Oziq-ovqat kimyosi va biokimyosi fanidan ma’ruza №1 Mavzu: oziq-ovqat kimyosining rivojlanishi reja

Nutrientlar – oziqa mahsulotlari tarkibidagi tabiiy birikmalar.  

Mikronutrientlar  -  mahsulot  tarkibida  mg  va  mkg  miqdorda  bo‘ladigan 

moddalar. Bularga o‘rni qoplanmaydinan aminokislotalar, polien yog‘ kislotalar, mineral 

moddalar va mikroelementlar, oligosaxaridlar kiradi. 

Makronutrientlar  –  ozuqa  mahsulotlari  tarkibida  grammlar  miqdorida 

bo‘ladigan moddalar. Bularga uglevodlar, lipidlar, oqsillar, fosfolipidlar kiradi. 

Alimentar  moddalar  deb  ozuqa  mahsulotlar  tarkibidagi  zararli  moddalarga 

aytiladi.  Bularga  mikotoksinlar,  mikroorganizmlarning  rivojlanishi  natijasida  hosil 

bo‘ladigan toksik moddalar kiradi. 

Noallimentar ozuqa mahsulotlarga organizm uchun zararsiz lekin nutrientlarni 

hazm  bo‘lishiga  to‘sqinlik  qiluvchi  moddalarga  aytiladi.  Misol  tariqasida  oqsillarni 

fermentativ gidroliziga to‘sqinlik qiluvchi oqsil tabiatli ingibitorlarni aytish mumkin.  

---

4 

 

Birinchi yo‘nalish bo‘yicha hozirgi kungacha katta natijalarga erishilgan. Barcha 

oziq-ovqat mahsulotlarining kimyoviy tavrkibi o‘rganilgan va jadval tuzilgan. 

So‘nggi  yillarda  makro-  va  mikronutrientlarga,  ya’ni  organizmda  sintez 

qilinmaydigan 

28-32 

nutrientlarga  katta  e’tibor  berilmoqda.  Bularga  o‘rni 

qoplanmaydigan  aminokislotalar  va  ularning  mutanosiblari,  polien  yog‘  kislotalar 

(ma’lum kislotalarni nisbati), vitaminlar, oziqaviy to‘qimalar, zararli yot moddalar kiradi. 

Yot  moddalarga:  og‘ir  metallar,  pestitsidlar,  antibiotiklar,  radiatsion  modda 

manbailari va boshqalar kiradi. 

Ikkinchi yo‘nalish bu texnologik jarayonda makro- va mikronutrientlarni, biologik 

faol qo‘shimchaloarni va yot moddalarni o‘zgarishiga bag‘ishlangan. 

Bu  erda  shuni  aytish  kerakki,  nafaqat  bu  moddalarni  o‘zgarishini,  shu  bilan  uni 

tayyor mahsulot sifatiga va xavfsizligiga ta’siri o‘rganiladi. 

Texnologik jarayonlarni amalga oshirish uchun qo‘llaniladigan yangi  ishlov berish 

usullari  (harorat,  yuqori  to‘lqinli  chastota  (SVCh),  infra  qizil  nur  bilan  ishlov,  ultra-

binafsha nur bilan ishlov, ultra-tovush, ferment preparatlari va boshq.) mahsulot sifatiga 

(ozuqaviy qiymatga, xavfsizligi, ta’mi, nafisligi va boshq.) ta’sirini o‘rganishni o‘z ichiga 

oladi.  

Lekin,  hozir  faqat  mahsulot  tarkibidagi  ba’zi  komponentlarni  o‘zgarishini 

o‘rganish  bilan  cheklanmasdan,  ularning  o‘zaro  ta’siri,  destruksiyasi,  transformatsiyasi, 

strukturasi  va  xavfsiz  birikmalar  hosil  bo‘lishi  va  bularni  oziq-ovqat  mahsulotlarini 

oziqaviy qiymatiga, havfsizligiga, ta’miga, hidiga katta e’tibor berilmoqda.  

Ayniqsa  so‘nggi  yillarda  erishilgan  ishlov  berishni  yangi  usullariga  katta  e’tibor 

berilmoqda.  (harorat,  SVCh,  IQ,  UF  -  nurlash,  ultratovush,  ferment  preparatlari  va 

boshq.).  

 Shu  bilan  birga  oziq-ovqat  kimyosi  texnologik  jarayonlarda  alimentar  va 

noalimentar  moddalarni  o‘zgarishini  umumiy  konsepsiyasini  yaratishga  katta  e’tibor 

bermoqda. 

Oziq-ovqat  kimyosi  fanining  uchinchi  yo‘nalishi  bu  oziq-ovqat  xom  ashyosi 

tarkibidagi  komponentlarni  ajratishni,  fraksiyalashni  va  modifikatsiyalashni  nazariy 

asoslarini  yaratishga  qaratilgan.  Bu  yondoshuvlar  oziq-ovqat  texnologiyasida  keng 

qo‘llaniladi.  Bularga,  qandli  moddalarni,  kraxmalni,  yog‘larni,  o‘simlik  oqsilini  va 

boshqalarni ajratish kiradi. 

Keyingi  2  ta  bo‘lim  oziqaviy  qo‘shimchalar  va  biologik  faol  qo‘shimchalarni 

olishning ilmiy asoslarini yaratishga bag‘ishlangan.  

Oziq-ovqat  qo‘shimchalari  tabiiy  va  sintetik  moddalar  bo‘lib,  ular  oziq-ovqat 

mahsuloti sifatida tanavvul qilinmaydi. Bu moddalar oziq-ovqat xomashyosiga, yarim va 

tayyor mahsulotga saqlash muddatini o‘zaytirish, organoleptik xususiyatlarini yaxshilash 

uchun qo‘shiladi. 

---

5