O‘zbekiston respublikasi oliy va o‘rta maxsus ta’lim vazirligi namangan muxandislik-texnologiya instituti

Takrorlash uchun savollar: 
1. Kalla-pocha mahsulotlari ozuqaviy qiymati bo’yicha nechta kategoriyaga bo’linadi? 
2. Birinchi kategoriya kalla-pocha mahsulotlariga nimalar kiradi? 
3. Ikkinchi kategoriya kala-pocha mahsulotlariga nimalar kiradi? 
4. Kalla-pocha mahsulotlarining sifatini baholashda organoleptik ko’rsatkichlariga qanday 
talablar qo’yiladi? 
5. Sotishga chiqarilayotgan kalla-pocha mahsulotlari qanday talablarga javob berishi kerak. 
6. Qanday nuqsonlarga ega bo’lgan kalla-pocha mahsulotlarini sotishga ruxsat etilmaydi? 
 

---

72 
Kolbasalarning sifat tahlili 
Kolbasa mahsulotlari-bu go’sht qiymasiga tuz va ziravorlar solib, ichaklarga joylanib, 
batamom iste’molga tayyor bo’lguncha issiqlik ishlovi berilgan mahsulotdir.
Kolbasalarning ozuqaviy qiymati va hazm bo’lishi go’shtlarnikidan ham yuqori 
hisoblanadi. Buning boisi shundaki, kolbasa mahsulotlari ishlab chiqarishda go’sht kam 
ozuqaviy qiymatga ega bo’lgan qismlardan (suyak, pay, kemirchaklardan) tozalanadi va ularga 
ziravorlar ham yuqori to’yimlilikka ega bo’lgan xilma-xil qo’shimcha xom ashyolar qo’shiladi. 
Kolbasa mahsulotlari ishlab chiqarish uchun asosiy xom ashyo mol, cho’chqa, qo’y, 
quyon, uy parrandalari go’shtlari, kala-pocha mahsulotlari, cho’chqa yog’i, dumba yog’i kabilar 
hisoblanadi. 
Kolbasa ishlab chiqarishda ishlatiladigan qo’shimcha xom ashyolarga esa sut 
mahsulotlari (sut, qaymoq, sariyog’), tuxum, kraxmal, bug’doy uni, yormalar, soya mahsulotlari 
kiradi. Kolbasaga o’tkirroq, o’ziga xos ta’m va xushbo’y hid berish uchun qiymaga tuz, qand, 
ziravorlar, sarimsoq, nitratlar ham qo’shiladi. 
Kolbasa qobiqlari kolbasalarga muayyan shakl berib turadi, ifloslanishdan, 
mikroorganizmlar ta’siridan saqlaydi, ta’m va ozuqaviy ko’rsatkichlarining yaxshi saqlanishiga 
yordam beradi. Qobiqlar tabiiy va sun’iy bo’ladi. Tabiiy qobiqlarga qoramolning, qo’yning, 
cho’chqaning maxsus ishlov berilgan ichaklari, cho’chqa oshqozonlari kiradi. Sun’iy qobiqlarga 
esa stellofan, pergament, polietilen materiallari va oqsilli (belkozin, kutizin) qobiqlarni kiritish 
mumkin. 
Kolbasa ishlab chiqarishda kolbasa donalarini bog’lash uchun kanopdan tayyorlangan 
iplardan foydalaniladi. 
Kolbasalar issiqlik bilan ishlov berish usuliga qarab qaynatilgan, dudlangan va chala 
dudlangan kolbasalarga bo’linadi.
Kolbasa mahsulotlarining sifati organoleptik va fizik-kimiyoviy ko’rsatkichlari asosida 
baholanadi. Organoleptik usul bilan baholashda kolbasa batonlarining holatiga, tashqi 
ko’rinishiga, konsistenstiyasiga, kesilgan joyidagi qiymasining ko’rinishiga, rangiga, hid va ta’m 
ko’rsatkichlariga katta e’tibor beriladi. 
Kolbasa batonlarining yuzasi toza, quruq, shikastlanmagan, dog’siz, yopishqoq joylari 
yo’q, qiymasi qaynab chiqmagan, shakli to’g’ri, muayyan tartibda kanop bilan bog’langan 
bo’lishi kerak. Qaynatilgan kolbasalarning konsistenstiyasi tarang, qayishqoq, qiymasining rangi 
esa pushti yoki och-pushti rangda bo’lishi kerak. Dudlangan va chala dudlangan kolbasalarning 
konsistenstiyasi esa zich, kesimida qiymasi bir tekis qorishgan, kulrang dog’lari va bo’shliqlari 
bo’lmasligi, tarkibida kolbasaning har qaysisiga xos cho’chqa yog’i bo’lakchalari bo’lishi kerak. 
Qaynatilgan kolbasalarning hidi va ta’mi aynan shu turga xos, ziravorlar hidi va ta’mi sezilib 
turadigan, yoqimli, begona hid va ta’mlarsiz bo’lishi kerak. Dudlangan va chala dudlangan 
kolbasalarning ta’mi yoqimli, sal o’tkir, sho’rroq, dudlanganlik va ziravorlarning xushbo’y hidi 
aniq sezilib turishi kerak. Yuzasida quruq mog’or dog’lari bo’lishi xom dudlangan kolbasalarga 
xos-xususiyat hisoblanadi. 
Qaynatilgan kolbasalarda namlik ularning turiga qarab 55-80 %, tuz - 1,5-3,5 %, kraxmal 
esa 1-3 % miqdorida bo’ladi. 
Xom dudlangan kolbasalarda namlik-25-30%, qaynatib-dudlanganlarida 43 %, yarim 
dudlangan kolbasalarda esa 35-60 % ni tashkil etadi. Bu tur kolbasalarda tuz miqdori ularning 
turiga qarab 3 % dan 6 % gacha oraliqda bo’ladi. 
Hamma kolbasalar tarkibida nitritlar miqdori 100 g mahsulotda 5 mg dan oshmasligi 
belgilab qo’yilgan. 
Kolbasa toza, quruq taxta, faner, polimer yoki temir yashiklarga 30-50 kg massada 
joylashtiriladi. Bitta yashikka faqat bir xil nomli kolbasa mahsulotlari joylashtirilishi kerak. 
Dudlangan kolbasalar esa massasi ko’pi bilan 2 kg qilib karton qutilarga solib ham chiqariladi. 
Har bir yashiklarga mahsulot bo’yicha butun ma’lumotlar keltirilgan yorliq yopishtirilishi talab 
qilinadi. 

