«oziq-ovqat mahsulotlari texnologiyasi» kafedrasi 5321000-«Oziq-ovqat texnologiyasi» bakalavr ta’lim yо‘nalishi uchun

Ivib qolish va qumoqlanishni oldini oluvchi moddalar
Un, quruq sut, shakar kukuni va boshqa kukunsimon oziq-ovqat mahsulotlari 2 fazali sistema bo‘lib, bunda dispers fazaning qattiq zarrachalari gazli (havo) dispers muhitda tarqalgan bo‘lib, fazalararo yuzasining katta maydoni bilan xarakterlanadi. Bu yuzaning mavjudligi kukunlarning z ta zaruriy texnologik xossasi bilan asoslanadi:

• 
  sochiluvchanlik, qaytar qovushqoqlik bilan aniqlanadigan kattalik;
  
• 
  zichlanish, dinamik yuklanish harakati ostida kukun xajmini o‘zgarishi bilan xarakterlanadi;
  
• 
  saqlash jarayonida qumoqlanish. Bunda xom ashyoning tuzilishi zichlashishi hisobiga boshlang‘ich holatiga nisbatan o‘zgaradi.
  

Kukunsimon oziq-ovqat mahsulotlarining bir biriga birikib qolishi, qumoqlanish mahsulotning sochiluvchanligiga ta’sir qiladi. SHu bilan birga uning iste’mol xossalarini sifatsiz bo‘lib qolishiga olib keladi. Oxir oqibat kukn sifati buziladi.
Beliglangan muddatda kukunsimon oziq-ovqat mahsulotlarining zaruriy sochiluvchanligini ta’minlash maqsadida, ularga suvda erimaydigan yuqori dispers qattiq qo‘shimchalar qo‘shiladi. Ular namlikni o‘ziga yutib oladi yoki zarrachalar orasidagi ta’sirlar maydoini kengayishini oldini oladi.
Gigroskopik kukunlarning qumoqlanishini oldini olish uchun yuza faol moddlar (YUFM) yordamida zarrachalar yuzasi gidrofoblanadi. Qattiq zarrachalar yuzasida adsobsiyalangan YUFM molekulasi zarrachalar yuzasini plyonka bilan qoplaydi, bu esa namlikni so‘rilishi uchun to‘siq hosil qilib, mahsulot qumoqlanishini oldini oladi.

3-jadval
Qumoqlanishni odini oluvchi qo‘shimchalar

Raqami	Nomlanishi	Oziqamahsuloti	Maksimaldarajasi, g/kg
E 551	Amorf kremniy II oksidi va kremniy kislota tuzi	Ziravorlar, falga bilan zich o‘ralgan mahsulotlar	30
E 552 E 553i	Kaliy slikat Magniy slikat	SHakardan boshqa quruq kukunsimon mahsulotlar	10
E 553ii	Magniy III slikat	Tabletka ko‘rinishidagi mahsulotlar	TSHga muvofiq
E 553iii	Talk	Oziqa uchun biologik faol moddalar	TSHga muvofiq
E 559	Alyumin slikat kaolin	Donli asosdagi quruq mahsulotlar	2
E 555	Kaliy alyumin slikat	Maydalangan yoki somonchaqilib to‘g‘ralgan pishloqlar, pishloq analoglari (pishloqsimonlar)	10
E 556	Kalsiy alyumin slikat	SHokoladdan tashqari shakarsimon qandolat mahsulotlari (yuzaga ishlov berish)	TSHga muvofiq
E 554	Natriy alyumin slikat alohida yoki kombinatsion	Dirildoq shaklli marmelad (yuzaga ishlov berish) Gruch Kolbasalar (yuzaga ishlov berish) Tuz va tuz o‘rinbosarlari	TSHga muvofiq (E 554iii) -//- -//- 10
E 470	YOg‘ kislotalari, olein, palmitin, stearin kislotalari (aralashmalar) Alyumin, kaliy, kalsiy, natriy, magniy tuzlari	TSHga muvofiq	TSHga muvofiq
E 953
E 170	Kalsiy karbonat	TSHga muvofiq	TSHga muvofiq
E 504	Magniy karbonat	TSHga muvofiq	TSHga muvofiq
E 530	Magniy oksidi	TSHga muvofiq	TSHga muvofiq
E 900	Oksan polidimetilsil	YOg‘ va qattiq yog‘lar Ananas sharbati Metal va shisha bankalarga konservalangan meva va sabzavotlar Djem, povidlo, jele, marmelad, surkaluvchan meva mahsulotlari, quyi kaloriyali mahsulotlar shokoladdan tashqari shakarli qand mahsulotlari; Saqich Ekstruzion texnologiya bo‘yicha ishlab chiqarilgan donli mahsulotlar Konservalangan va konsentrlangan sho‘rva va bulonlar Aromatizatorli alkogolsiz ichimliklar Vino, sidr	0,01
E 535	Natriy ferrotsianid	Oshpazlik tuzi va tuz o‘rinbosarlari	0,02 (suvsiz kaliy ferrotsianidga nisbatan)
E 536	Kaliy ferrotsianid	TSHga muvofiq	TSHga muvofiq
E 538	Kalsiy ferrotsianid (alohida yoki kombinatsion)	TSHga muvofiq	TSHga muvofiq
E 341 iii	III valentli kalsiy fosfat	TSHga muvofiq	TSHga muvofiq
E 343 iii	III valentli magniy fosfat	TSHga muvofiq	TSHga muvofiq

