O‘zbekiston respublikasi oliy va o‘rta maxsus ta’lim vazirligi z. M. Mukimov

 
Yormabop donlarga gidrotermik ishlov berish usullari 
 
Yormabop  donlarga  gidrotermik  ishlov  berish  donga  sun’iy 
ravishda  suv  yoki  issiqlik  (bug‘)    bilan  ta’sir  etib,  uning  texnologik 
xususiyatini  o‘zgartirish,  qulay  sharoitda  yuqori  sifatli  yorma  olish, 
uning ozuqligiga va ta’miga oid sifatini oshirish asosida saqlash davrini 

---

248 
uzaytirishga  erishiladi.  Ma’lumki,  don  tirik  organizm  bo‘lib,  unga 
tashqaridan  ta’sir  etish  natijasida,  unda  murakkab  fizik-kimyoviy  va 
biokimyoviy  o‘zgarishlar  ro‘y  beradi.  Uning  mexanik  tuzilish  tarkibi: 
pishiqligi,  qayishqoqligi,  yopishqoqligi  va  shaffofligi  o‘zgaradi. 
Gidrotermik ishlov berish natijasida dondagi oqsil modda denaturatga, 
kraxmal esa dekstringa aylantiradi va boshqa jarayonlar amalga oshadi. 
Bu esa yormaning tarkibini o‘zgartirib yuboradi. Donga suv bilan ishlov 
berilganda, donning qismlari bir xilda shishmaydi. Gul qobig‘i kapillar 
yuzaga ega bo‘lib, mag‘izga nisbatan namlikni o‘ziga tez oladi, meva 
qobig‘i  esa  endospermga  nisbatan  namlikni  tez  yutadi.  Endosperm 
oqsili  gidrofil  modda  bo‘lganligi  uchun  kraxmalga  nisbatan  namlikni 
ko‘p va tez singdirish qobiliyatiga ega. Donning alohida qismlari bir xil 
shishmasligi natijasida uning ichki qismida o‘zgarish ro‘y beradi. 
Namlikning sezilarli darajada ortib borishi suli, arpa donlari meva 
va  gul  qobiqlarining  qayishqoqligini  orttiradi.  Grechixa,  arpa 
donlarining  gul  qobig‘i  bilan  meva  qobig‘i  orasidagi  bog‘lanishini 
zaiflashtirib,  ular  orasidagi  uzunasiga  qo‘shilgan  hujayralarning 
yemirilishiga olib keladi.