|
9 . 3 . M a rg a rin, uning a s s o rtime nti va
s ifa t k o ‗rs a tk ic hla ri
Margarin
- rafinatsiyalangan tabiiy o„simlik moyi, mol yog„lari, sut va
boshqa moddalar (qand, tuz va h.k.) aralashmasidan tayyorlangan yog„li
mahsulotdir. Margarin sariyoqqa o„xshash bo„lib, zich (qattiq) tarkibli, rangi och
sariq, ta‟mi yoqimli, hidi xushbo„ydir. To„yimliligi jihatdan margarin sariyoqqa
187
yaqin bo„lib, oziq-ovqatga ishlatiladigan oshxona yog„i sifatida u bilan bir xil
maqsadda foydalaniladi. Masalan, margarin organizmda 93-97% hazm bo„lsa,
sariyog„ - 97-98% hazm bo„ladi. Bir kg margarinning kaloriyaliligi 7521
kkal,
sariyog„niki esa - 7573
kkal
dir. Ta‟m xususiyatiga ko„ra margarin sariyog„dan
bir oz past turadi.
Margarin xom ashyosini: tabiiy va gidrogenizatsiyalangan o„simlik
moylari, sariyog„, eritilgan, faqat oliy nav mol yog„lari, dengiz hayvonlari va
baliqlarning gidrogenizatsiyalangan yog„lari, qaymog„i olinmagan va olingan
sut, qypyq sut, tabiiy va quruq; qaymoq, quyultirilgan sut, tuz, qand, oziq-
ovqatga ishlatiladigan bo„yoq moddalari (annato, karotin), A va D
vitaminlarining preparatlari tashkil etadi. Bu moddalarni yaxshi va tekis
aralashtirish uchun glitserin hamda o„simlik moylaridan ishlab chiqariladigan
emulgator qo„shiladi.
Asosiy xom ashyo turiga qarab, slivochniy (qaymoqli) margarin,
molochniy (sutli) margarin va bezmolochniy (sutsiz) margarin tayyorlanadi.
Slivochniy margarin
yuqori sifatli mol yog„lari va o„simlik moylaridan,
sut yoki qaymoqdan 25% dan kam bo„lmagan miqdorda albatta sariyog„ qo„shib
tayyorlanadi.
Slivochniy
margarin
quyidagi
assortimentda
chiqariladi:
slivochniy, shokoladniy, kofeyniy, qandolatskiy, lyubitelskiy, rossiyskiy, noviy,
noviy shokoladniy.
Molochniy margarin
ishlab chiqarishda o„simlik moyi, salomas, sut va
mol yog„lari asosiy xom ashyo bo„lib xizmat qiladi. U quyidagi assortimentda
chiqariladi: stoloviy, shokoladniy, kofeyniy, qandolatskiy, Osobiy va ekstra.
Bezmolochniy margarin
sutli margarin qanday xom ashyodan
tayyorlansa, u ham shunday xom ashyodan tayyorlanadi, faqat sut o„rniga suv
qo„shiladi.
Stoloviy margarin -
yog„li asosi o„simlik salomasidan, tabiiy moylardan
(kokos moyi va suyuq o„simlik moylaridan) iborat bo„ladi.
188
shokoladniy margarin -
yog„li asosi o„simlik va hayvon (kit)
salomasidan, kokos moyi va suyuq o„simlik moylaridan iborat; bu margaringa
2,5% kakao kukuni va 0,01% vanilin kukuni va 0,1% vanilik qo„shiladi. Oson
eriydi, kakao ta‟mi va hidi kelib turadi, konsistentsiyasi bir xil
qandolatskiy margarini
(sutli va qaymoqli) undan tayyorlanadigan
qandolat mahsulotlarini yopishda foydalaniladi; chakana savdoga chiqarilmaydi.
Asosan, oson eruvchi o„simlik va mol salomaslaridan, kokos moyidan iborat. U
bo„yovchi va xushbo„y qiladigan moddalarsiz chiqariladi.
Lyubitelskiy margarin
boshqa turdagi margarinlardan farqi tuz miqdori
(1,2%) ko„pligidadir. Ta‟mi sho„r.
Rossiyskiy margarini
tarkibida eritilgan mol yog„i va qaynatilgan sut
bor; u ham slivochniy margarin retsepturasi asosida tayyorlanadi; navlarga
ajratilmaydn.
Osobiy margarini
molochniy stoloviy margarinlari retsepturasi asosida
tayyorlanadi. yog„li asosi o„simlik salomasi, kungaboqar moyi, ko„proq
miqdorda kokos moyi (18-20%) va xushbo„ylashtiradigan sintetik moddadan
iborat.
Noviy margarinining
boshqalaridan farqi - uning tarkibida sariyog„
tarkibidagi moddalar bor. Uning tarkibiga yog„dan tashqari qaymog„i olinmagan
tabiiy sut va quruq sut, tuz, qand, limon kislotasining natriyli tuzlari va
dinatriyfosfat kiradi.
Barcha turdagi margarinlar sifat jihatidan oliy va 1-navga bo„linadi.
Navlarga bo„lishda rangi, ta‟mi, hidi, tashqi ko„rinishi va konsistentsiyasi asos
qilib olinadi.
Oliy nav sarxil margarinining
ta‟mi va hidi yaqqol sezilib turadi, hidi
xushbo„y, zich, bir xil, plastik (uvalanmaydigan) konsistentsiyali; kesib
ko„rilganda usti quruq va yaltiroq hamda butun massasi bir xil och sariq yoki
sariq rangli bo„lishi kerak. Slivochniy va molochniy margarinida yog„ miqdori
82% dan kam bo„lmasligi va namligi molochniyda - 16,5% dan, slivochniyda -
189
17% dan ko„p bo„lmasligi lozim. Bezmolochniy margarinda: yog„ 82,5% dan
kam va namligi 16,5% dan ko„p bo„lmasligi zarur.
Margarinlarda xom ashyo sifatiga, ishlab chiqarish texnologiyasiga va
saqlash sharoitlariga bog„liq bo„lgan nuqsonlar uchraydi. shuningdek, ta‟m,
konsistentsiya, joylash va boshqalarga oid nuqsonlari ham bo„ladi. Ta‟mda
uchraydigan nuqsonlarga: yaqqol bo„lmagan achqimtir, taxir, aniq o„simlik
moyining ta‟mi, begona ta‟m, stearin ta‟mi kiradi. Konsistentsiyasidagi
nuqsonlarga: g„ayri tabiiylik, uvalanuvchanlik, yumshoqlik, qattiqlik, suv
tomchilarining ajralib turishi va boshqalar kiradi. Kesib ko„rilganda ola-bulalik,
massaning marmarsimonligi - margaringa mashinalarda bir tekis mexanikaviy
ishlov berilmaganligining natijasidir.
Do'stlaringiz bilan baham: | 
