Oʻzbekiston respublikasi oliy va oʻrta maxsus taʼlim vazirligi toshkent kimyo-texnologiya instituti

5-jadval
Oʻsimlik moylarining baʼzi fizik-kimyoviy koʻrsatkichlari

Oʻsimlik moyining turi	Oʻzgarish koʻrsatkichi	Qotish harorati, °S	Yodlar soni
Kungaboqar moyi	1,474—1.476	-16 —(-18,5)	119—144
Soya moyi	1,472—1.475	-15 —(-18)	114—138,5
Makkajoʻxori moyi	1.475—1,477	-10-(-20)	111—133
Xantal moyi	1,473—1,477	-8-(-15)	92—123
Paxta moyi	1,472—1.477	0-6	101—120
Kunjut moyi	1,475—1,476	-3 — (-7)	102—117

Koʻpgina oʻsimlik moylari qotish harorati va yodlar soni boʻyicha qiymatlarning keng diapazonlariga ega, shu sababli bu koʻrsatkichlar ham turni identifikatsiyalash uchun yetarli darajada ishonchli emas.

Faqat suyuq oʻsimlik moylarining tiniqligi aniqlanib, u kichik tur hamda tovar navining muhim identifikatsiyalash belgisi boʻladi. Masalan, tozalangan moylar tiniq, quyqasiz boʻladi, tozalanmagan moylarda esa yengil xiralik yoki quyqa ustida “toʻr” boʻlishiga yoʻl qoʻyiladi. Tozalanmagan oʻsimlik moylarida qattiq zarralar suzib yurishiga sabab moyda ajralib chiqqan mayda zarralar mavjud boʻlishidir.
Choʻkindining boʻlishi yoki boʻlmasligi tiniqlik darajasiga bogʻliq, chunki moydagi muallaq zarralar asta-sekin choʻkib, quyqa hosil qiladi. Qizdirilganida bunday zarralar moyning koʻpirishiga va qorayishiga imkon beradi. Tozalanmagan moylar uchun koʻp miqdorda quyqa boʻlishi xos, gidratlangan moylar uchun u koʻp boʻlmaydi. Oliy va 1-nav moylarda quyqa boʻlishiga yoʻl qoʻyilmaydi, 2-navda moyning yengil xira tortishiga yoki “toʻr” boʻlishiga yoʻl qoʻyiladi. Tozalangan moylarda quyqa boʻlmaydi.
Ye vitaminining (tokoferolning) massadagi ulushi oʻsimlik moylarining muhim belgisi boʻlib, ularning uzoq vaqt davomida saqlanishiga imkon beradi, chunki tokoferol oksidlanishga qarshi taʼsirga ega.
Chunonchi, oʻsimlik moylarining koʻpgina turlari qorongʻu joyda 4 oydan 12 va undan koʻp oy davomida saqlanishi mumkin. Mana shu koʻrsatkich boʻyicha oʻsimlik moylari suyuq va qattiq holdagi hayvon yogʻlaridan, shuningdek margarindan ijobiy tomonga ajralib turadi, bularda tabiiy antioksidantlar yoʻq, shu sababli ular ancha tez taxirlanib qoladi.
Hayvon yogʻlari uchun umumiy identifikatsiyalovchi belgilar jumlasiga erish va qotish harorati, konsistensiyasi, eritilgan yogʻning tiniqligi kiritiladi.
Erish va qotish harorati har xil hayvon yogʻlarining muhim identifikatsiyalovchi belgisi boʻlib, hayvon yogʻlarining erishi va qotishi, yuqorida koʻrsatib oʻtilganidek, ularning yogʻ-kislota tarkibiga bogʻliq boʻladi. Shu bilan birga har qaysi turga oʻzining erish va qotish haroratlari diapazoni xosdir.
Oʻsimlik moylarining koʻpchiligi uchun qotish harorati taxminan bir xil, ayrim turlar (zaytun, paxta, kunjut moylari) bundan mustasno.
Har xil turdagi hayvon yogʻlarining konsistensiyasi bir xil emas. Masalan, mol va qoʻy yogʻlari choʻchqa yogʻiga qaraganda qattiqroq konsistensiyaga ega.
Konsistensiyaning qattiqlik darajasi boʻyicha eritilgan hayvon yogʻlarini quyidagi tarzda darajalash mumkin: qoʻy yogʻi (eng qattiq), mol va choʻchqa yogʻi. Bu yogʻlarning konsistensiyasi ularning yogʻ-kislota tarkibi bilan, birinchi navbatda toʻyingan yogʻ kislotalari ustunlik qilishi bilan belgilanadi va erish harorati bilan yaqindan bogʻlangan boʻladi.
