidi, ammiak, metan, okatol, merkaptanlar hosil 
bo’lib, ular zaharli va qulansa hidga ega bo’ladi.
Asosan tarkibida oqsillar bilan biriga katta 
miqdorda suv ham bo’lgan (go’sht, tuxum, baliq) 
oziq-ovqat mahsulotlari chirishga uchraydi
20
Mog’orlash
moor zamburuglari faoliyati natijasi bo’lib, oziq-
ovqat mahsulotlari yuzasida dastlab oq, 
keyinchalik sariq, jigarrang va qora rangli 
dolarning hosil bo’lishiga olib keladi. Moorlar 
uglevodlar, oqsillar, yolarni parchalovchi turli xil 
fermentlarni ajratib chiqaradi