|
Ташкентский химико-технологический институт
В рамках развития отраслей пищевой промышленности было проведено научное
исследование по совершенствованию технологии производства макаронных изделий,
основанной на использовании нестандартного сырья.
Макароны - широко распространенный в мире пищевой продукт, для которого
характерно производство их видов, направленных на лечебные и профилактические цели,
использование диетического растительного сырья путем повышения качества, пищевой и
биологической ценности продуктов, производимых в макаронной промышленности, в
"государственной политике в области Республики Узбекистан в области определяет
актуальность.
Высокий спрос на макаронные изделия в Узбекистане, эффективное использование
различных растительных источников, производство макаронных изделий с улучшенной
пищевой ценностью, формирование широкого ассортимента их продукции, а также
профилактика различных видов заболеваний предоставят возможность. В технологии
производства макарон состав продукта обогащен питательными волокнами, органическими
кислотами, витаминами и натуральными красителями.
Макароны - это продукт, состоящий из муки твердых сортов пшеницы и воды.
Несмотря на то, что макаронные изделия являются обычным продуктом, они являются
наиболее удобным объектом из многих потребляемых продуктов питания, с помощью
которых можно изменить пищевую и профилактическую ценность рациона в правильном
направлении. Традиционные и функциональные линии по производству макаронных изделий
способны производить продукты, обладающие обогащенными, диетическими и
функциональными свойствами. Но тот факт, что у них очень низкая процентная доля в
торговой сети, свидетельствует о популярности продукта.
Получения качественной продукции в большом конкурирующем рынке, макаронная
продукция должна проходить проверку на качество и безопасность. Макаронных изделия
начинается с сырья, а именно муки, воды и обогатительных добавок.
Для муки ставят специфические требования: крупитчатая структура, высокий
показатель содержания клейковины и т.д.
Рис.. Сорта макаронных изделий с добавками
Сорта макаронных изделий
Высший яичный (с содержанием яиц)
Витаминизированные (1-ого и высшего сорта)
Изделия быстрого приготовления.
Макароны с овощами
Изделия с соевой мукой
47
Все эти требования задают качество готового продукта. Для производства
макаронных изделий используют муку двух сортов: высшего сорта (крупка) и 1 сорта (Полу-
крупка), полученного размолом зерна.
Так же макаронные изделия с добавками делят на сорта, которые представлены на
рисунке.
Для рецептур используют питьевую воду, умеренной жесткости, ссылаясь на ГОСТ
2874-82 «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством».
Вода является составной частью макаронного теста, а также она формирует физико -
химические и биохимические свойства теста.
Главным фактором, являются условия и сроки хранения макаронную продукцию, а
также для макаронных изделий требуются индивидуальные условия хранения.
Основными идентификационными признаками ассортимента макаронных изделий
являются органолептические показатели. К таким показателям относят запах, вкус, внешний
вид, размер и целостность изделий.
Данные показатели формируются на этапе производства в четко заданных
параметрах, и фальсификации не поддаются. Однако встречается качественная
фальсификация, которая осуществляется частичной подменой сырья, а именно муки [1-5].
Мука высшего сорта может заменяться на муку 1 сорта. А также натуральные добавки,
добавляемые в макаронные изделия, подменяются на синтетические, что приводит к
снижению пищевой ценности продукта.
Оценка качества макаронной продукции осуществляли по следующим показателям:
- органолептические;
- физико-химические;
-показатели безопасности (микробиологическим нормативам, гигиеническим
требованиям и допустимые уровни радионуклидов).
Требования к безопасности и качеству макаронных изделий регламентированы в
следующих документах:
- ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевых продуктов»;
- ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки»;
- ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»;
- ГОСТ 31743 – 2012 «Изделия макаронные. Технические условия». Экспертиза
качества макаронной продукции заключается в отборе проб, характеристике объекта и метода
исследований.
Для определения содержания токсинов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов в
макаронной продукции ссылаются на установленные требования ТР ТС 021/2011, которые
установлены в соответствующих нормативах.
Показатели норм показателей безопасности представлены в таблицах 1 и 2.
Таблица 1
Санитарно- гигиенические требования к макаронным изделиям
Показатели
Допустимые уровни, мг/кг, не
более
Методы
определения
Токсичные элементы:
Свинец
0,5
ГОСТ 26932-86
Мышьяк
0,2
ГОСТ 26930-86
Кадмий
0,1
ГОСТ 26933-86
Ртуть
0,02
ГОСТ 26927-86
Пестициды:
ГХЦГ (б, в, г-изомеры)
0,5
ДДТ и его метаболиты
0,02
2,4-D кислота, ее соли и эфиры не допускаются
Гексахлорбензол
0,01
48
Таблица 2
Показатели
Допустимые уровни, мг/кг, не
более
Методы
определения
Ртутьорганические пестициды не допускаются
Микотоксины:
ГОСТ 30711-2001
Афлатоксин В1
0,005
Дезоксиниваленол
0,7
Т-2 токсин
0,1
Зеараленон
0,2
Охратоксин А
0,005
Экспериментальные определения содержания токсинов и микробиологические
показания в сухих и сваренных свежевыработанных макаронных изделиях в составе показали,
что их количество соответственно составляет на 100 г, т.е. данное количество удовлетворяет
рекомендуемый уровень потребления в изделиях, хранившихся в течение 12 месяцев в
требуемых нормативным документом условиях.
Если ещё тот факт, что макаронные изделия хорошего качества при варке поглощают
не менее 2-кратного количества воды, то можно 100 г сваренных изделий приравнять к 50 г
сухих, что является среднесуточной нормой потребления.
Do'stlaringiz bilan baham: |
