O‘zbekiston respublikasi oliy va

Sutlarda  uchraydigan  nuqsonlar  va  ularni  bartaraf  etish  usullar.
 
Sutning  nuqsonlaridan  uning  ta’mi  va  hidida  bo‘ladigan  nuqsonlarni  bilish 
eng  muhim  hisoblanadi.  CHunki,  bu  nuqsonlar  sutning  sifatiga  to‘g‘ridan-to‘g‘ri 
ta’sir  ko‘rsatadi.  Sutda  uchraydigan  nuqsonlarni  kelib  chiqishiga  qarab  quyidagi 

---

 
100 
guruhlarga ajratiladi: em-xashak ta’sirida vujudga keladigan, bakteriyalar ta’sirida 
vujudga  keladigan,  texnik  nuqsonlar,  fizik-kimyoviy  o‘zgarishlar  natijasida 
vujudga keladigan nuqsonlar. 
 
Em-xashak  ta’sirida  vujudga  keladigan  nuqsonlarga  sutning  em-
xashaklardagi  hidlarni  o‘ziga  singdirib  olishi,  molxonalar  hidi  kabi  nuqsonlarni 
kiritish  mumkin.  Albatta,  bunday  nuqsonlarning  oldini  olishning  asosiy  usuli 
molxonalarni  toza,  ozoda  tutish  va  sutni  hid  beradigan  em-xashaklar  ta’siridan 
saqlash hisoblanadi. 
 
YAna  shunday  nuqsonlarga  molarga  o‘tkir  hid  beruvchi  em-xashaklarni 
berganda  em-xashakdagi  alkaloidlar,  efir  moylari  va  boshqa  hid  beruvchi 
moddalarning sutga o‘tishi natijasida vujudga keladigan nuqsonlarni ham keltirish 
mumkin. 
 
Bunday  nuqsonlardan  sutni har qanday  texnologik usullar bilan  ham  ishlov 
berib  xalos  etish  qiyin.  SHu  sababli  him  bunday  nuqsonlarga  ega  bo‘lgan  sutlar 
qayta  ishlashga  va  iste’molchilarga  sotishga  ruxsat  etilmaydi.  Ba’zi  bir  em-
xashaklar esa nafaqat sutning hidi va ta’miga, balki konsistensiyasi va rangiga ham 
salbiy ta’sir ko‘rsatadi. Bu esa sut sog‘ib olishga mo‘ljallangan chorva mollarining 
em-xashagiga alohida e’tibor berilishi kerakligidan dalolat beradi. 
 
Bakteriyalar  ta’sirida  vujudga  keladigan  nuqsonlar  sutning  hidi,  ta’mi  va 
hatto  konsistensiyasi,  rangi  kabi  ko‘rsatkichlariga  ham  katta  ta’sir  ko‘rsatadi.  Bu 
nuqsonlar  sutlarni  saqlash  jarayonida  ayniqsa  tezlashadi.  Asosan  bu  nuqsonlar 
sutdagi  foydali  mikroorganizmlarning  noto‘g‘ri  rivojlanishi  natijasida  vujudga 
keladi. Bu nuqsonlarga quyidagilar kiradi: 
 
Sutning  achishini    sut  kislotasi  bakteriyalari  keltirib  chiqaradi.  Bu 
nuqsonlarning  paydo  bo‘lishining  asosiy  sababi  sutlarni  saqlash  va  tashishda 
sanitariya-gigiena qoidalariga rioya qilmaslik hisoblanadi. 
 
Achchiq  ta’mning  paydo  bo‘lishining  asosiy  sababi  sutlarni  past  haroratda 
uzoq saqlaganda  chirituvchi bakteriyalarning rivojlanishi ta’sirida vujudga keladi. 
Ikkinchidan,  sut  yog‘i  tarkibida  bo‘ladigan  lipaza  fermentining  triglitsiridlarni 
parchalab  yuborishi  ham  sutda  achchiq  ta’mning  vujudga  kelishini  keltirib 
chiqaradi.  
Texnik  va  fizik-kimyoviy  nuqsonlar  sutga  texnologik  ishlov  berish 
jarayonlari  buzilgan  hollarda  ro‘y  beradi.  Masalan,  sutlarni  pasterizatsiya  va 
sterilizatsiya yo‘llari bilan ishlov berganda ularning tarkibidagi uglevodlar, yog‘lar 
va  aminokislotalar  chuqur  o‘zgarishlarga  borib  o‘ziga  xos  hid  va  ta’m  paydo 
qiladi.  
Sutni  uzoq  muddat  davomida  yuqori  haroratda  (130-150
0
  S)  qizdirilganda, 
unda  o‘ta  qizdirilgan  sutda  bo‘ladigan  ta’mga  o‘xshash  ta’m  paydo  bo‘ladi.  Bu 
ta’m  sutni  saqlaganda  yo‘qolib  ketmaydi.  Bu  ta’mning  paydo  bo‘lishiga  asosiy 
sabab  sutda  sulfidril  moddalaridan  tashqari  lakton,  metilketon,  maltol,  vanilin  va 
atsetofenol singari birikmalarning hosil bo‘lishi bilan tushuntiriladi. 
Kuygan  ta’m  sut  qizdirilganda  jihozlarning  sirtida  sutning  tarkibidagi 
moddalarning qisman kuyishi natijasida hosil bo‘ladi. 

---

 
101 
Metall  ta’mi  sutning  yuzasi  zanglab  qolgan  idishlarda  saqlagan  hollarda 
paydo  bo‘ladi.  Bunday  sutlardan  tayyorlangan  sutlar  uzoq  saqlanmasdan  tez 
buziladi. 
Begona  hidlar  va  ta’mlar  sutda  yaxshi  yuvilmagan,  begona  hidlarga  va 
ta’mlarga  ega  bo‘lgan  idishlardan  foydalanilganda  va  tashiganda  (sarimsoq,  neft 
hidlari) ham paydo bo‘ladi. 
CHorva  mollari  tuqqandan  keyingi  etti  kun  ichida  sog‘ib  olinadigan  sutlar 
ham  ba’zi  ko‘rsatkichlari  bo‘yicha  tegishli  talablarga  javob  bermaydi.  Masalan, 
mol  tuqqandan  sog‘ib  olingan  sutlarning  konsistensiyasi  quyuq,  yopishqoq, 
qizdirganda  darhol  quyqalanib  qoladi.  SHu  sababli  bunday  sutlar  pasterizatsiya 
jarayonini  o‘tkazishga  yaroqli  emas  va  ular  sutni  qayta  ishlash  zavodlariga 
topshirilmaydi. Bunday sutlarda asosiy oqsil albumin va globulin oqsilaridir.