O‘zbekiston respublikasi oliy va o‘rta maxsus ta’lim vazirligi namangan muxandislik-texnologiya instituti

4-jadval 
Karamel mahsulotlarida zaharli unsurlarning, mikotoksinlarning, pestistid, 
radionuklidlarning ruxsat etilishi mumkin bo’lgan darajasi 
Ko’rsatkichlar 
Ruxsat etilishi mumkin bo’lgan miqdor, 
mg/kg, ko’p bo’lmasligi kerak 
Zaharli unsurlar 
Qo’rg’oshin 
1,0 
Mыsh’yak 
1,0 
Kadmiy 
0,1 
Simob 
0,01 
Mis 
15,0 
Rux 
50,0 
Mikotoksinlar 
Aflotoksin V1 
0,005 
Pestistidlar 
Asosiy komponentning miqdori va har bir tur 
pestistidlarning ruxsat etiladigan miqdori bilan 
o’rnatiladi 
Xom ashyoda nazorat qilinadi 
Radionuklidlar 
Цeziy-137 
140 Bk/kg 
Stronstiy-90 
100 Bk/kg 
Karamellarda ishlab chiqarish texnologiyasining buzilishi va saqlash bilan bog’liq 
nuqsonlar uchrashi mumkin. 

---

174 
Masalan, meva-rezavor mevali, sutli nachinkalar tayyorlashda ularni keragidan ortiqcha 
darajada qaynatish, quyultirish hid beruvchi moddalarning uchib ketishiga, nachinkaning 
qorayishiga, karamellizastiyaga uchragan qand ta’mining paydo bo’lishiga va massasining 
yopishqoq bo’lib qolishiga sabab bo’ladi. Aksincha, nachinkada namlikning ko’p bo’lishi esa, 
karamelni saqlaganda karamel massasi nachinkada erib ketishiga sabab bo’ladi. 
Xuddi shuningdek, karamellarga shakl berishda tegishli haroratga rioya qilmaslik 
karamel yuzasida yoriqchalar paydo bo’lishiga va karamel shaklining buzilishiga olib keladi. 
Karamellarni saqlash jarayonida ro’y beradigan asosiy nuqsonlardan biri karamel 
yuzasining nam tortishi va karamelning erib qolishi hisoblanadi. Bu nuqson yuqorida 
aytilgandek, karamel massasidagi qaytaruvchanlik xususiyatiga ega bo’lgan qand moddasining 
miqdoriga va karamelning qanday nisbiy namlikda saqlanishiga bog’liq bo’ladi. Karamellarda 
qaytaruvchanlik xususiyatiga ega bo’lgan qand moddasining standartdagi miqdoridan ko’p 
bo’lishi karamelning nam tortish qobiliyatini kuchaytiradi. Ikkinchidan, karamellar havoning 
nisbiy namligi yuqori bo’lgan sharoitda saqlansa ham tezda nam tortib, eruvchan bo’lib qoladi. 
Karamellarni saqlash jarayonida bo’ladigan nuqsonlardan biri karamel massasining qotib, 
krisstallashib qolishi hisoblanadi. Bu nuqson karamel massasida qaytaruvchan qand moddasining 
juda kam bo’lishidan va karamellarni juda quruq xonalarda uzoq saqlash jarayonida paydo 
bo’ladi. Ba’zan nachinkasi tarkibida yog’ bor karamellar uzoq saqlansa, yog’ning oksidlanishi 
natijasida karamellarda achchiq ta’m ham paydo bo’lishi mumkin.