O’zbekiston respublikasi qishloq xo’jaligi vazirligi andijon qishloq xo‘jaligi va agrotexnologiyalar inistituti

24-mavzu: Mevalarni sirkalash texnologiyasi
 
Reja: 
1
 
Mevalarni sirkalash. 
2
 
Meva marinadlarini saqlash tartibi 
Tayanch  iboralar: 
sirka,  maxsulot,  olxo’ri,  olma,  nordon,  o’rtacha  nordon,  aralashma, 
kontsentratsiya. 
Meva  va  rezavor  mevalardan  tayyorlanadigan  sirka  qo’shilgan  mahsulotlar,  ya’ni  marinadlar 
nordon (0,2-0,4%  - olcha, olxo’ri, smorodina) yoki o’rtacha nordon (0,6-0,8% - uzum, olxo’ri, o’rik) 
bo’ladi. 
Marinadlarni  tayyorlashda  olma  (asosan  mayda  mevali  navlar),  nok,  olcha,  gilos,  olxo’ri,  uzum, 
qora va qizil smorodinalar ishlatiladi. 
Tayyorlash meva bandlarining olib tashlash, navlarga ajratish, yuvish, agar zarur bo’lsa tozalash, 
qismlarga bo’lish va blanshirovka qilinadi. Tayyorlangan xom ashyoni idishlarga zich joylashtiriladi. 
SHuningdek,  tarkibida  35%  tozalangan  nok  bo’laklari,  35%  olxo’ri  yoki  olcha  va  30%  bandidan 
tozalangan  uzumdan  iborat  meva  marinad  assortisi  tayyorlanadi,  ammo  uning  qismlari  boshqacha 
bo’lib, unga tuz qo’shilmaydi, qand miqdorini esa 20-25 % gacha yetkaziladi. Ziravorlardan chinnigul 
barglari, xushbo’y garmdorilaridan foydalanib, ular umumiy suyuqlik aralashmasiga nisbatan 0,2% ni 
tashkil etadi. To’ldirilgan bonkalarni marinad suyuqligi bilan quyib yopiladi va 85-90
0
S pasterizatsiya 
qilinadi. 
Marinadlarni  tayyorlashda  uzum,  meva-rezavor  musallaslari,  spirt  aralashmalarining  achishi 
natijasida yuzaga keladigan sirkalardan foydalanish ma’qul.  
Tayyorlangan marinadlarni yetilishi uchun 15 kun saqlamoq zarur. SHunda qo’yilgan suyuqlik va 
xom  ashyo  tarkibidagi  asosiy  komponentlarning  miqdori  quvvati  bir-biriga  yaqinlashadi  hamda 
ekstraktiv moddalarning o’zaro murakkab ta’siri ostida xush bo’y va ta’m birikmalari yuzaga keladi. 
2. 
Meva konservalarini shunday haroratda saqlash kerakki, undagi mavjud mahsulot muzlamasin, 
ya’ni  0
0
S  dan  past  bo’lmasin,  shuningdek,  turli  moddalarning  kimyoviy  nofermentativ  o’zaro  ta’sir 
tezligi  to’xtasin,  ya’ni  15-20
0
S  dan  oshmasin.  Havoning  nisbiy  namligi  75  %  atrofida  bo’lib,  bu 
sharoitda temir bonka va qopqoqlarning zanglash ehtimoli kamayadi. 
Konservalarni  saqlashda  eng  ko’p  uchraydigan  buzilish  turi  -  bombaj,  ya’ni  qopqoqlarning 
bo’rtishi hisoblanadi. 
Bombajning  biologik,  kimyoviy  va  fizik  turlari  mavjud.  Biologik  bombaj  idishlarning  zich 
yopilmasligi  yoki konservalarni yetarli darajada sterilizatsiya qilinmasligi natijasida ro’y beradi, unda 
mikroorganizmlar  rivojlanadi  va  gazlar  yuzaga  keladi.  Bunday  konservalar  oziq-ovqat  sifatida 
foydalanishga yaroqsizdir. 
Kimyoviy bombaj konservalaridagi kislotalarni idishning temir qismiga etgan ta’siri ostida yuzaga 
keladi.  Bunda  vodorod  ajralib  chiqadi  va  qopqoq  bo’rtadi.  Bombajning  bu  turi  ko’pincha  nordon 
meva-rezavor konservalari va marinadlarida kuzatiladi. 
Fizik  bombaj  kelib  chiqishining  asosiy  sababi  -  konservalarning  muzlashi  bo’lib,  natijada 
bonkadagi  mavjud  mahsulot  hajmi  kattalashadi  va  qopqoq  bo’rtadi.  Fizik  bombaj  shuningdek, 
konserva mahsulotlarini to`li tumanlarda tashishda kuzatiladi, CHunki u yerlarda havoning atmosfera 

---

74 
 
bosimi past bo’ladi. Kimyoviy va fizik bombaj kuzatilgan konservalarni faqat sanitariya nazoratining 
ruxsati bilan foydalanish mumkin. 
YAssi  deb  atalmish  achish  sterilizatsiya  jarayonida  tirik  qolgan  termofil  bakteriyalarni 
konservalarda rivojlanishi natijasida ro’y beradi. Bunda gaz ajralib chiqmaydi, lekin ularda kislotalar 
to’planadi (sut, sirka). Ko’pincha asl sabzavot konserva va sharbatlar achiydi, bu hol ayniqsa e’tiborsiz 
yuvish,  tozalash  va  blanshirovka  qilish  natijasida  kuzatiladi.  Achigan  konservalar  oziq-ovqat  sifatida 
yaroqsizdir.