O‘zbekiston respublikasi oliy va o‘rta maxsus ta’lim vazirligi namangan muxandislik-texnologiya instituti

Sutlarning fizik-kimyoviy xossalari.
Sutning asosiy fizik-kimyoviy xossalariga 
zichligi, yopishqoqligi, osmatik bosimi, muzlash va qaynash temperaturasi, elektr 
o’tkazuvchanligi, umumiy nordonligi va rN ko’rsatkichlari kiradi. 
Sutning zichligi - bu 20
0
S haroratda ma’lum hajmdagi sut massasining 4
0
S haroratdagi 
shu hajmdagi suv massasiga nisbati bilan o’lchanadigan kattalikdir. Sutning zichligi uning 
tarkibidagi quruq moddalarga bog’liq bo’ladi. Sutlarga suv qo’shilganda ularning zichligi 
kamayadi, sut yog’sizlantirilganda esa zichligi ortadi. Sigir sutining zichligi 1,027 dan 1,032 
g/sm
3
gacha oraliqda bo’lib, o’rtacha 1,029-1,030 g/sm
3
ni tashkil etadi. Sutning zichligini 
aniqlab, unga suv qo’shilgan yoki qo’shilmaganligi to’g’risida xulosa qilish mumkin. 
Sutning yopishqoqligi 20
0
S haroratda o’rtacha 1,75
.
10
-3
Pa
.
S tashkil etib, bu ko’rsatkich 
asosan oqsillarning miqdori va holatiga bog’liq bo’ladi. Sutning yopishqoqligi 60-65
0
S 
haroratgacha qizdirganda kamayadi, bundan yuqori haroratgacha qizdirilganda esa yopishqoqligi 
ortadi. 
Sut osmatik bosimi bo’yicha deyarlik qonning osmatik bosimidan farq qilmaydi. Sutning 
osmatik bosimiga asosan sut shakari va ma’danli tuzlar ta’sir ko’rsatib, uning miqdori 0,66 MPa 
ni tashkil etadi. Sutning osmatik bosimining oshishi, muzlash temperaturasining pasayishiga olib 
keladi. Sigir sutining o’rtacha muzlash temperaturasi 0,55
0
S ni tashkil etadi. 
Sutlarning tarkibida qand va tuzlar bo’lganligi uchun ularning qaynash temperaturasi toza 
suvning qaynash temperaturasidan bir oz yuqori bo’lib, 100,2
0
S ni tashkil etadi. 
Sut elektr tokini o’tkazuvchanlik xususiyatiga egadir. Sutlar tarkibidagi mavjud moddalar 
har xil elektr zaryadiga ega bo’lganligi sababli ularning har biri sutning elektr 
o’tkazuvchanligida ishtirok etadi. Bundan faqat sut shakari mustasnodir, chunki qand moddalari 
elektroneytral moddalar hisoblanadi. 
Sutning umumiy nordonligi gradus Ternerlarda (
0
T) ifodalanib, 100 ml sut tarkibida 
kislotalik xususiyatiga ega bo’lgan moddalarni neytrallash uchun zarur bo’ladigan 0,1 normalli 
ishqor eritmasining miqdoriga aytiladi. Yangi sog’ib olingan sutning nordonligi 16-18
0
T ni 
tashkil etadi. Sutga nordonlik xususiyatini beradigan moddalarga tuzlar, oqsillar, karbonat 
angidrid gazi, sutda bo’ladigan kam miqdordagi limon kislotasi kiradi. Sut saqlanganda sut 
kislotasi bakteriyalari va boshqa mikroorganizmlar ta’sirida sut qandi bijg’iydi, natijada sutning 
nordonligi ortadi. Shu sababli sutning nordonligi uning yangiligidan dalolat beradi. 
Sutning nordonligi to’risida kengroq xulosaga ega bo’lish uchun rN ko’rsatkichi (faol 
nordonligi) ham aniqlanadi. Sutning faol nordonligi - bu vodorod ionlari konstentrastiyasining 
teskari ishorada olingan lagorifmidir. Endi sog’ib olingan va yangi sutlarning rN ko’rsatkichi 
6,47-6,67 oralig’ida bo’ladi. Bunday nordonlik bakteriyalarning rivojlanish uchun qulay sharoit 
hisoblanadi. Shu sababli sut tez buziluvchan mahsuot hisoblanadi.