O‘zbekiston respublikasi qishloq xo‘jalik

Nazorat savollari.

1. 
   Omuxta-emlarga izox bering .
   
2. 
   Omuxta-em ishlab chiqarishdagi asosiy texnologik jarayonlar.
   
3. 
   Omuxta-em ishlab chiqarishda qo‘llaniladigan asosiy xom ashyolar tavsifi.
   

7-мавзу: Ёпилган нон сифатини баҳо бериш

Режа:

1.Кириш.

2. Пархезбоп нон махсулотлари.

а) Диабетиклар учун нон булка махсулотлари.

б) Тузсиз нонлар.

в) Даволовчи – пархезбоп нон махсулотлари.

г) Лецитин қўшимчали нон – булка махсулотлари.

3. Ўзбек миллий пархезбоп нонларининг рецептураси.
Буғдой унидан хамир тайёрлаш

Хамир тайёрлаш нон ишлаб чиқариш технологик жараёнининг асосий босқичларидан бири ҳисобланади. Тайёр хамирнинг ҳолати ва хоссалари бундан кейинги шакл бериш, тиндириш ва пишириш жараёнларида унинг ҳолатига сезиларли даражада таъсир этиб, шундан келиб чиқиб, тайёр ноннинг сифатини ҳам белгилайди.

Буғдой хамири ун, сув, туз, ачитқи, шакар, ёг1 ва бошқа хил хом ашёлардан тайёрланади.

М а ълум навдаги нон маҳсулотини ишлаб чиқариш учун қўлланиладиган алоҳида хом ашёлар нисбатларининг йиғиндиси ресептура дейилади.

Нон-булка маҳсулотларининг рецептураларида сув, туз, ачитқи ва қўшимча маҳсулотларнинг миқлори 100 кг унга нисбатан килограммларда ифодалаш қабул қилинган.

Нон ва булка маҳсулотлари асосий навларининг рецептурасида алоҳида хом ашёларнинг қуйидаги тахминий нисбати кўзда тутилган (кг):

Ун 100

Сув 50-70

Прессланган ачитқилар 0,5-2,5

Туз 1,3-2,5

Шакар 0-20

Ёг1 0,5-13

Бир қатор нон маҳсулотлари навларининг рецептураларида қўшимча хом ашёларнинг (тухум, майиз, сут, сут зардоби, ёғсизлантирилган қуруқ сут, зираворлар, ванилин каби) бошқа турлари ҳам кўрсатилган бўлади. Бундан келиб чиқадики, нон маҳсулотларининг турли хиллари ва навларининг хамирида хом ашёларнинг миқдори ва нисбати ҳар хил боииши мумкин. Ун, сув, туз ва ачитқи буғдой нони навлари барчасининг хамири таркибига кирганлиги учун, асосий новвойлик хомашёлари гуруҳини ташкил

қилади.

Буғдой хамири даврий (порцион) ва узлуксиз усулларда тайёрланади.

Буғдой хамири тайёрлашнинг иккита асосий, опарали ва опарасиз усуллари мавжуд.

Бу усуллар тўғрисида ҳозирча қисқача малумот келтирилади.

Опарали усулда хамир икки босқичда тайёрланади: биринчи босқич

- опара тайёрлаш ва иккинчи босқич - хамир тайёрлаш.

Опара тайёрлашда одатда хамир тайёрлаш учун мўлжалланган ун миқдорининг тахминан ярмиси, сувнинг учдан икки қисми ва ачитқининг ҳаммаси ишлатилади.

Консистенсиясига кўра одатда опара хамирга қараганда суюқроқ бўлади. Опаранинг бошланғич ҳарорати 28-30°С на ташкил қилади.

Опаранинг бижғиши 3 соатдан 4,5 соатгача давом этади. Тайёр бўлган опарада хамир қорилади. Хамир қоришда опарага ун ва сувнинг қолган қисми ва туз солинади. Агар рецептурада шакар ва ёғ кошадиган бўлса, улар ҳам шу пайтда солинади. Хамир 28-30⁰С бошланғич ҳароратга ега бўлади. Хамирнинг бижғиши одатда 1 соатдан 1 соат 45 дақиқагача давом этади. Навли ундан тайёрланган хамир бижғиш давомида бир

ёки икки марта 1-2 дақиқа давомида қорилади. Бу жараённи хамирни «муштлаш» деб қабул қилган эдик

Буғдой хамири фақатгина юқорида кўратилган оддий опарадагина емас, балки суюқ, қуюқ ва катта қуюқ опараларда ҳам тайёрланади. Опарали усулда хамир тайёрлашнинг бу вариантлари алоҳида кўриб ўтилади.

Опарасиз усул - бир босқичдан иборат болиб, бунда хамирнинг маълум миқдорини тайёрлаш учун мўджалланган ун, сув ва ачитқининг ҳаммасидан бирданига хамир қорилади. Шу пайтда шакар, ёғ ва бошқа қўшимча маҳсулотлар ҳам хамирга солинади.