Eritilgan holatdagi yogʻning tiniqligi hayvon yogʻining turini identifikatsiyalash uchun, shuningdek sifat darajsini aniqlash vaqtida qoʻllaniladi. Bu koʻrsatkich yogʻda moy boʻlmagan aralashmalar mavjudligining bilvosita belgisi boʻlib xizmat qiladi. Bu aralashmalar muallaq holatda boʻlib, erigan yogʻni xira qilib qoʻyadi. Hamma eritilgan hayvon yogʻlari erigan holatida mutlaqo tiniq boʻlishi kerak. Terma yogʻ bundan mustasno boʻlib, uning xiraroq boʻlishiga yoʻl qoʻyiladi.
Margarin mahsuloti uchun umumiy identifikatsiyalovchi belgilar jumlasiga margarindan ajratib olingan yogʻning erish harorati, emulsiyaning tuzilishi, kislotalilik kiritiladi. Lekin turni va markani identifikatsiyalash uchun bu koʻrsatkichlar yaramaydi, chunki margarinning ayrim turlari bu belgilarning ahamiyati boʻyicha, qoida tariqasida, bir-biridan farq qilmaydi. Ayni vaqtda ular kvalimetrik identifikatsiya uchun muhimdir.
Margarindan ajratib olingan yogʻning erish harorati turli markadagi va nomdagi margarin uchun taxminan bir xil (margarinning koʻpchilik qattiq markalari uchun 27—38 °S, yumshoq margarinlar uchun 25—36 °C, margarinning suyuq markalari uchun 17—38 °S). Margarin mahsulotining yogʻ-kislota tarkibiga bogʻliq boʻlgan erish harorati uning hazm boʻlishga taʼsir etadi. Yuqori harorat erish harorati yuqori boʻlgan yogʻlarning ulushi oshganligining oqibati boʻlib, mahsulot sifatini yomonlashtiradi.
Yuqori darajada dispersiyaviy yogʻ-suvli emulsiya boʻlgan margarin mahsulotining tuzilishi uni muayyan turga kiritish belgisi boʻlib xizmat qiladi. I turga mansub margarin kristallashgan, suv tomchilari dispersiyalangan uzluksiz yogʻli asosga ega (“yogʻdagi suv” turiga mansub emulsiya). II turga mansub margarin suv va yogʻ fazalari uzluksiz muhit koʻrinishida boʻlgan emulsiyadir. Bunday margarinlar I turga mansub margarinlarga qaraganda yaxshiroq hazm boʻladi, ularning tuzilishi esa sariyogʻning tuzilishi bilan bir xil.
Margarinning kislotaliligi – margarinni oʻsimlik moylari va hayvon yogʻlaridan ajratib turadigan oʻziga xos belgidir. Bu koʻrsatkich kvalimetrik identifikatsiya uchun qoʻllaniladi va uning qiymati oshganida yogʻlarning gidrolizini aniqlash imkonini beradi. Margarinning kislotaliligi retseptura komponentlari sifatida ishlatiladigan erkin yogʻ kislotalariga hamda sut va nordon qaymoq tarkibidagi sut kislotasiga bogʻliq boʻladi.
Mayonez uchun umumiy identifikatsiyalovchi belgilar jumlasiga quyidagilar kiritiladi. Mayonez toʻgʻridan-toʻgʻri “suvdagi yogʻ” turiga kiradigan yopishqoq yoki mayda dispersli quyuq emulsiya boʻlib, bu emulsiya tarkibiga dezodoratsiyalangan oʻsimlik moylaridan tashqari emulgatorlar, stabilizatorlar, taʼm qoʻshimchalari kiradi. Emulgatorlar sifatida tuxum kukuni, shuningdek sunʼiy emulgatorlar qoʻllaniladi.
Mayonezning boshqa kichik guruhga mansub ovqatga ishlatiladigan yogʻlardan asosiy farqi unda oqsillar borligidadir. Bu oqsillar mayonez retsepturasiga quruq sut va tuxum kukuni qoʻshilganligidan dalolat beradi. “Yogʻsiz mayonezlar” deb ataladigan mayonezlar bundan mustasno, chunki ularda mazkur xom ashyo turlari tarkibida oqsillar mavjud boʻlgan soya mahsulotlari bilan almashtiriladi.
Mayonezning barcha yuqori kaloriyali, oʻrtacha kaloriyali va past kaloriyali kichik guruhlari uchun, shuningdek mayonezning nomlari uchun umumiy identifikatsiyalovchi belgilar jumlasiga oqsilning massadagi ulushi, emulsiyaning barqarorligi, konsistensiya kiradi.
Oqsilning massadagi ulushi tarkibida oqsillar boʻlgan va retsepturada nazarda tutilgan xom ashyo miqdoriga bogʻliq. Bu koʻrsatkich mayonez boʻyicha GOST bilan tartibga solinmaydi, lekin assortimentni qalbakilashtirish va kvalimetrik qalbakilashtirish koʻpincha xom ashyoning qimmatli oqsil komponentlarini kam qoʻshish yoki butunlay qoʻshmaslik hisobiga amalga oshirilganligidan, bu koʻrsatkichni aniqlash muhimdir.
