152
avvalo bankalarning tashqi ko‘rinishiga e’tibor beriladi. Bankalar toza, ezilmagan,
zanglamagan va shishib chiqmagan bo‘lishi kerak. Qog‘oz etiketlar butun, to‘g‘ri
kleylangan, toza, yozuvlari aniq bo‘lishi kerak. Ana shu ko‘rsatkichlar
aniqlangandan keyin banka ichidagi mahsulotning sifati aniqlanadi.
Baliq konservalarining organoleptik ko‘rsatkichlariga baliq go‘shtining,
quymaning rangi, konsistensiyasi, ta’mi va hidi, bankadagi baliq burdalarining
soni, joylanish sifati va boshqa ko‘rsatkichlari kiradi.
Baliq konservalarining ta’mi va hidi yoqimli, o‘ziga xos, ziravorlar va
boshqa qo‘shimchalar ta’mi va hidi yaqqol sezilib turishi, begona ta’mlarsiz va
hidlarsiz bo‘lishi kerak. Qolgan organoleptik ko‘rsakichlari ham tegishli standart
talablariga mos bo‘lishi kerak.
Baliq konservalarining asosiy fizik-kimiyoviy ko‘rsatkichlariga ulardagi tuz
miqdori, nordonligi, mis va qalay tuzlarining miqdori kabilar kiradi. Hamma
baliq
konservalarida tuz 1,2-2,5% miqdorida chegarlanadi, qalay tuzlari esa 1 kg
mahsulotda 200 mg dan ortiq bo‘lmasligi talab qilinadi. SHuningdek, ularda
boshqa og‘ir metallar tuzlarining bo‘lishiga yo‘l qo‘yilmaydi.
Baliq konservalarida uchraydigan nuqsonlar. Baliq konservalarida
uchraydigan nuqsonlarning vujudga kelishiga xom ashyoning sifati, ishlab
chiqarishning
sanitariya
holati,
konserva
ishlab
chiqarish
texnologik
jarayonlarining buzilishi, qadoqlash uchun ishlatiladigan bankalarning qanday
materialdan ishlanganligi, sifati va konserva mahsulotlarini saqlash sharoitlari katta
ta’sir ko‘rsatadi.
Baliq konservalarida uchraydigan nuqsonlarning ba’zi turlari, go‘sht va
sabzavot konservalarida ham uchraydi. Masalan, bunday nuqsonlarga bankalarning
germetik
bekitilmaganligi,
bombaj,
yaxshi
sterilizatsiya
qilinmaganligi,
bankalarning ezilishi, zanglashi va boshqa bir qancha nuqsonlarni kiritish mumkin.
SHu sababli bu nuqsonlarning tavsifi go‘sht konservalari mavzusida atroflicha
yoritib berilganligi sababli bu mavzuda takrorlash maqsadga muvofiq emas deb
o‘ylaymiz.
Quyida aynan baliq konservalarida uchraydigan spetsifik nuqsonlar bo‘yicha
ma’lumotlar keltiriladi.
Achish. Ba’zi bir issiqlikka bardoshli mikroorganizmlar sterilizatsiya
jarayonida butunlay qirilib-bitmaydi va ular konservani saqlash jarayonida
mahsulotda chuqur o‘zgarishlarni vujudga keltiradi. Ko‘pincha bu nuqson tomat
sousli konservalarda vujudga keladi. Bu nuqsonga uchragan baliq konservasida
tomat sousining rangi o‘zgaradi, cho‘ziluvchan konsistensiya hosil qilib, begona
ta’m paydo qiladi.
Achish jarayoni ro‘y bergan konservalarda bombaj belgilari kuzatilmaydi.
Sterilizatsiya jarayonining buzilishi natijasida vujudga keladigan nuqsonlar.
Sterilizatsiya jarayonida haroratning pasayishi mahsulotda buzilishni keltirib
chiqaradigan mikroorganizmlarning to‘la qirilib bitmasligiga sabab bo‘ladi. YOki
haroratning keragidan ortiqcha bo‘lishi ham oqsillarning kuchli denaturatsiyasini
keltirib chiqarib, vitaminlarning ham parchalanishiga sabab bo‘ladi. Mahsulotning
tashqi ko‘rinishi ham salbiy tomonga o‘zgaradi.
Mahsulot rangida uchraydigan nuqsonlar. Bu nuqsonlarga baliq konservasi
153
tomat sousining rangining o‘zgarishi, sho‘rvasining rangining loyqalanishi, baliq
go‘shining qorayishi va ko‘karishi kabilarni kiritish mumkin.
Tomat sousini tayyorlashda texnologik jarayonlarning buzilishi ularning
karamelizatsiyaga uchrashi, kuyishi, ta’mining, hidining yo‘qolishini keltirib
chiqarishi mumkin. YUqori sifatli tomat sousi esa toza, pushti-qizil rangli, yoqimli
hid va ta’mga ega bo‘ladi.
SHo‘rvasining loyqalanishi esa konserva tayyorlash uchun eski va yaxshi
yuvilmagan baliqlardan foydalanilgan holatlarda vujudga keladi. Bunday
konservalarning tovar ko‘rinishi, ozuqaviy qiymati va ta’m ko‘rsatkichlari
yomonlashadi.
Ba’zan go‘shtning bankaning ichki qismiga tegib turgan joyi qorayib qoladi,
ayniqsa siri ko‘chgan joyida bu o‘zgarish kuchli seziladi. Bunday konservalarning
ta’m ko‘rsatkichlari yomon bo‘lganligi uchun sotuvga ruxsat etilmaydi.
YOg‘ning oksidlanishi. Agar konserva tayyorlash uchun eski baliq yoki
sifatsiz o‘simlik moyidan foydalanilgan bo‘lsa, u holda mahsulotda yoqimsiz hid
va ta’m paydo qiladi. Bu aynan yog‘larning oksidlanishi natijasida vujudga kelishi
mumkin.
Muzlash – erish natijasida vujudga keladigan nuqsonlar. Baliq konservasi
muzlaganda uning tarkibidagi suvning miqdoriga qarab hajmi 3,5-5,5 % ga oshishi
hisobiga qopqog‘i bo‘rtib chiqib, bombajda bo‘ladigan holat kuzatiladi. Natijada
konservaning germetikligi buzilib, chokidan ajrab ketishi ham mumkin. Muzlagan
konservalarda go‘sht quruq, uvalanuvchan konsistensiyaga ega bo‘lib, sho‘rvasi
loyqalanib, oqsil quyqasi hosil bo‘lib qoladi.
Konserva mahsulotlarida boshqa nuqsonlar ham paydo bo‘lishi mumkin.
Masalan, konserva bankasining sirti va ichki zangalashi, bankaning mexanik kuch
ta’sirida ezilib qolishi va bezagida bo‘ladigan nuqsonlar aynan shunday nuqsonlar
qatoriga kiritiladi.
Do'stlaringiz bilan baham: 
