O‘zbekiston respublikasi oliy va o‘rta maxsus ta’lim vazirligi namangan muxandislik-texnologiya instituti

Kvaslarning sifat tahlili.
Kvas qadimiy rus ichimligi hisoblanadi. Kvas hozirgi kunda 
ham o’z ahamiyatini yo’qotmagan ichimliklardan hisoblanadi. 
Kvaslar xom ashyosiga qarab non, meva-rezavor, asal kvaslariga bo’linadi. Ishlab 
chiqarish hajmi bo’yicha non kvasi birinchi o’rnini egallaydi. Kvas tarkibida 0,4-0,6% spirti 
bo’lgan chanqoqbosdi, tetiklantiruvchi, ba’zilari esa davolash xossalariga ega bo’lgan ichimliklar 
qatoriga kiradi. Kvas tarkibida sut kislotasi, aminokislotalar, qand, makro- va mikroelementlar, 
shuningdek V guruhi vitaminlari bo’ladi. 
Kvas ishlab chiqarish uchun xom ashyo sifatida yuqori sifatli javdar, arpa, asal, qand, 
javdar noni, xmel, sut kislotasi, stitrus mevalari damlamasi, tuz, patoka, achitqilar, qand koleri, 
suv va boshqa xom ashyolar ishlatiladi. 
Non kvasi ishlab chiqarishda esa asosiy xom ashyo sifatida javdar uni, javdar noni, javdar 
solodi, qand va boshqalar ishlatiladi. 
Kvas olish uchun bu xom ashyolar 70-73
0
S haroratli issiq suvda ishlov berilib, 
ekstrakstiya yo’li bilan atala (susla) olinadi. Keyin esa hosil qilingan atalaga 25% qand va toza 
sut kislotasi bakteriyalari va xamirturush achitqisi qo’shib achitiladi. Achitish 22-26
0
S haroratda 
8-12 soat davomida olib beriladi. So’ngra kvas 10-12
0
S gacha sovutiladi, filtrlanadi, qand 
sharbati, koler, o’tlar damlamasi qo’shilib qadoqlash uchun jo’natiladi. 
Kvaslarning non kvasi, issiq stexlar uchun non kvasi, Russkiy, Zdorove, Moskovskiy, 
Litovskiy, Aromatniy, Ostankinskiy kabi turlari mavjud. 
Kvaslarning ta’mi o’ziga xos, yoqimli, nordon-shirinroq, hidi esa yangi yopilgan non 
hidini berishi va aniq sezilib turishi kerak. Kvaslarda begona ta’m va hidlar bo’lishiga yo’l 

---

142 
qo’yilmaydi. Ularning rangi och-jigar rangdan to’q-jigar ranggacha bo’ladi. Tashqi ko’rinishidan 
kvaslar tiniq emas, ulardan non qoldiqlari va achitqi cho’kindilari bo’lishiga yo’l qo’yiladi. 
Kvaslarning fizik-kimyoviy ko’rsatkichlariga spirt miqdori, nordonligi, karbonat angidrid 
gazi miqdori kabi ko’rsatkichlari kiradi. Bu ko’rsatkichlari bo’yicha ham kvaslar belgilangan 
me’yoriy hujjatlar talabiga javob berishi kerak. 
Sotuvga chiqarish uchun kvaslar ham pushti, qora-ko’k shishalardan yasalgan 0,33, 0,5 l 
sig’imli butilkalarga va avtotermostisterna yoki yog’och bochkalarga quyiladi. 
Kvaslarni toza, ozoda, yaxshi shamollatiladigan qorong’i xonalarda 2-12
0
S haroratda 
saqlash tavsiya etiladi. Kvaslarning saqlanish muddati 20
0
S da ularning turiga qarab 2 sutkadan 7 
sutkagacha qilib belgilangan.