Emulsiyaning barqarorligi – GOST bilan tartibga solinadigan koʻrsatkich boʻlib, parchalanmagan emulsiya foizlarida aniqlanadi va kvalimetrik identifikatsiya uchun qoʻllaniladi. Qoʻllaniladigan emulsiya stabilizatorlarga bogʻliq boʻladi.
Mayonezning konsistensiyasi – kvalimetrik identifikatsiya uchun, shuningdek kichik turni aniqlash uchun qoʻllaniladigan koʻrsatkichdir. Tarkibida yogʻ kam va suv koʻp boʻlgan past kaloriyali mayonezlar ancha suyuq, choʻziluvchan konsistensiyaga ega boʻladi.
Ayrim turlar va kichik turlarga mansub ovqatga ishlatiladigan yogʻlarni assortiment boʻyicha va kvalimetrik identifikatsiyalashning oʻziga xos koʻrsatkichlari. Oʻsimlik moylarining ayrim turlarini ushbu tur va kichik turga xos moddalarning mansubligiga qarab identifikatsiyalash mumkin. Masalan, tozalanmagan paxta moyida zaharli modda – gossipol, zaytun moyida – yashilroq tus beradigan xlorofill, raps va xantal moylarida – eykozen va eruk kislotalari ana shunday moddalardir.
Tarkibida fosfor boʻlgan moddalarning massadagi ulushidan oʻsimlik moylarining kichik turlari assortimentini identifikatsiyalash uchun foydalanish mumkin. Chunonchi, tozalanmagan oʻsimlik moylari tarkibida fosfatidlar va boshqa fosfor tarkibli moddalar boʻladiki, bular tozalangan moyda boʻlmaydi.
Fosfatidlar tozalanmagan moylarni xiralashtiradi va quyqa hosil qiladi, bu esa ularning tashqi koʻrinishini yomonlashtiradi. Fosfatidlarning kislorod bilan yengil oksidlanishi moyning qorayishiga olib keladi va uning buzilishini tezlashtiradi.
Sifat darajalarini: turli navlarning standartligini va nostandartligini aniqlashda kvalimetrik identifikatsiyalash uchun meʼyoriy hujjatlar bilan tartibga solinadigan oʻziga xos fizik-kimyoviy koʻrsatkichlar (rang, kislota soni), tozalanmagan moy uchun esa – yogʻ boʻlmagan aralashmalarning massadagi ulushi qoʻllaniladi.
Oʻsimlik moyining turini identifikatsiyalashning oʻziga xos koʻrsatkichlari jumlasiga uning linoksin parda tortgach qurib qolish qobiliyatini kiritish mumkin. Ushbu koʻrsatkich boʻyicha hamma moylar qurib qoladigan (kungaboqar moyi), yarim qurib qoladigan (zaytun moyi) va qurib qolmaydigan (kanop moyi) moylarga boʻlinadi.
Margarinning ayrim turlari va kichik turlari uchun oʻziga xos koʻrsatkichlar jumlasiga qand va tuzning massadagi ulushi, shuningdek yordamchi xom ashyoga xos maʼlum moddalarning mavjudligi kiritiladi.
Qand va tuzning massadagi ulushi retsepturasi boʻyicha taʼmni yaxshilash uchun yordamchi xom ashyo sifatida qand va tuz qoʻshish nazarda tutilgan moy nomlarini identifikatsiyalovchi belgi boʻlib xizmat qilishi mumkin.
Yordamchi xom ashyo uchun xos boʻlgan moddalar va/yoki belgilarning mavjudligi. Chunonchi, retseptura boʻyicha margaringa sut, qaymoqlar yoki sariyogʻ qoʻshilsa, ularning qoʻshilganligini sut yog’i uchun xos boʻlgan past molekulali yogʻ kislotalarining borligiga qarab aniqlash mumkin.
Shokolad margaringa kakao kukuni qoʻshilganligi uning jigarrangligiga qarab, shuningdek kakao kukunini tashkil etgan oʻsimlik hujayralari mavjudligiga qarab oson aniqlanadi.
Retsepturada stabilizator va quyuqlashtiruvchi modda sifatida modifikatsiyalangan kraxmalni qoʻshish nazarda tutilgan ayrim turdagi mayonezlar uchun kraxmalning massadagi ulushi, kraxmalsiz mayonezlar uchun esa ularning yod bilan sifatli reaksiyasi nomlarni identifikatsiyalovchi oʻziga xos belgilar jumlasiga kiradi. Bu reaksiya kraxmalning yoʻqligi yoki borligini aniqlash imkonini beradi. Kraxmal mavjud boʻlgan taqdirda mayonez kraxmal qoʻshib sohtalashtirilganligi tasdiqlanadi.