---

73 
Kolbasalar saqlanish muddatlari bo’yicha bir-biridan keskin darajada farq qiladi. Eng 
kam saqlanish muddati qaynatilgan kolbasalar uchun xarakterlidir. Kolbasalarni asosan osib 
qo’yilgan holda saqlash tavsiya etiladi. 
Standart talabi bo’yicha qaynatilgan kolbasalarni 0
0 
S dan past bo’lmagan va 8
0 
S dan 
yuqori bo’lmagan sharoitda 72 soatgacha saqlash mumkin. 
Yarim dudlangan kolbasalar standart (GOST 16351-86) talabi bo’yicha 6
0 
S dan ortiq 
bo’lmagan haroratda va havoning nisbiy namliga 75-78 % bo’lgan sharoitda 15 sutkagacha, -7

-
9
0 
S da esa 3 oygacha saqlanishi mumkinligi ko’rsatilgan. 
Dudlangan kolbasalar esa eng ko’p saqlanish muddatiga egadir. Dudlangan kolbasalarni 
12-15
0 
S haroratda va havoning nisbiy namligi 75-78 % bo’lgan sharoitda 4 oygacha, -2

-4
0 
S da 
6 oygacha, -7

-9
0 
S da esa 9 oygacha saqlash mumkinligi ko’rsatilgan (GOST 16131-86).