«oziq-ovqat mahsulotlari texnologiyasi» kafedrasi 5321000-«Oziq-ovqat texnologiyasi» bakalavr ta’lim yо‘nalishi uchun

Alginol kislota va uning tuzlari (E 400 - E404)– quyuqlashtirgichlar, stablizatorlar va studen hosil qiluvchi moddalarni suv o‘tlaridan olinadi. D – mannuron va L – gialuronkislotalaridan tashkil topgan. Alginol kislotalari suvda erimaydi, lekin uni bog‘laydi. Karboksil gruhni neytrallashda alginol kislotasi qaynoq suvda eruvchi alginatlarni hosil qiladi.
Alginol kislota va alginatlar marmelad, meva jelelari va konfet ishlab chiqarishda studen (dirildoq massa) hosil qiluvchilar muzqaymoq ishlab chiqarishda kristallizatsiyalanish jarayoni, bir tekis tarqalgan strukturani hosil qilish va souslarni erishini sekinlashtiruvchi (zalivka) suyuqliklar – silliq va hushta’m beruvchilar, emulsiyalarni qatlamlarga ajralmasligini ta’minlovchilar, kremlar ishlab chiqarishda – suv ajralishini oldini oluvchilar, pivo sanoatida ortiqcha ko‘piklanishni olidini oluvchilar bo‘lib xizmat qiladi.
Oziq-ovqat qo‘shimchalari bo‘yicha FAO/VOZ birlashgan ekspertlar qo‘mitasining ma’lumotlariga ko‘ra alginal kislota, natriy alginat kabi oziqaviy qo‘shimchalarning sutkalik ruxsat etilgan miqdori 50 mg/kg, propilenglikol alginat miqdori esa 25 mg/kg etib belgilangan.
Yog‘ kislotalari va ularning tuzlari (E481-E482). YOg‘ kislotalar va ularning tuzlaridan oziq-ovqat sanoatida emulgatorlar sifatida foydalaniladi. SHunga ko‘ra, erkin yog‘ kislotalari - olein, stearin, palmetin, shuningdek, ularning tuzlari (Na, K, Ca)dan nonvoychilik sanoatida foydalaniladi va uning ruxsat etilgan miqdori 1 kg mahsulotga 5 g to‘g‘ri keladi.
Shokolad ishlab chiqarish sanoatida yog‘ kislotalaridan mono- va diatsilglitserol yog‘ kislotalari (E471) kakao yog‘ini iqtisod qilishda, margarin ishlab chiqarishda, margarin ishlab chiqarish sanoatida esa 40-50% fazatarkibi quyi yog‘li margarin olish imkonini beradi.
Margarin ishlab chiqarish sanoatida T-8 emulgator, T-1 emulgator aralashmasi va fosfolipidli konsentratlardan foydalaniladi.
T-1 emulgatori – glitserinning yuqori molekulyar yog‘ kislotalari bilan eterifikatsiya yoki atsil glitserolllar gidrolizi yo‘li bilan olinadigan mono- va didiatsil glitserollar aralshmasidir. Bunday ozuqa qo‘shimchasidan nonvoychilikda 0,18% miqdorida qo‘shib ishlatish natijasida non sifati yaxshilanadi, mog‘orlanish jarayoni sekinlashadi; margarin ishlab chiqarishda esa T–1emulgatorining 2000 mg/kg dan yuqori bo‘lmagan miqdori margarinning cho‘ziluvchanlik xossasini oshiradi.
T – 2 emugatorini 16 va 18 atom uglerodli yog‘ kislotalarini eterifikatsiya qilish yo‘li bilan olinib, margarin ishlab chiqarish sanoatida plastifikator va antisochiluvchanlik, shuningdek, nonvoychilikda esa non sifatini yaxshilash maqsadida foydalaniladi.
T1 va T2 emulgatorlarining toksikologik xossalari chuqur o‘rganilgan. Oziq-ovqat qo‘shimchalari bo‘yicha FAO/VOZ birlashgan ekspertlar qo‘mitasi tomonidan bu birikmalar uchun sutkalik miqdorini 1 kg tana og‘irligiga 125 mg qilib belgilangan.