Опарасиз усулда тайёрланган хамирнинг ҳарорати 28-30°С атрофида бўлади. Бижғиш ачитқининг миқдорига қараб 2 соатдан 4 соатгача давом этиши мумкин. Бижғиш давомида навли ундан тайёрланган хамир бир ёки бир нечта марта муштланади.

Опарали ва опарасиз усулда хамир тайёрлаш қуйидаги операциялар ва босқичлардан иборат бўлади:

- тайёрланган хом ашёларни дозалаш;

- опарани ёки хамирни қориш;

- хамир ёки опаранинг бижғиши;

- хамирни «муштлаш».

Хамирни қоришда ун заррачалари сувни сингдириб олади ва бўка бошлайди. Қорилган массага механик таъсир қилиш натижасида бўккан ун заррачалари бир-бири билан ёпишиб яхлит массага айланиб, ун, сув ва бошқа хом ашёлардан иборат бўлган хамирни ҳосил қилади.

Қайишқоқлиқ, пластик ва қовушқоқликка эга бўлган буғдой хамирининг ҳосил бўлишида уннинг оқсил моддалари етакчи ўринни егаллайди. Уннинг клейковинани ҳосил қилувчи, сувда эримайдиган оқсил моддалари, хамирда сувни фақатгина адсорбцион эмас, балки осмотик усулда ҳам бириктириб олади.

Хамир қоришда ун заррачаларининг бўккан оқсил моддалари механикавий таъсир натижасида парда ёки иплар кўринишида чўзилиб, ўз навбатида бошқа ун заррачаларининг бўккан оқсил моддалари пардалари ва ипчалари билан бирлашади. Бу нинг натижасида бўккан сувда еримайдиган оқсил моддалари хамирда буғдой хамирининг қийишқоқлиги ва чўзилувчанлиги каби реологик хоссаларини белгиловчи ғовакли каркас («скелет»)ни ҳосил қилади. Бу оқсилли структуравий каркасни кўпинча «клейковинали каркас» деб ҳам аталади.

Шуни таъкидлаб ўтиш лозимки, клейковина хамирдан ювиб олгандагидек кўринишда бўлмайди. Хамирнинг оқсил каркаси ва ювиб олинган клейковина ўртасидаги умумийлик, фақатгина сувда эримайдиган ун оқсили асосига эга эканлигидан иборат.

Хамирнинг оқсилли каркасига крахмал донлари ва дон қобиқларининг заррачалари илинган ҳолда бўлади.

Хамирнинг оқсилли каркасидаги оқсилларнинг ҳолатига қандлар, тузлар,кислоталар

таъсир этади.

Оқсилларнинг бўкишига қатнашадиган хамирдаги эркин сувнинг миқдори, хамирдан клейковинани ювиш учун сарфландиган сувнинг миқдоридан кўп маротаба кам эканлигини назарда тутиш керак. Шунинг учун ҳам клейкованани хамирдан ювиб олиш жарайоид а сувдат ерий д иг ан оқсил моддалари, тузлар, қандлар , кислоталар ва чексиз

Хамирда суюқ ва қаттиқ фазалар билан биргаликда газсимон фаза ҳам мавжуд. У бижғиш жараёнининг бошланиши, аниқроғи углерод икки оксидининг ажралиши, шу билан бирга хамир томонидан ҳаво пуфакчаларининг бириктириб олиши натижасида ҳосил бўлади. Қориш жараёнининг узайтирилиши натижасида газсимон фаза хамир ҳажмини 20 % гача ошириши мумкин. Ҳатто одатдаги давомийликда қорилган хамир ҳажмининг 10 % ни газсимон фаза ташкил қилиши мумкин. Хамирнинг газсимон фазаси нон мағзининг ғоваклигини ташкил қилишда алоҳида аҳамиятга эга деб ҳисобласак, хато бўлмайди.

Буғдой унидан тайёрланган опара ва хамирнинг титрланадиган

кислоталилигининг қийматлари

Буғдой уни опаранинг

кислоталилиги, град

Хамирнинг

кислоталилиги, град

бошланғич охирги бошланғич охирги

Биринчи навли 1,5-2,0 2,5-3,2 2,0-2,5 3,0-3,5

Иккинчи навли 2,8-3,2 4,5-5,0 3,0-3,7 4,5-5,0

Жай д ари 3,5-4,0 5,5-6,0 4,5-5,0 5,5-6,5

Жадвалда келтирилган маълумотлардан кўриниб турибдики, уннинг чиқиши қанчалик қори бўлса, опара ва хамирнинг бошланғич ва охирг и кислоталилиги шунчалик юқори бўлади. Бу шу билан тушунтириладики, уннинг чиқиши қанчалик юқори бўлса, унинг таркибида кислота ҳосил қилувчи бактерияларнинг миқдори ҳам шунчалик кўп

бўлади. Опара ва хамирнинг ҳарорати қанчалик юқори бўлса, уларда кислоталилик шунчалик тез ортади.