Bu funksional sinfga kiruvchi kimyoviy tabiatli qo‘shimchalar mineral tarkibli noorganik birikmalarga kiritiladi. Asosiy gruhni ishqor, er ishqor va shu xossalarga ega bo‘lgan slikat va alyuminslikat lar (kaliy, natriy, kalsiy, alyuminiy va rux) hosil qiladi. Bu qo‘shimchalar tarkibiga kiruvchi organik birikmalarga yog‘ kislotalarining tuzlari va polidimetilsiloksan kiradi.

Yog‘kislotalarituzlari (E470)ga asosan natriy, kaliy, kalsiy, magniy, alyuminiy va stearin kislotalarining tuzlari kiradi.
YUqori yog‘ kislotalarining tuzlari yuza faolligiga ega bo‘lib, bu xossasi bilan ular zarrachalar yuzasini gidrofoblab ularning aglomeratsiyasini oldini oladi.
Ular zararsiz deb topilib, texnologik yo‘riqnomaga asosan 1 kg mahsulotga 5 g gacha konsentratsiyada ishlatishga ruxsat etilgan.
Polidimetilsiloksan (E 900) – demifikon yoki semifikon deb ham atalib, u selikogel va dimetilpolisiloksan birikmalaridan tuzilgan, kremnыytarkibi sintetik aralashmadan iborat.
Polisiloksan kuchli suv itaruvchanlik inertlik xossasiga ega bo‘lib, turli hil oziq-ovqat mahsulotlariga 10mg/kg miqdorda qo‘shiladi. Bu qo‘shgimchalarning ruxsat etilgan miqdori 1 kg inson tanasiga 25 mg ni tashkil etadi.
Kukunsimon mahsulotlarni qumoqlanish va zichlashishinin oldini oluvchi analogik guruh qo‘shimchalari mukammal texnologik vazifalarni talab qiladi. Shunga ko‘ra, kukunlarni boshqa funksional sinf qo‘shimchalari ham stabillaydi. Bunday qo‘shimchalarga temir, ko‘mir, yuqori yog‘ kislotalarining tuzlari, shuningdek organik polioksanlar kirtiladi. Masalan, aniq bir mahsulotning tarkibi va xossalariga bog‘liq holda polidimetilsiloksan kukunsimon mahsulot (quruq sut) zichlashishini oldini oladi; turli oziqa suspenziyalarini stabillaydi yoki salqin ichimliklarni butikalarga quyishda ko‘piklanishini oldini oladi. Bundan tashqari qo‘shimchalardan non sanoati va qandolatchilikda surtma sifatida ham foydalaniladi.